La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué significa cien por cien agave en una botella de tequila?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De las 75 botellas de nuestra vitrina de tequila en Bathmen, 55 son tequila. En una parte de ellas figura en algún lugar de la etiqueta la línea “100% de agave”. En el resto no aparece, y precisamente esa ausencia es el mensaje.
En efecto, no hay ninguna botella en la que figure la palabra mixto. Esa palabra existe en la jerga del sector y en la normativa mexicana, pero ninguna casa la pone en su propia etiqueta. Por eso hay que deducirlo de lo que no aparece.
Es una de las pocas indicaciones en una botella de destilado que le dice algo sobre la propia materia prima. En el whisky suele figurar el cereal, en el ron casi nunca. En el tequila figura o no figura, y esa diferencia está regulada por ley.
Dos categorías, no dos estilos
La norma mexicana para el tequila, NOM-006-SCFI-2012, reconoce, además de las cinco clases, dos categorías. Una se llama simplemente Tequila. La otra se llama Tequila 100% agave.
La diferencia está en los azúcares de los que procede el alcohol. Con 100% agave, todo el azúcar fermentable procede del agave azul, Agave tequilana Weber azul, y de nada más. En la categoría ordinaria, al menos el 51 por ciento de esos azúcares debe proceder del agave azul. El otro 49 por ciento puede proceder de otra fuente, y en la práctica es azúcar de caña o de maíz.
Dónde entra ese 49 por ciento
La mezcla no se hace en la botella sino en la tina de fermentación. El agave cocido se prensa, el jugo va a la tina, y ahí se puede añadir el jarabe de azúcar. Lo que sale después se destila como si fuera un mosto de agave corriente.
Esa es también la razón por la que después no se nota ni en el color ni en el grado alcohólico. El resto del proceso es igual: los mismos hornos, los mismos alambiques, las mismas barricas. Solo la mitad de la materia prima es distinta.
Por qué “100% de agave” es obligatorio en la etiqueta
Una casa que solo usa agave puede indicarlo, y en la práctica debe hacerlo: la norma prescribe que la categoría se indique en la etiqueta de una botella de 100 por ciento agave, con una de las formulaciones permitidas. Por eso verá “100% de agave”, “100% agave” o “100% puro de agave”, normalmente en letra pequeña junto a la clase.
La categoría corriente no tiene que indicar nada. No existe una mención contraria obligatoria. Si no pone nada, es mixto. Esa es toda la regla, y solo funciona en un sentido.
Hay otra diferencia. El tequila de 100 por ciento agave debe embotellarse en la zona protegida de México. El mixto puede salir del país en cisternas y embotellarse en otro lugar. Una botella que dice «Hecho en México» pero no «100% de agave» suele estar destilada en México y a veces envasada en otro sitio.
El número NOM: quién lo ha elaborado
En cada botella de tequila aparecen las letras NOM seguidas de cuatro cifras. No es una fecha de producción ni una puntuación de calidad. Es el número de registro de la destilería de la que procede la bebida.
Una marca no necesita tener destilería propia. Decenas de marcas pueden llevar el mismo número NOM, porque se destilan por encargo en la misma fábrica. Dos botellas con nombres y precios distintos pueden, por tanto, venir de la misma casa. A la inversa, una marca grande puede tener varios números.
El número no dice nada sobre la calidad, pero es el único rastro firme en la botella hacia el lugar de origen. Quien quiera saber si dos marcas son familia mira ahí.
Junto al número NOM, casi todas las botellas llevan también la sigla CRT o su logotipo. Es el Consejo Regulador del Tequila, el organismo que vela por la norma en nombre del gobierno mexicano. Controla las destilerías, cuenta los agaves y expide la certificación. Sin esa aprobación, la palabra tequila no puede figurar en la botella.
Lo que 100 por ciento agave no garantiza
La denominación dice exactamente una cosa: todo el azúcar procede del agave. No dice que no se haya añadido nada más.
La norma permite en ambas categorías una pequeña cantidad de adiciones autorizadas, hasta un uno por ciento del peso. Se trata de colorante de caramelo, extracto de madera de roble, glicerina y jarabe de azúcar. No es obligatorio indicarlos en la etiqueta. Un tequila de 100 por ciento agave que resulta llamativamente dulce o llamativamente oscuro para su clase puede tener ahí una explicación.
La denominación tampoco dice nada sobre la forma de cocción. Una parte de la industria usa un difusor, en el que el agave crudo se lixivia con agua caliente y ácido en lugar de cocerse primero. Eso está permitido y no tiene por qué indicarse. También esa es una elección que no se ve en la botella.
Por dónde empezar
Dé la vuelta a la botella y busque tres cosas: la clase, la indicación sobre el agave y el número NOM. Si falta la indicación sobre el agave, ya sabe bastante sobre la materia prima, y eso no es un juicio, sino información.
Si desea que alguien lo revise, pase por el Brink o llame al 0570 541 278. Cogemos la botella literalmente y leemos con usted. Lo que una casa no indica, no nos lo inventamos.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de tequila, y con el buscador de la tienda puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Volcan, Patron, Tecán, Lunazul y Casamigos.
Lo que significa la categoría que aparece al lado se explica en blanco, reposado y añejo. Por qué el mezcal se rige por otras normas lo explicamos en tequila y mezcal.
