Abbiamo 423 rum disponibili, provenienti da 37 paesi. La Giamaica ne fornisce 47, Cuba 44, le Barbados 32, la Repubblica Dominicana 30, Panama 24. Sono enormemente diversi, eppure iniziano tutti dalla stessa pianta.
Il rum si ottiene dalla canna da zucchero. Ciò che accade dopo determina il resto, in quattro fasi: pressatura, fermentazione, distillazione e maturazione. Qui sotto ripercorriamo ogni fase, con le scelte che fa il distillatore.
La canna da zucchero è un’erba, non un albero
La canna da zucchero, Saccharum officinarum, è parente dell’erba e del bambù. I fusti raggiungono da tre a cinque metri di altezza e sono pieni di un midollo fibroso ricco di succo. Quel succo contiene da circa un decimo a un sesto di zucchero; il resto è soprattutto acqua.
La canna cresce solo dove fa caldo ed è umido. Questo spiega la mappa del rum: i Caraibi, l’America centrale e meridionale, parti dell’Asia e isole dell’Oceano Indiano. La canna tagliata va spremuta in fretta, perché appena il fusto è aperto lo zucchero comincia a degradarsi.
Melassa o succo fresco: qui la strada si divide
Il succo spremuto può prendere due strade.
Per la stragrande maggioranza dei rum, il succo va prima in uno zuccherificio. Lì viene concentrato e cristallizzato. Lo zucchero cristallino va al commercio, e ciò che resta è la melassa: uno sciroppo scuro e denso da cui non si possono più estrarre cristalli, ma che contiene ancora molto zucchero fermentabile. La melassa è economica, si conserva bene ed è disponibile tutto l’anno.
L'altra via è che il succo vada direttamente nella vasca di fermentazione. È il metodo del rhum agricole in Martinica e del clairin a Haiti, e anche della cachaça brasiliana. Spieghiamo questa via a parte nell'articolo sul rhum agricole.
La fermentazione fa più che produrre alcol
La melassa o il succo viene diluito con acqua fino a ottenere una miscela zuccherina, e poi si aggiunge il lievito. Questo trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica, e il risultato è una specie di birra intorno al cinque-nove per cento.
È proprio qui che nasce il carattere. Una fermentazione breve di ventiquattro ore con una coltura di lieviti selezionati dà una bestiolina pulita e neutra. Una fermentazione lunga, a volte di una settimana o più, con lieviti selvaggi e batteri che si aggiungono da soli, produce una montagna di composti aromatici. Nel mondo del rum si chiamano esteri, e lo stile giamaicano, più pesante, ruota interamente attorno a essi.
Alcune case giamaicane avviano la fermentazione con il dunder, il sedimento che resta nell’alambicco dopo la distillazione, e con il muck, una fossa acida in cui quel materiale marcisce. Suona poco appetitoso, e lo è, ma è il motore dei rum più marcati che esistano.
Distillazione: l’alambicco determina quanto resta
Da quella miscela fermentata l’alcol viene separato tramite riscaldamento. Esistono due famiglie di alambicchi.
Il pot still è un alambicco di rame che viene riempito e svuotato a ogni distillazione. Non separa in modo molto netto, ed è proprio questa l'intenzione: passa molto dell'aroma di fermentazione. Il rum da pot still esce di solito da qualche parte tra 70 e 85 per cento.
L’alambicco a colonna lavora in continuo. La miscela fermentata entra dall’alto, il vapore arriva dal basso e su ogni piatto le sostanze volatili si separano ulteriormente. Più piatti ci sono, più il distillato è puro e neutro. Un impianto moderno a più colonne raggiunge ben oltre il 90 per cento, e a quel punto dell’aroma originale resta poco.
Molti marchi usano entrambi e assemblano il risultato. Non è un compromesso ma uno strumento: la colonna fornisce la base, il pot still il carattere. Nell’articolo sui tipi di rum si spiega come ciò si traduca nei singoli paesi.
La botte, e cosa si può ancora aggiungere dopo
Il distillato viene diluito e messo in botti di rovere, di solito botti usate di whiskey americano. Nel clima caldo dei Caraibi la maturazione è rapida e ne evapora molto. Alcune case lasciano invece riposare il loro rum in Europa, dove il processo è più lento.
Dopodiché, nella maggior parte dei paesi si possono ancora aggiungere zucchero e colorante caramello. Che cosa comporti per la bottiglia lo spieghiamo nell'articolo sul colore del rum.
Cosa può chiamarsi rum per legge
Le regole europee sono brevi. Il rum si distilla da melassa o sciroppo di canna da zucchero, o dal succo di canna stesso, a meno del 96 per cento. Non si possono aggiungere aromi. Per la vendita nell’UE il minimo è il 37,5 per cento.
Ciò che non c’è è altrettanto importante. Non si dice nulla su quanto debba maturare, nulla sul tipo di alambicco e nulla sullo zucchero aggiunto. Tutto ciò che un paese vuole aggiungere deve regolarlo da sé, e questo accade tutt’altro che ovunque.
Da dove cominciare
Se vuole assaggiare dove portano questi passaggi, aiuta metterne a confronto due che differiscono in un solo punto. Un pot still giamaicano accanto a un blend delle Barbados mostra cosa fa la fermentazione. Un rum leggero centroamericano accanto mostra cosa toglie una colonna alta. Passi in negozio o chiami il +31 570 541 278, e glieli prepariamo.
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