Nous avons 423 rhums en stock, venus de 37 pays. La Jamaïque en fournit 47, Cuba 44, la Barbade 32, la République dominicaine 30, le Panama 24. Ils diffèrent énormément, et pourtant ils commencent tous avec la même plante.
Le rhum est fait à partir de canne à sucre. Ce qui se passe ensuite détermine le reste, en quatre étapes : pressage, fermentation, distillation et vieillissement. Nous passons ci-dessous chaque étape en revue, avec les choix que fait le distillateur.
La canne à sucre est une graminée, pas un arbre
La canne à sucre, Saccharum officinarum, est apparentée aux graminées et au bambou. Les tiges atteignent trois à cinq mètres de haut et sont remplies d’une moelle fibreuse gorgée de jus. Ce jus contient environ un dixième à un sixième de sucre ; le reste est surtout de l’eau.
La canne ne pousse que là où il fait chaud et humide. Cela explique la carte du rhum : les Caraïbes, l’Amérique centrale et du Sud, une partie de l’Asie et des îles de l’océan Indien. La canne coupée doit être pressée rapidement, car dès que la tige est ouverte, le sucre commence à se dégrader.
Mélasse ou jus frais : c’est ici que les chemins se séparent
Le jus pressé peut prendre deux voies.
Pour la grande majorité des rhums, le jus part d’abord dans une sucrerie. Il y est concentré et cristallisé. Le sucre cristallisé part dans le commerce, et ce qui reste est la mélasse : un sirop sombre et épais dont on ne peut plus extraire de cristaux, mais qui contient encore beaucoup de sucre fermentescible. La mélasse est bon marché, se conserve bien et est disponible toute l’année.
L'autre voie est de faire aller le jus directement dans la cuve de fermentation. C'est la méthode du rhum agricole en Martinique et du clairin en Haïti, ainsi que de la cachaça brésilienne. Nous expliquons cette voie séparément dans l'article sur le rhum agricole.
La fermentation fait plus que produire de l'alcool
La mélasse ou le jus est dilué avec de l’eau pour obtenir un mélange sucré, puis on ajoute la levure. Celle-ci transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, et le résultat est une sorte de bière d’environ cinq à neuf pour cent.
C'est précisément ici que naît le caractère. Une fermentation courte de vingt-quatre heures avec une culture de levures sélectionnées donne une petite bête propre et neutre. Une longue fermentation, parfois d'une semaine ou plus, avec des levures sauvages et des bactéries qui s'invitent d'elles-mêmes, produit une montagne de composés aromatiques. Dans le monde du rhum, on les appelle esters, et le style jamaïcain, plus corsé, repose entièrement sur eux.
Certaines maisons jamaïcaines lancent leur fermentation avec du dunder, le dépôt qui reste dans l’alambic après la distillation, et avec du muck, une fosse acide où cette matière pourrit. Cela semble peu appétissant, et ça l’est, mais c’est le moteur des rhums les plus marqués qui existent.
Distillation : l’alambic détermine ce qu’il reste
De ce mélange fermenté, l’alcool est séparé par chauffage. Il existe deux familles d’alambics.
Le pot still est un alambic en cuivre que l'on remplit et vide à chaque distillation. Il ne sépare pas très finement, et c'est précisément le but : une grande partie de l'arôme de fermentation passe avec lui. Le rhum issu d'un pot still sort généralement quelque part entre 70 et 85 pour cent.
L’alambic à colonne fonctionne en continu. Le mélange fermenté y entre par le haut, la vapeur arrive par le bas, et sur chaque plateau les substances volatiles se séparent davantage. Plus il y a de plateaux, plus le distillat est pur et neutre. Une installation moderne à plusieurs colonnes atteint bien plus de 90 pour cent, et il ne reste alors presque rien de l’arôme d’origine.
De nombreuses marques utilisent les deux et assemblent le résultat. Ce n’est pas un compromis mais un outil : la colonne apporte la base, le pot still le caractère. Dans l’article sur les types de rhum, vous verrez comment cela se décline selon les pays.
Le fût, et ce qui peut encore être ajouté ensuite
Le distillat est dilué et mis en fûts de chêne, le plus souvent d'anciens fûts de whiskey américain. Sous le climat chaud des Caraïbes, le vieillissement est rapide et beaucoup s'évapore. Certaines maisons laissent au contraire vieillir leur rhum en Europe, où cela va plus lentement.
Ensuite, dans la plupart des pays, on peut encore ajouter du sucre et du colorant caramel. Ce que cela change à la bouteille, nous l'expliquons dans l'article sur la couleur du rhum.
Ce qui peut légalement s’appeler rhum
Les règles européennes sont brèves. Le rhum est distillé à partir de mélasse ou de sirop de canne à sucre, ou du jus de canne lui-même, à moins de 96 pour cent. Aucun arôme ne peut être ajouté. Pour la vente dans l’UE, 37,5 pour cent est le minimum.
Ce qui n’y figure pas est tout aussi important. Rien n’est dit sur la durée de vieillissement, rien sur le type d’alambic et rien sur le sucre ajouté. Tout ce qu’un pays veut ajouter, il doit le régler lui-même, et cela est loin d’être le cas partout.
Par où commencer
Si vous voulez goûter où mènent ces étapes, il est utile d’en comparer deux qui ne diffèrent que sur un point. Un pot still jamaïcain à côté d’un blend de la Barbade montre ce que fait la fermentation. Un rhum léger d’Amérique centrale à côté montre ce qu’enlève une haute colonne. Passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278, nous vous les préparons.
Continuer à explorer
Tout le stock figure sur notre page rhum et dans le moteur de recherche Vins & spiritueux. Pour chaque maison, vous trouverez ce que nous proposons, par exemple Hampden Estate, Foursquare, Flor de Caña et Pampero.
