La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Por qué se bebe el tequila con sal y limón?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
Todo el mundo conoce la imagen: un chupito de tequila, una pizca de sal en la mano y un gajo de cítrico al lado. En Bathmen nos hacen la pregunta con frecuencia, normalmente alguien que acaba de comprar una botella y se pregunta si forma parte de la costumbre.
La respuesta corta es que corresponde a un cierto tipo de tequila, y que ese tipo es solo una pequeña parte de lo que se vende hoy. De los 55 tequilas que hay aquí en el estante, no hay ninguno para el que lo sugeriríamos.
Primero, algo sobre la palabra limón
En México no se usa limón amarillo sino lima. Allí la palabra limón designa el pequeño limón mexicano verde, lo que nosotros llamamos lima. El limón amarillo se llama allí lima o limon amarillo y es mucho menos habitual.
En la traducción al neerlandés eso se desplazó, y así la costumbre se ha conocido aquí como tequila con sal y limón. Quien quiera hacerlo como está pensado, coge por tanto una lima.
De dónde viene la costumbre
La costumbre no es tan antigua como parece y, sobre todo, no surgió con las buenas botellas. Está ligada al tequila que el resto del mundo conoció primero, y ese era casi siempre el más sencillo.
En la norma mexicana ese tipo se llama simplemente Tequila; en la jerga del oficio, mixto. En él hasta el 49 por ciento de los azúcares puede proceder de la caña o del maíz en lugar del agave, y se permiten pequeñas cantidades de aditivos, entre ellos el colorante caramelo. El resultado es más áspero y plano que una botella elaborada totalmente con agave.
La sal y la acidez lo compensan. La sal amortigua el lado amargo y la acidez se extiende sobre el picor. Es la misma intervención que usted aplica en una cocina a un plato que aún no está en su punto.
Por qué no encaja con el 100 por ciento de agave
Si en la botella pone «100% de agave», todo el azúcar procede del agave azul. Por eso una botella así muestra más de la planta: lo que contiene viene del agave cocido, de la levadura y, en una botella envejecida, de la barrica.
Eso es exactamente lo que se anula con sal y lima. La sal tapa la parte amarga y especiada y la acidez apaga el resto. Habrá comprado entonces una botella cuya parte característica está eliminando. Lo mismo vale para un reposado o un añejo, en los que además desaparece la influencia de la barrica.
También hay un lado práctico. El ritual con sal y lima está pensado para beber rápido. Con una botella que ha pasado meses o años en madera, es un desperdicio del esfuerzo que lleva dentro y del tiempo que la casa ha invertido en ella.
Lo que hay junto al vaso en México
Con un buen tequila, en México suelen servir otra cosa: sangrita. Es un vasito con tomate o naranja, lima y chile, sin alcohol, que usted alterna con el tequila. La acidez y el picante quedan así junto a la bebida y no encima.
Con el mezcal, el acompañamiento vuelve a ser distinto. Se sirve con un gajo de naranja y sal de gusano. Tampoco eso sirve para disimular, sino de contrapunto: el mezcal ha tomado el humo del horno de tierra, y la naranja le opone dulzor y acidez.
La copa influye más de lo que cree
Un caballito, el vasito recto que se ve en todas partes, es estrecho y recto y deja escapar el aroma de inmediato. Para un tequila que quiera juzgar por sus méritos, funciona mejor una copa con el borde algo más cerrado: una copita, una veladora o simplemente una pequeña copa tulipán.
No sirva demasiado de una vez, deje la botella a temperatura ambiente y dé al vaso unos minutos. El hielo no forma parte de ello, salvo que prepare un cóctel. En una margarita, por cierto, el borde de sal sí tiene su sitio, porque allí la sal es parte de la receta y no un parche.
Y luego el malentendido más persistente: que el tequila es una bebida que no se puede catar. Viene del mismo sitio que la sal. Quien haya tenido en sus manos en los últimos años una botella de 100 por ciento agave sabe que hay tantas diferencias entre casas y categorías como en el whisky o el coñac. Lo que pasa es que en los Países Bajos rara vez se mira así.
Por dónde empezar
Quien quiera saber si la costumbre aporta algo, puede simplemente compararlas: primero un poco de la copa tal cual, después lo mismo con sal y lima. Así notará usted mismo lo que desaparece.
Si busca una botella que se sostenga sin aditivos, pase por el Brink o llame al 0570 541 278. Comprobamos botella por botella lo que dice la etiqueta sobre el agave y la clase, y donde no dice nada, también lo decimos.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de tequila, y con el buscador de la licorería puede recorrerlo todo. Entre las casas que ofrecemos están Rooster Rojo, Casamigos, Sierra, Los Tres Tonos y Jose Cuervo.
Lo que significa exactamente esa indicación sobre el agave se explica en 100 por ciento agave o mixto. Por qué el mezcal sabe a humo lo explicamos en tequila y mezcal.
