Vin doux et vin de dessert

Un vin devient doux parce que tout le sucre du raisin n'est pas transformé en alcool. Il existe trois grandes voies : concentrer le sucre du raisin au point que la levure n'en transforme pas la totalité, laisser les raisins se dessécher après la récolte, ou arrêter la fermentation en ajoutant de l'alcool.

Sauternes, à Bordeaux, est l’exemple le plus connu de concentration par pourriture noble. Dès la fin septembre, des brumes matinales montent de la Garonne et de son affluent plus frais, le Ciron. Le champignon Botrytis cinerea perce la peau, tandis que la pulpe reste intacte. Les baies se dessèchent et le jus se concentre.

Comme les raisins mûrissent de façon inégale, la cueillette se fait en plusieurs passages, les fameuses tries. Les vendanges peuvent durer jusqu’en novembre, et dans les années exceptionnelles jusqu’en décembre. Le sauternes est composé de plus de 80 pour cent de sémillon, complété par du sauvignon et de la muscadelle. L’appellation exige au moins 221 grammes de sucre naturel par litre de moût et le rendement est limité à 25 hectolitres par hectare.

Sur l’étiquette d’un vin tranquille, la douceur ne peut être indiquée qu’avec les termes fixés à l’annexe III, partie B, du règlement européen 2019/33. Chaque terme correspond à une limite en grammes de sucre par litre.

Sec signifie au plus 4 grammes par litre, ou au plus 9 grammes si l'acidité totale (exprimée en grammes d'acide tartrique par litre) n'est pas inférieure de plus de 2 grammes à la teneur en sucre résiduel. Demi-sec va jusqu'à 12 grammes par litre, ou jusqu'à 18 grammes si l'acidité n'est pas inférieure de plus de 10 grammes à la teneur en sucre. Moelleux s'applique jusqu'à 45 grammes par litre. Doux signifie au moins 45 grammes de sucre par litre.

Pour les vins mousseux comme le Moscato d’Asti, ce sont d’autres termes, issus de la partie A de la même annexe, qui s’appliquent.

Le vin santo est un vin de dessert toscan à base de raisins séchés : la méthode passito. Pour le Vin Santo del Chianti Classico, les raisins, après une sélection soigneuse, sont séchés naturellement dans des locaux adaptés. La fermentation ne commence que lorsque le moût contient au moins 27 pour cent de sucre.

La fermentation et l'élevage se font dans de petits fûts en bois, les caratelli, d'une contenance maximale de 3 hectolitres. Le vin y vieillit au moins 24 mois et ne peut être vendu qu'à partir du 1er novembre de la troisième année suivant la récolte. Le titre alcoométrique minimal est de 16 pour cent.

Le vin santo blanc est composé d’au moins 60 pour cent de trebbiano toscano et de malvasia. La variante rouge s’appelle Occhio di Pernice et contient au moins 80 pour cent de sangiovese. L’AOC a été reconnue par décret ministériel du 24 octobre 1995.

Un vin doux naturel est un vin doux auquel le vinificateur ajoute de l'alcool vinique neutre pendant la fermentation alcoolique. C'est ce qu'on appelle le mutage. Il arrête les levures avant qu'elles aient transformé tout le sucre en alcool, de sorte qu'une partie du sucre du raisin reste dans le vin.

La découverte du mutage est attribuée à Arnaud de Villeneuve, médecin à la cour des rois de Majorque à Perpignan, en 1285. Le Roussillon produit, selon l'interprofession, 80 pour cent de tous les vins doux naturels français. À partir de 1936, ces vins ont été les premiers à obtenir le statut AOC. Parmi les noms connus : Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Rivesaltes Grenat et Maury Grenat.

Le vin rouge doux existe donc bel et bien. La douceur ne dépend pas de la couleur : les mêmes méthodes et les mêmes mentions d’étiquette valent pour le vin rouge. Citons le vin santo Occhio di Pernice de sangiovese et les vins doux naturels rouges du Roussillon.

Les vins de dessert en magasin viennent de France, d'Italie, du Portugal, de Grèce, de Hongrie et des États-Unis. Pour la France, on trouve des Sauternes de Delor (Héritages 1864), du Monbazillac et du Bergerac Moelleux du Château Belingard, du Coteaux du Layon du Domaine des Hauts Perrays, du Muscat de Rivesaltes de Cazes entre autres, et du Banyuls de la Maison Lorgril et de Cornet & Cie, qui produit aussi un Banyuls Blanc.

D’Italie viennent le Moscato d’Asti de Batasiolo et le Santovino de Castellani. La Grèce est représentée par le Samos Vin Doux et le Mavrodaphne of Patra de Cavino Deus, la Hongrie par le Tokaji Szamorodni de Château Dereszla et le Portugal par le Moscatel de Vista Alegre. De Californie viennent Elysium et Essensia d’Andrew Quady.

Si vous hésitez sur la bouteille qui convient à une occasion, appelez le magasin ou passez nous voir au Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.