Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist der Unterschied zwischen Rum und Rhum Agricole?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 423 Rums, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, ist der weitaus größte Teil aus Melasse hergestellt. Siebzehn Flaschen nicht. Sie stammen von Häusern, die mit frisch gepresstem Zuckerrohrsaft arbeiten: Clément, Saint James und HSE auf Martinique sowie Clairin und Vieux Sajous auf Haiti.
Dieser Unterschied im Rohstoff ist die ganze Geschichte hinter Rhum agricole. Nicht das Alter, nicht das Fass, nicht die Farbe. Die Frage ist nur, ob das Rohr zuerst durch die Zuckerfabrik gegangen ist oder nicht.
Melasse ist, was übrig bleibt; Zuckerrohrsaft ist, was drin war
Der meiste Rum der Welt beginnt bei Melasse. Zuckerrohr kommt in eine Fabrik, der Saft wird eingedickt und kristallisiert, der Zucker wird entfernt, und was übrig bleibt, ist ein dicker, dunkler Sirup. Dieser Sirup enthält noch genug Zucker zum Vergären. Er ist billig, verdirbt nicht schnell und lässt sich das ganze Jahr über transportieren und lagern.
Beim Rhum agricole überspringt die Brennerei diese ganze Fabrik. Das Rohr wird geerntet und gepresst, und der Saft kommt direkt in den Gärbottich. Es wird kein Zucker gewonnen und nichts eingedickt. Vergoren wird der Saft so, wie er aus dem Stiel kommt.
Daran hängt ein strenger Arbeitsrhythmus. Frischer Rohrsaft beginnt schnell von selbst zu gären und ist innerhalb eines Tages unbrauchbar. Eine Agricole-Destillerie läuft deshalb nur während der Ernte, grob von Februar bis Juni, und steht den Rest des Jahres still. Ein Melassebrenner kann das ganze Jahr über arbeiten.
Rhum agricole ist auf Martinique gesetzlich festgelegt
Auf Martinique ist es keine Arbeitsweise, sondern ein Gütesiegel. Seit 1996 hat der Rum der Insel eine appellation d’origine contrôlée, dieselbe Art von Schutz, wie ihn französische Weinregionen haben. Es ist bis heute die einzige AOC für Rum weltweit.
Die Regeln lassen wenig Spielraum. Es darf ausschließlich frischer Zuckerrohrsaft verwendet werden, keine Melasse und kein eingedickter Saft. Das Zuckerrohr muss von ausgewiesenen Parzellen auf der Insel stammen. Gebrannt wird in einer einzigen Kolonne, der Colonne créole, bis auf irgendwo zwischen 65 und 75 Prozent Alkohol. Und außer Wasser zum Verdünnen darf nichts hinein.
Letzteres ist wichtiger, als es klingt. Bei Rum aus vielen anderen Ländern ist der Zusatz von Zucker oder Farbstoff üblich und nicht verboten. Unter der AOC Martinique ist das schlicht nicht möglich.
Blanc, élevé sous bois oder vieux: was auf dem Etikett steht
Französische Etiketten verwenden eigene Wörter für die Reifung, und die sagen genau das, was sie sagen.
Blanc ist ungereift und farblos. Er muss jedoch mindestens drei Monate in Edelstahl ruhen, bevor er in die Flasche darf. Blanc wird oft mit 50 Prozent oder mehr abgefüllt, und das ist keine Angeberei: Bei dieser Stärke bleiben die Aromen aus dem Zuckerrohr erhalten, die bei Verdünnung verloren gehen.
Élevé sous bois bedeutet, dass der Rum mindestens zwölf Monate im Holz gelegen hat. Die Farbe ist dann strohgelb bis hellbernsteinfarben.
Vieux oder VO steht für mindestens drei Jahre in Eichenfässern von höchstens 650 Litern. Darüber gibt es VSOP ab vier Jahren und XO ab sechs. Wer einen Jahrgang auf das Etikett setzt, muss sich an dieses Jahr halten.
Haiti macht es genauso, aber ohne die Regeln
Auf Haiti wird ebenfalls aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt, und dort heißt es Clairin. Es gibt keine Appellation, keine vorgeschriebene Brennblase und kein Mindestalter. Kleine Brennereien pressen ihr eigenes Zuckerrohr, lassen es mit den Hefen vergären, die von selbst herbeifliegen, und brennen in einfachen Brennblasen.
Manche Häuser kochen den Saft zuerst zu Sirup ein, damit sie auch außerhalb der Ernte arbeiten können. Das steht dann auch auf der Flasche: sirop de canne gegenüber pur jus de canne. Es ist derselbe Rohstoff, nur anders aufbewahrt.
Clairin ist fast immer ungereift und wird selten auf 40 Prozent verdünnt. Wer Blanc mag, landet hier von selbst.
Beachten Sie, was das Wort Agricole nicht garantiert
Außerhalb von Martinique ist Agricole kein geschützter Begriff. Auf Guadeloupe, Marie-Galante und Réunion wird aus frischem Rohrsaft gebrannt, ohne dass eine Appellation dahintersteht, und das ist völlig in Ordnung. Aber das Wort taucht auch auf Flaschen auf, die damit wenig zu tun haben.
Zwei Dinge helfen. Schauen Sie, ob eine Insel oder eine Brennerei angegeben ist, und achten Sie auf den Abfüllgehalt. Ein Blanc mit 37,5 Prozent passt nicht zu dem Bild, das der Rest des Etiketts zeichnet. Steht nur ein Markenname und sonst nichts darauf, fragen Sie einfach nach. Wir finden heraus, wo eine Flasche gebrannt wurde.
Wo Sie anfangen können
Wer Rhum agricole zum ersten Mal probiert, merkt vor allem, dass er nicht süß ist. Melasserum hat von Natur aus eine runde, sirupartige Seite; Rohrsaft ergibt eher etwas Grasiges und Olivenartiges. Daran muss man sich erst gewöhnen, wenn man vom süßen Añejo kommt.
Der einfachste Einstieg ist ein Vieux aus Martinique, denn dort hat das Holz die scharfen Kanten schon abgeschliffen. Möchten Sie gleich wissen, woher der Unterschied kommt, nehmen Sie einen Blanc dazu und stellen Sie beide nebeneinander. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann suchen wir gemeinsam.
Weiterstöbern
Den gesamten Rum finden Sie auf unserer Rum-Seite, und mit der Suche der Spirituosenhandlung können Sie den ganzen Bestand durchsehen. Je Haus finden Sie, was wir führen: Clément, Saint James, Clairin und Vieux Sajous.
Wie Rum im Allgemeinen hergestellt wird, vom Rohr bis zum Fass, lesen Sie in woraus Rum hergestellt wird. Wo die französische Schule zwischen den anderen Stilen steht, erklären wir in Rumsorten.
