Wir haben 423 Rumsorten vorrätig, aus 37 Ländern. Jamaika liefert 47, Kuba 44, Barbados 32, die Dominikanische Republik 30, Panama 24. Sie unterscheiden sich enorm, und doch beginnen sie alle bei derselben Pflanze.
Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt. Was danach geschieht, bestimmt den Rest, und das geschieht in vier Schritten: Pressen, Vergären, Brennen und Reifen. Im Folgenden gehen wir jeden Schritt durch, mit den Entscheidungen, die der Brenner dabei trifft.
Zuckerrohr ist ein Gras, kein Baum
Zuckerrohr, Saccharum officinarum, ist mit Gras und Bambus verwandt. Die Halme werden drei bis fünf Meter hoch und sind voller faserigem Mark mit Saft darin. Dieser Saft besteht zu etwa einem Zehntel bis einem Sechstel aus Zucker, der Rest ist vor allem Wasser.
Das Rohr wächst nur, wo es warm und feucht ist. Das erklärt die Landkarte des Rums: die Karibik, Mittel- und Südamerika, Teile Asiens und Inseln im Indischen Ozean. Geschnittenes Rohr muss schnell gepresst werden, denn sobald der Stiel offen ist, beginnt der Zucker abzubauen.
Melasse oder frischer Saft: Hier trennt sich der Weg
Der gepresste Saft kann zwei Wege gehen.
Bei weitaus den meisten Rums geht der Saft zuerst in eine Zuckerfabrik. Dort wird er eingedickt und kristallisiert. Der Kristallzucker geht in den Handel, und übrig bleibt Melasse: ein dunkler, dickflüssiger Sirup, aus dem sich die Kristalle nicht mehr gewinnen lassen, der aber noch reichlich vergärbaren Zucker enthält. Melasse ist billig, haltbar und das ganze Jahr über erhältlich.
Der andere Weg ist, dass der Saft direkt in den Gärbottich geht. So arbeiten der Rhum agricole auf Martinique und der Clairin auf Haiti, ebenso der brasilianische Cachaça. Diesen Weg erklären wir gesondert im Artikel über Rhum agricole.
Die Gärung macht mehr als nur Alkohol
Die Melasse oder der Saft wird mit Wasser zu einer zuckerhaltigen Mischung verdünnt, und dann kommt die Hefe hinein. Sie wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um, und das Ergebnis ist eine Art Bier mit etwa fünf bis neun Prozent.
Genau hier entsteht der Charakter. Eine kurze Gärung von vierundzwanzig Stunden mit einer gezüchteten Hefekultur ergibt ein sauberes, neutrales Tierchen. Eine lange Gärung, manchmal eine Woche oder länger, mit wilden Hefen und Bakterien, die von selbst mitmachen, liefert einen Berg an Aromastoffen. In der Rumwelt heißen sie Ester, und der schwerere jamaikanische Stil dreht sich ganz darum.
Manche jamaikanische Häuser setzen ihre Gärung mit Dunder an, dem Bodensatz, der nach dem Brennen in der Blase zurückbleibt, und mit Muck, einer sauren Grube, in der dieses Material vor sich hin fault. Das klingt unappetitlich und ist es auch, aber es ist der Motor hinter den ausgeprägtesten Rums, die es gibt.
Brennen: Die Brennblase bestimmt, wie viel übrig bleibt
Aus dieser vergorenen Mischung wird der Alkohol durch Erhitzen abgetrennt. Es gibt zwei Familien von Brennapparaten.
Der Pot Still ist ein Kupferkessel, der jedes Mal neu befüllt und geleert wird. Er trennt nicht sehr scharf, und genau das ist beabsichtigt: Viel vom Gärungsaroma kommt mit. Rum aus einem Pot Still kommt meist bei irgendwo zwischen 70 und 85 Prozent heraus.
Die Kolonnenbrennanlage arbeitet kontinuierlich. Die vergorene Mischung geht oben hinein, Dampf kommt von unten, und auf jedem Boden trennen sich die flüchtigen Stoffe weiter. Je mehr Böden, desto reiner und neutraler das Destillat. Eine moderne Mehrkolonnenanlage erreicht weit über 90 Prozent, und dann ist vom ursprünglichen Aroma kaum noch etwas übrig.
Viele Marken verwenden beides und mischen das Ergebnis. Das ist kein Kompromiss, sondern Werkzeug: Die Kolonne liefert die Basis, die Pot Still den Charakter. Im Artikel über die Rumsorten steht, wie das je nach Land ausfällt.
Das Fass, und was danach noch hinzukommen darf
Das Destillat wird verdünnt und kommt in Eichenfässer, meist gebrauchte amerikanische Whiskeyfässer. Im warmen Klima der Karibik verläuft die Reifung schnell, und es verdunstet viel. Manche Häuser lassen ihren Rum gezielt in Europa lagern, wo es langsamer geht.
Danach dürfen in den meisten Ländern noch Zucker und Zuckerkulör zugesetzt werden. Was das mit der Flasche macht, erklären wir im Artikel über die Farbe von Rum.
Was rechtlich Rum heißen darf
Die europäischen Regeln sind kurz. Rum wird aus Melasse oder Sirup von Zuckerrohr oder aus dem Rohrsaft selbst gebrannt, auf weniger als 96 Prozent. Es darf kein Aroma zugesetzt werden. Für den Verkauf in der EU sind 37,5 Prozent das Minimum.
Was dort nicht steht, ist genauso wichtig. Es steht nichts darüber, wie lange er reifen muss, nichts über die Art der Brennblase und nichts über zugesetzten Zucker. Alles, was ein Land darüber hinaus will, muss es selbst regeln, und das geschieht bei Weitem nicht überall.
Wo Sie anfangen können
Wenn Sie schmecken möchten, wohin diese Schritte führen, hilft es, zwei nebeneinanderzustellen, die sich in einem Punkt unterscheiden. Ein jamaikanischer Pot Still neben einem Blend aus Barbados zeigt, was die Gärung bewirkt. Ein leichter mittelamerikanischer Rum daneben zeigt, was eine hohe Kolonne entfernt. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann stellen wir es für Sie bereit.
Weiterstöbern
Der gesamte Bestand steht auf unserer Rumseite und in der Suchmaschine von Wein & Spirituosen. Pro Haus finden Sie, was wir führen, zum Beispiel Hampden Estate, Foursquare, Flor de Caña und Pampero.
