La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Que signifie cent pour cent agave sur une bouteille de tequila ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sur les 75 bouteilles de notre vitrine à tequila à Bathmen, 55 sont des tequilas. Une partie d’entre elles porte quelque part sur l’étiquette la mention « 100% de agave ». Les autres ne la portent pas, et c’est justement cette absence qui constitue le message.
En effet, aucune bouteille ne porte le mot mixto. Ce mot existe bien dans le jargon du métier et dans la réglementation mexicaine, mais aucune maison ne l’inscrit sur sa propre étiquette. Il faut donc le déduire de ce qui n’est pas indiqué.
C'est l'une des rares mentions sur une bouteille de spiritueux qui vous renseigne sur la matière première elle-même. Pour le whisky, la céréale est généralement indiquée, pour le rhum presque jamais. Pour la tequila, soit elle figure, soit elle ne figure pas, et cette différence est encadrée par la loi.
Deux catégories, pas deux styles
La norme mexicaine pour la tequila, NOM-006-SCFI-2012, connaît, outre les cinq classes, deux catégories. L’une s’appelle simplement Tequila. L’autre s’appelle Tequila 100% agave.
La différence tient aux sucres dont provient l’alcool. Avec 100% agave, tout le sucre fermentescible provient de l’agave bleu, Agave tequilana Weber azul, et d’aucune autre source. Dans la catégorie ordinaire, au moins 51 pour cent de ces sucres doivent provenir de l’agave bleu. Les 49 pour cent restants peuvent provenir d’une autre source, et en pratique il s’agit de sucre de canne ou de maïs.
D’où arrivent ces 49 pour cent
Le mélange ne se fait pas dans la bouteille mais dans la cuve de fermentation. L’agave cuit est pressé, le jus va dans la cuve, et c’est là que le sirop de sucre peut être ajouté. Ce qui en sort ensuite est distillé comme s’il s’agissait d’un vin d’agave ordinaire.
C’est aussi pourquoi vous ne le voyez pas après coup à la couleur ni au titre alcoométrique. Le reste du processus est identique : les mêmes fours, les mêmes alambics, les mêmes fûts. Seule la matière première est différente pour moitié.
Pourquoi « 100% de agave » doit obligatoirement figurer sur l'étiquette
Une maison qui n'utilise que de l'agave peut le mentionner, et en pratique elle doit le faire : la norme prescrit que la catégorie soit indiquée sur l'étiquette d'une bouteille 100 pour cent agave, avec l'une des formulations autorisées. Vous verrez donc “100% de agave”, “100% agave” ou “100% puro de agave”, généralement en petits caractères près de la classe.
La catégorie ordinaire n’a rien à mentionner. Il n’existe pas de mention contraire obligatoire. S’il n’y a rien, c’est du mixto. C’est toute la règle, et elle ne fonctionne que dans un sens.
Il existe une autre différence. La tequila 100 pour cent agave doit être embouteillée dans la zone protégée au Mexique. Le mixto peut quitter le pays en citernes et être mis en bouteille ailleurs. Une bouteille portant la mention « Hecho en México » mais pas « 100% de agave » a donc généralement été distillée au Mexique et parfois embouteillée ailleurs.
Le numéro NOM : qui l’a produite
Sur chaque bouteille de tequila figurent les lettres NOM suivies de quatre chiffres. Ce n’est ni une date de production ni une note de qualité. C’est le numéro d’enregistrement de la distillerie d’où provient la boisson.
Une marque n'a pas besoin d'avoir sa propre distillerie. Des dizaines de marques peuvent porter le même numéro NOM, car elles sont distillées à façon dans la même usine. Deux bouteilles aux noms et aux prix différents peuvent donc venir de la même maison. Inversement, une grande marque peut porter plusieurs numéros.
Le numéro ne dit rien de la qualité, mais c’est la seule trace tangible sur la bouteille qui mène au lieu d’origine. Qui veut savoir si deux marques sont apparentées regarde là.
À côté du numéro NOM, presque chaque bouteille porte aussi le sigle CRT ou le logo correspondant. Il s’agit du Consejo Regulador del Tequila, l’organisme qui veille à la norme au nom du gouvernement mexicain. Il contrôle les distilleries, compte les agaves et délivre la certification. Sans cet agrément, le mot tequila ne peut pas figurer sur la bouteille.
Ce que 100 pour cent agave ne garantit pas
La mention dit exactement une chose : tout le sucre provient de l’agave. Elle ne dit pas que rien d’autre n’a été ajouté.
La norme autorise dans les deux catégories une petite quantité d'ajouts permis, jusqu'à un pour cent du poids. Il s'agit de colorant caramel, d'extrait de bois de chêne, de glycérine et de sirop de sucre. Ceux-ci n'ont pas à figurer sur l'étiquette. Une tequila 100 pour cent agave particulièrement sucrée ou particulièrement foncée pour sa catégorie peut s'expliquer par là.
La mention ne dit rien non plus de la manière de cuire. Une partie de l’industrie utilise un diffuseur, dans lequel l’agave cru est lessivé à l’eau chaude et à l’acide au lieu d’être d’abord cuit. C’est autorisé et cela ne doit pas forcément figurer sur l’étiquette. C’est là encore un choix que l’on ne voit pas sur la bouteille.
Par où commencer
Retournez la bouteille et cherchez trois choses : la catégorie, la mention sur l’agave et le numéro NOM. Si la mention sur l’agave est absente, vous en savez assez sur la matière première, et ce n’est pas un jugement mais une information.
Si vous souhaitez le faire vérifier par quelqu’un, passez nous voir au Brink ou appelez le 0570 541 278. Nous prenons littéralement la bouteille en main et lisons avec vous. Ce qu’une maison ne mentionne pas, nous ne l’inventons pas.
Continuer à explorer
Tout le stock figure sur notre page tequila, et avec le moteur de recherche de la boutique vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent Volcan, Patron, Tecán, Lunazul et Casamigos.
Ce que signifie la catégorie qui figure à côté est expliqué dans blanco, reposado et añejo. Pourquoi le mezcal obéit à d'autres règles, nous l'expliquons dans tequila et mezcal.
