Tenemos 423 rones en stock, de 37 países. Jamaica aporta 47, Cuba 44, Barbados 32, la República Dominicana 30 y Panamá 24. Se diferencian enormemente y, sin embargo, todos empiezan en la misma planta.
El ron se elabora a partir de caña de azúcar. Lo que ocurre después determina el resto, y se hace en cuatro pasos: prensado, fermentación, destilación y maduración. A continuación repasamos cada paso, con las decisiones que toma el destilador.
La caña de azúcar es una gramínea, no un árbol
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, está emparentada con la hierba y el bambú. Los tallos alcanzan de tres a cinco metros de altura y están llenos de una médula fibrosa con jugo. Ese jugo contiene aproximadamente entre una décima y una sexta parte de azúcar; el resto es sobre todo agua.
La caña solo crece donde hace calor y humedad. Eso explica el mapa del ron: el Caribe, Centroamérica y Sudamérica, partes de Asia e islas del océano Índico. La caña cortada debe prensarse rápidamente, porque en cuanto el tallo se abre, el azúcar empieza a descomponerse.
Melaza o jugo fresco: aquí se separa el camino
El zumo prensado puede tomar dos caminos.
En la gran mayoría de los rones, el jugo va primero a un ingenio azucarero. Allí se concentra y se cristaliza. El azúcar cristalizado va al comercio, y lo que queda es melaza: un jarabe oscuro y espeso del que ya no se pueden extraer cristales, pero que aún contiene mucho azúcar fermentable. La melaza es barata, se conserva bien y está disponible todo el año.
La otra vía es que el jugo vaya directamente a la cuba de fermentación. Es el método del rhum agricole en Martinica y del clairin en Haití, y también de la cachaça brasileña. Explicamos esa vía por separado en el artículo sobre el rhum agricole.
La fermentación hace algo más que producir alcohol
La melaza o el jugo se diluye con agua hasta obtener una mezcla azucarada, y luego se añade la levadura. Esta convierte el azúcar en alcohol y gas carbónico, y el resultado es una especie de cerveza de entre el cinco y el nueve por ciento.
Justo aquí nace el carácter. Una fermentación corta de veinticuatro horas con un cultivo de levadura seleccionada da una bestezuela limpia y neutra. Una fermentación larga, a veces de una semana o más, con levaduras salvajes y bacterias que se suman por sí solas, produce una montaña de compuestos aromáticos. En el mundo del ron se llaman ésteres, y el estilo jamaicano, más pesado, gira por completo en torno a ellos.
Algunas casas jamaicanas inician su fermentación con dunder, el sedimento que queda en el alambique tras la destilación, y con muck, un foso ácido donde ese material se pudre. Suena poco apetitoso, y lo es, pero es el motor de los rones más pronunciados que existen.
Destilación: el alambique determina cuánto queda
De esa mezcla fermentada se separa el alcohol mediante calor. Hay dos familias de alambiques.
El pot still es un alambique de cobre que se llena y se vacía en cada destilación. No separa con mucha precisión, y eso es justo lo que se busca: pasa mucho del aroma de la fermentación. El ron de un pot still suele salir en algún punto entre 70 y 85 por ciento.
El alambique de columna funciona de forma continua. La mezcla fermentada entra por arriba, el vapor llega desde abajo y en cada plato las sustancias volátiles se separan más. Cuantos más platos, más puro y neutro es el destilado. Una instalación moderna de varias columnas supera con creces el 90 por ciento, y entonces queda poco del aroma original.
Muchas marcas usan ambos y mezclan el resultado. No es un compromiso sino una herramienta: la columna aporta la base y el pot still el carácter. En el artículo sobre los tipos de ron se explica cómo se traduce eso en cada país.
La barrica, y lo que todavía se puede añadir después
El destilado se diluye y se pasa a barricas de roble, normalmente barricas usadas de whiskey estadounidense. En el clima cálido del Caribe la crianza es rápida y se evapora mucho. Algunas casas dejan reposar su ron precisamente en Europa, donde el proceso es más lento.
Después, en la mayoría de los países aún se puede añadir azúcar y colorante caramelo. Lo que eso supone para la botella lo explicamos en el artículo sobre el color del ron.
Lo que legalmente puede llamarse ron
Las normas europeas son breves. El ron se destila a partir de melaza o jarabe de caña de azúcar, o del propio jugo de caña, a menos de 96 por ciento. No se puede añadir aroma. Para la venta en la UE, el mínimo es 37,5 por ciento.
Lo que no figura ahí es igual de importante. No se dice nada sobre cuánto tiene que madurar, nada sobre el tipo de alambique y nada sobre el azúcar añadido. Todo lo que un país quiera añadir, debe regularlo él mismo, y eso ocurre en muy pocos lugares.
Por dónde empezar
Si quiere probar adónde llevan esos pasos, ayuda poner dos uno al lado del otro que difieran en un solo punto. Un pot still jamaicano junto a un blend de Barbados muestra lo que hace la fermentación. Un ron ligero centroamericano al lado muestra lo que elimina una columna alta. Pase por la tienda o llame al +31 570 541 278 y se lo preparamos.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de ron y en el buscador de Vinos y licores. Para cada casa encontrará lo que tenemos, por ejemplo Hampden Estate, Foursquare, Flor de Caña y Pampero.
