En el estante hay 61 brandies de veintiocho casas. Veintiocho de esas botellas vienen de España, y en casi todas las etiquetas españolas aparece una palabra que no encontrará en una botella francesa o italiana: solera. A veces sola, más a menudo como Solera Reserva o Solera Gran Reserva.
Esas palabras no son adorno. Figuran en el reglamento de la Denominación Específica Brandy de Jerez e indican cuánto tiempo ha pasado el brandy de media en madera. Quien lo sabe lee una botella de brandy español en diez segundos.
Lo que convierte un brandy en Brandy de Jerez
Hay tres cosas establecidas, y las tres deben cumplirse antes de que el nombre pueda figurar en la etiqueta. La primera es el lugar. La crianza solo puede realizarse dentro de los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, las tres ciudades de la provincia de Cádiz que juntas forman el triángulo del jerez.
El segundo es la barrica. El reglamento prescribe barricas de roble de menos de mil litros que hayan contenido previamente jerez. No se permite una barrica nueva. El tercero es el destilado. Las holandas, destilado de vino de baja graduación con un máximo de 70 por ciento de alcohol, deben constituir más de la mitad del brandy. Lo que acaba en la botella se sitúa entre 36 y 45 por ciento.
Cómo funciona el sistema solera
El jerez y el Brandy de Jerez envejecen de la misma manera: en criaderas y soleras. Imagine varias filas de barricas, unas encima de otras. La fila inferior se llama solera, de suelo, es decir, el piso. Encima están las criaderas, numeradas de abajo arriba.
El embotellado se hace siempre a partir de la fila inferior, y nunca en su totalidad. Lo que sale se repone con la fila de encima, que a su vez se rellena con la fila superior, hasta que arriba entra brandy joven. Por eso una barrica nunca se vacía. El brandy viejo y el joven se mezclan de forma permanente.
Eso tiene dos consecuencias. No es posible indicar una añada en la botella, porque no contiene un solo año sino decenas. Y una casa puede ofrecer la misma botella año tras año, porque una pequeña cantidad de brandy nuevo desaparece en un conjunto grande.
Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva
Las tres menciones representan dos cosas a la vez: un tiempo medio de crianza y un mínimo de sustancias volátiles. Estas últimas son las sustancias que pasan con el destilado durante la destilación y que dan al brandy su aroma. El reglamento las expresa en gramos por hectolitro de alcohol puro.
- Solera: envejecido en promedio más de seis meses, más de 150 gramos de componentes volátiles.
- Solera Reserva: de media más de un año, más de 200 gramos.
- Solera Gran Reserva: de media más de tres años, más de 250 gramos.
Las dos exigencias van de la mano, y eso es lo bonito. Un Gran Reserva ha envejecido más tiempo y además tiene una composición más plena. Un destilado muy limpio no alcanza esos 250 gramos, por mucho tiempo que se deje reposar. El escalón se refiere, por tanto, al tiempo y al carácter.
De los veintiocho brandis españoles que tenemos, siete llevan la palabra solera en el nombre, cinco de ellos con la indicación Solera Gran Reserva. Las botellas de Carlos muestran la escala con más claridad: Carlos III figura como Solera Reserva en la etiqueta, Carlos I como Solera Gran Reserva.
Lo que no dice la etiqueta
Tres años es un promedio, no un mínimo por gota. Un Solera Gran Reserva contiene brandy mucho más viejo y brandy más joven; cuenta el promedio de la solera. Una casa que lleva en la botella brandy mucho más viejo puede indicarlo, pero no tiene por qué hacerlo, y la mayoría no lo hace. La indicación le dice, por tanto, dónde está el suelo, no dónde está el techo.
El vino tampoco suele proceder de Jerez. La materia prima habitual es el airén de La Mancha y Extremadura; la palomino del propio Jerez se destina al jerez. Solo la crianza está ligada al triángulo, no la destilación. Lepanto es una de las pocas marcas que sí trabaja íntegramente con palomino.
Y luego el grado. Se permite entre el 36 y el 45 por ciento, así que un brandy español de 36 por ciento no está embotellado flojo, sino dentro de las normas. Para el coñac, el límite inferior es el 40 por ciento. Esa diferencia en la normativa explica en parte la impresión más suave que deja el brandy español, incluso antes de que la barrica haya aportado nada.
Rara vez se indica qué jerez contenía la barrica
El reglamento exige que la bota esté envinada con jerez, pero no especifica con cuál. Eso marca la diferencia, porque una bota en la que ha reposado un fino bajo velo de flor deja algo distinto que una en la que ha envejecido un oloroso o un Pedro Ximénez. El oloroso y el Pedro Ximénez son los dos más utilizados.
Algunas casas sí lo indican, y entonces merece la pena leerlo. En nuestra estantería hay un Carlos I Pedro Ximenez, un Lepanto Pedro Ximénez y un Lepanto O.V. Oloroso Viejo. Si en la botella no figura nada sobre la barrica, no es una carencia sino una decisión de la casa; pregunte entonces en el mostrador. Más sobre los jereces en sí en nuestro artículo sobre fino, amontillado y oloroso.
Por dónde empezar
La forma más rápida de entender la escala es poner dos botellas una junto a otra: un Solera Reserva y un Solera Gran Reserva. La diferencia de envejecimiento deja entonces de ser una tabla y pasa a estar en la copa. Sirva a temperatura ambiente, en una copa de tulipa.
Si desea ver primero todo el estante, nuestros 61 brandis de veintiocho casas están en la página de brandy, y puede recorrerlos con el buscador de la tienda de vinos y licores.
Para seguir leyendo y viendo
Sobre la diferencia entre el brandy en general y el coñac en particular escribimos antes todo coñac es brandy, pero no al revés. Las barricas en torno a las que gira toda esta historia proceden de las bodegas de jerez; nuestros 33 jereces de trece bodegas están juntos. Y el rincón español completo de la estantería de brandy lo encontrará en Osborne, Cardenal Mendoza, Gran Duque d’Alba y Torres.
Si la botella que busca no está entre ellas, llámenos sin compromiso al 0570 541 278. También puede pedir directamente, por ejemplo el Carlos I Solera Gran Reserva en nuestra tienda online.
Fuente: el reglamento de la Denominación Específica Brandy de Jerez, Orden de 13 de junio de 2005 en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, para los tiempos de envejecimiento, los componentes volátiles, los requisitos de las barricas y el rango de alcohol. El número de botellas y de casas procede de nuestra propia oferta.
