En el estante del Brink en Bathmen hay 892 cervezas diferentes de 247 cervecerías. Quien se planta ahí sin referencias ve sobre todo etiquetas: dubbel, tripel, weizen, saison, stout, IPA. Palabras que prometen algo, pero no todas con la misma firmeza.
Porque un estilo de cerveza casi nunca es una categoría legal. Es un acuerdo entre cerveceros, y varía según el país. Todo se aclara en cuanto se sabe qué palabras de una etiqueta fijan algo y cuáles no. A continuación repasamos los estilos que más a menudo están en nuestras estanterías.
Qué es en realidad un estilo de cerveza
En el whisky, el coñac y el calvados, las categorías están fijadas por ley. En la cerveza, salvo contadas excepciones, no es así. Ninguna norma prescribe qué fuerza debe tener una tripel, cuánto lúpulo corresponde a una IPA ni cuándo una cerveza puede llamarse stout. El cervecero elige el nombre de estilo más cercano a su cerveza y lo pone en la etiqueta.
Lo que sí hace un nombre así es crear una expectativa sobre el color, la graduación, el amargor y el carácter de la levadura. Esa expectativa suele cumplirse, porque los cerveceros se miran unos en otros, pero no es exigible en ninguna parte. Por eso dos cervezas con el mismo nombre de estilo pueden ser muy distintas. El proceso de elaboración en sí es independiente de esto; lo describimos paso a paso en elaborar cerveza, de la malta a la botella.
Fermentación alta o baja: la división que sí importa
Bajo todos los nombres de estilos hay una distinción que sí tiene fundamento: qué levadura se ha usado y a qué temperatura se ha fermentado.
La cerveza de baja fermentación fermenta en frío, más o menos entre ocho y catorce grados, y después madura en frío durante semanas. El resultado es una cerveza limpia en la que la malta y el lúpulo reciben poca compañía de los aromas de fermentación. La pils es su forma más conocida, nacida en Plzeň, en Bohemia. También la cerveza bock pertenece a esta familia; en nuestro caso, sobre todo una cerveza de otoño.
La cerveza de fermentación alta fermenta en caliente, en algún punto entre dieciocho y veintidós grados, y entonces la propia levadura participa en el sabor. Casi todo lo que se llama cerveza especial es de fermentación alta: los estilos de abadía belgas, la weizen, la saison, la stout, la porter y la IPA.
Rubia, dubbel, tripel, quadrupel: números sin ley
La serie belga es la más malentendida de todas. Dubbel, tripel y quadrupel no son niveles de calidad ni dicen nada sobre cuántas veces se repitió algo durante la elaboración. Son antiguas denominaciones de la fuerza de una cerveza dentro de la casa que la elabora.
En la práctica se resume así. Una blond es de color claro y suele rondar el seis por ciento. Una dubbel es oscura y maltosa, con notas de azúcar oscuro y fruta seca, y queda justo por encima. Una tripel, en cambio, es pálida, seca y especiada, y llega más alto. Una quadrupel es oscura, plena y la más potente de las cuatro. De las 892 cervezas de nuestra base de datos, 93 llevan la palabra tripel en el nombre y 30 la palabra quadrupel.
Lo que falta es un límite inferior. Un cervecero puede llamar tripel a su cerveza de siete por ciento y dubbel a la de nueve. Rara vez ocurre, pero la serie es una clasificación de la casa, no un sello de calidad.
Witbier o weizen, stout o porter: dónde está la confusión
Dos cervezas de trigo se confunden constantemente. La witbier belga se elabora con una parte de trigo sin maltear y suele especiarse con cilantro y piel de naranja. De ahí ese tono turbio y fresco. La weizenbier alemana contiene, por regla general, al menos la mitad de malta de trigo y no se especia: todo el plátano y el clavo del sabor proceden de la levadura. Más sobre la parte alemana en la cerveza alemana y el Reinheitsgebot.
Con la cerveza negra pasa lo mismo. La stout y la porter deben su color a la malta tostada, no a su graduación. Una cerveza negra de cuatro por ciento existe sin más, igual que una cerveza amarillo pajizo de diez por ciento. La porter fue primero, la stout era originalmente su versión más fuerte, y ambas se han ido acercando. Si quiere saber la diferencia, fíjese más en el cervecero que en la palabra.
¿Y la IPA? India pale ale solo indica que el lúpulo está en primer plano. El espectro va de la resina y el pomelo a lo turbio y jugoso. El nombre alude a las cervezas que se enviaban desde Inglaterra a la India británica, aunque ese origen es menos seguro de lo que suele contarse.
Trappist y geuze vieja: las dos palabras que sí están definidas
A la regla de que un nombre de estilo es libre hay dos excepciones, y las dos están en nuestra estantería.
Trapense no es un estilo sino un sello de origen. Para el logotipo Authentic Trappist Product rigen tres condiciones: la cerveza se elabora dentro o muy cerca de una abadía trapense, la producción se realiza bajo la supervisión de los monjes o monjas, y los ingresos se destinan a la comunidad, a la solidaridad dentro de la orden y a fines benéficos. La cerveza de abadía suena igual, pero también puede elaborarla una cervecería corriente bajo licencia. Cómo se relacionan ambas se explica en Cerveza belga: trapense, cerveza de abadía y las levaduras salvajes del valle del Senne.
La oude geuze y la oude kriek están protegidas en Europa como especialidad tradicional garantizada. La palabra que cuenta es oude. Una oude geuze es una mezcla de lambic joven y viejo que refermenta en botella, sin pasteurizar y sin endulzar. Si solo pone geuze, la cerveza puede estar pasteurizada, carbonatada artificialmente o endulzada. Es la única palabra en una etiqueta de cerveza que pesa tanto como una indicación de edad en una botella de whisky.
Por dónde empezar
Si quiere conocer los estilos, poner cinco tripel uno junto a otro sirve de poco. Elija cuatro de cuatro rincones: una cerveza de fermentación baja, una ale belga, una cerveza de trigo y una cerveza oscura. Así podrá probar dónde se separan de verdad los estilos. En montar usted mismo un lote de cervezas se explica cómo se compone una serie así.
De las 892 cervezas, 442 proceden de los Países Bajos, 313 de Bélgica y 39 de Alemania. Se nota en los estilos más representados. ¿Prefiere recorrer la estantería usted mismo? Puede hacerlo en el buscador de nuestro surtido de cervezas. Para una primera toma de contacto con la fermentación espontánea, la oude geuze de Boon es un buen punto de partida; también está en la tienda online.
Seguir mirando
Todas las cervezas, cervecerías y estilos están en la página de cervezas. Desde allí se continúa hacia estilos concretos como la cerveza ámbar y la cerveza de frutas, y hacia las páginas por países.
Más en el blog: el oud bruin en los Países Bajos y en Flandes, los vasos de cerveza neerlandeses, del fluitje al cáliz y la cerveza sin alcohol y cómo se elabora.
¿Duda qué estilo le conviene? Pase por el Brink o llame al +31 570 541 278.
