Süßwein und Dessertwein

Ein Wein wird süß, weil nicht der gesamte Zucker der Traube in Alkohol umgewandelt wird. Dafür gibt es drei Hauptwege: den Zucker in der Traube so stark zu konzentrieren, dass die Hefe nicht alles verarbeitet, die Trauben nach der Lese eintrocknen zu lassen oder die Gärung durch Zugabe von Alkohol zu stoppen.

Sauternes in Bordeaux ist das bekannteste Beispiel für Konzentration durch Edelfäule. Ab Ende September steigen dort Morgennebel aus der Garonne und dem kühleren Nebenfluss Ciron auf. Der Pilz Botrytis cinerea durchdringt die Schale, während das Fruchtfleisch intakt bleibt. Die Beeren trocknen aus und der Saft wird konzentriert.

Weil die Trauben ungleichmäßig reifen, wird in mehreren Durchgängen gelesen, den sogenannten Tries. Die Ernte kann bis in den November dauern, in außergewöhnlichen Jahren bis in den Dezember. Sauternes besteht zu mehr als 80 Prozent aus Sémillon, ergänzt durch Sauvignon und Muscadelle. Die Appellation verlangt mindestens 221 Gramm natürlichen Zucker pro Liter Most, und der Ertrag ist auf 25 Hektoliter pro Hektar begrenzt.

Auf dem Etikett eines Stillweins darf die Süße nur mit festgelegten Begriffen aus Anhang III Teil B der Europäischen Verordnung 2019/33 angegeben werden. Jeder Begriff gehört zu einer Grenze in Gramm Zucker pro Liter.

Trocken bedeutet höchstens 4 Gramm pro Liter oder höchstens 9 Gramm, wenn der Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Gramm Weinsäure pro Liter) nicht mehr als 2 Gramm unter dem Restzuckergehalt liegt. Halbtrocken reicht bis 12 Gramm pro Liter oder bis 18 Gramm, wenn der Säuregehalt nicht mehr als 10 Gramm unter dem Zuckergehalt liegt. Lieblich gilt bis 45 Gramm pro Liter. Süß bedeutet mindestens 45 Gramm Zucker pro Liter.

Für Schaumwein wie Moscato d’Asti gelten eigene Begriffe aus Teil A desselben Anhangs.

Vin Santo ist ein toskanischer Dessertwein aus getrockneten Trauben: die Passito-Methode. Beim Vin Santo del Chianti Classico werden die Trauben nach sorgfältiger Auswahl auf natürliche Weise in dafür geeigneten Räumen getrocknet. Erst wenn der Most mindestens 27 Prozent Zucker enthält, beginnt die Gärung.

Gärung und Reifung finden in kleinen Holzfässchen statt, den Caratelli, mit höchstens 3 Hektolitern Fassungsvermögen. Der Wein reift darin mindestens 24 Monate und darf erst ab dem 1. November des dritten Jahres nach der Ernte verkauft werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 16 Prozent.

Der weiße Vin Santo besteht zu mindestens 60 Prozent aus Trebbiano Toscano und Malvasia. Die rote Variante heißt Occhio di Pernice und enthält mindestens 80 Prozent Sangiovese. Die DOC wurde per Ministerialerlass vom 24. Oktober 1995 anerkannt.

Ein Vin doux naturel ist ein süßer Wein, bei dem der Winzer während der alkoholischen Gärung neutralen Weinalkohol zusetzt. Das nennt man Mutage. Sie stoppt die Hefen, bevor sie den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt haben, sodass ein Teil des Traubenzuckers im Wein bleibt.

Die Entdeckung der Mutage wird 1285 Arnaud de Villeneuve zugeschrieben, Arzt am Hof der Könige von Mallorca in Perpignan. Das Roussillon erzeugt laut Branchenverband 80 Prozent aller französischen Vins doux naturels. Ab 1936 erhielten diese Weine als erste den AOC-Status. Bekannte Namen sind Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Rivesaltes Grenat und Maury Grenat.

Süßen Rotwein gibt es also durchaus. Süße hängt nicht von der Farbe ab: Für Rotwein gelten dieselben Methoden und dieselben Etikettenbegriffe. Beispiele sind Vin Santo Occhio di Pernice aus Sangiovese und rote Vins doux naturels aus dem Roussillon.

Die Dessertweine im Geschäft stammen aus Frankreich, Italien, Portugal, Griechenland, Ungarn und den Vereinigten Staaten. Aus Frankreich stehen Sauternes von Delor (Héritages 1864), Monbazillac und Bergerac Moelleux von Château Belingard, Coteaux du Layon von Domaine des Hauts Perrays, Muscat de Rivesaltes unter anderem von Cazes sowie Banyuls von Maison Lorgril und Cornet & Cie im Regal, die auch einen Banyuls Blanc herstellen.

Aus Italien kommen der Moscato d’Asti von Batasiolo und der Santovino von Castellani. Griechenland ist mit dem Samos Vin Doux und dem Mavrodaphne of Patra von Cavino Deus vertreten, Ungarn mit dem Tokaji Szamorodni von Château Dereszla und Portugal mit dem Moscatel von Vista Alegre. Aus Kalifornien stammen Elysium und Essensia von Andrew Quady.

Wenn Sie nicht sicher sind, welche Flasche zu welchem Anlass passt, rufen Sie das Geschäft an oder kommen Sie vorbei, am Brink 2 in Bathmen.

Das Geschäft befindet sich an der Brink 2 in Bathmen. Geöffnet dienstags bis freitags von 09.00 bis 18.00 Uhr und samstags von 09.00 bis 17.00 Uhr. Für eine Beratung rufen Sie 0570 541 278 an oder schreiben Sie an info@bockje.nl.