La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre el tequila blanco, reposado y añejo?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En nuestro armario de tequila en Bathmen hay 75 botellas de 31 marcas. Veinte son mezcal y las otras 55 son tequila. Si clasifica esas 55 por categoría, el resultado es este: 20 blanco o silver, 18 reposado, 9 añejo y 1 extra añejo. El resto son licores a base de tequila y una botellita de cocina.
Blanco, reposado y añejo no son nombres de estilo que una marca pueda inventarse. Figuran en una norma mexicana, con un número mínimo de meses detrás. Lo que no figura en esa norma es igual de útil saberlo.
Cinco clases, fijadas en una norma
Las normas del tequila figuran en la NOM-006-SCFI-2012, la norma mexicana de la bebida. Reconoce cinco clases: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo. Cada botella debe indicar exactamente una de ellas.
La categoría solo se refiere al tiempo en madera. No dice nada de la región, nada del número de destilaciones ni nada sobre si contiene exclusivamente agave. Eso figura en otro lugar de la etiqueta.
Blanco: la botella sin madera
El blanco, también llamado plata o silver, es tequila sin añejar. Puede embotellarse justo después de la destilación. Algunas casas lo dejan reposar antes unas semanas en acero o en una gran tina de madera, pero mientras eso no cuente como añejamiento según la norma, la clase sigue siendo blanco.
En la botella hay, por tanto, lo que salió del alambique, sin madera de por medio. Quien quiera saber cómo trabaja una casa hace bien en empezar aquí, porque nada disimula los defectos.
En nuestras estanterías este es también el grupo más grande. Veinte de los 55 tequilas están en las estanterías como blanco, silver o plata, y casi todas las casas que tenemos incluyen uno.
Joven u oro: la clase que nadie explica
Entre el blanco y el reposado hay una clase que rara vez se menciona: joven, también llamada oro. Es blanco mezclado con reposado, añejo o extra añejo, o blanco llevado a un color y un sabor determinados con adiciones permitidas. El colorante de caramelo es una de ellas.
Mucho tequila de color dorado que hay en el estante es joven. El color entonces no tiene por qué proceder de una barrica.
Reposado: al menos dos meses
Reposado significa que ha reposado. La norma exige al menos dos meses en roble. Más tiempo siempre está permitido, y muchas casas se sitúan entre cuatro y ocho meses, pero el mínimo es de dos.
Lo que la norma no regula en el reposado es el tamaño de la barrica. Un reposado puede reposar en una barrica de doscientos litros, pero igualmente en un pipón, una cuba de madera de miles de litros. Cuanto mayor es la cuba, menos madera por litro. Dos reposados con los mismos meses de reposo pueden, por tanto, estar muy alejados.
Añejo y extra añejo: el año y el límite de 600 litros
El añejo exige al menos un año en madera. El extra añejo, al menos tres. Para ambos, la norma impone un segundo requisito: la barrica no puede ser mayor de 600 litros. Ese límite no se aplica al reposado, y es la única regla de toda la serie que no trata del tiempo.
Por encima del año se acaba la graduación. Un añejo que ha reposado dos años sigue llamándose añejo. Solo a los tres años puede añadirse la palabra extra. Una botella que indica exactamente cuántos meses ha reposado lo hace por iniciativa propia.
La norma deja abierto qué tipo de madera debe ser, siempre que sea roble. En la práctica, la gran mayoría es roble americano, y a menudo una barrica que antes contuvo bourbon. Las casas que usan otra cosa, como roble francés o una barrica que antes contuvo sherry, suelen indicarlo ellas mismas.
Cristalino no figura en la norma
El cristalino es la clase que no es una clase. Lo que contiene la botella es un reposado, añejo o extra añejo filtrado con carbón activado hasta volver a ser transparente. Se le ha quitado el color, pero no el tiempo en madera.
Como cristalino no aparece en la NOM-006, en una botella así debe figurar de todos modos una de las cinco clases. Normalmente es añejo o extra añejo. Si solo ve la palabra cristalino y nada más, le falta la información que realmente importa.
En nuestra propia vitrina, el cristalino aparece exactamente una vez, y aun así como mezcal en lugar de tequila. Ya no es tan raro en los Países Bajos, pero en nuestra tienda es el rincón más pequeño de la estantería.
Lo que la categoría no le dice
Dos meses, un año, tres años: son mínimos. Una casa que tarda más no tiene que indicarlo en ninguna parte. Dos reposados uno junto al otro pueden haber pasado dos meses y diez meses en madera, y en la etiqueta de ambos figura la misma palabra.
Lo contrario también es cierto: más tiempo no es un sello de calidad. En la mayoría de las casas, el extra añejo sigue siendo una serie pequeña junto a las botellas habituales, y eso se ve en nuestra propia estantería. De los 55 tequilas que tenemos, exactamente uno lleva esa clase.
Por dónde empezar
Quien quiera comparar las categorías lo mejor es que se quede con una sola casa. De Ocho tenemos plata, reposado y añejo en la estantería, y de Kah incluso blanco, reposado, añejo y extra añejo. Así la madera es la única variable que cambia.
Si busca específicamente una clase, pase por el Brink o llame al 0570 541 278. Comprobamos botella por botella lo que figura realmente en la etiqueta y, cuando una casa indica el número de meses, se lo comunicamos.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de tequila, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Ocho, Kah, Don Julio, Cazadores y Patron.
Lo que significa la segunda indicación de la misma etiqueta lo explicamos en 100 por ciento agave o mixto. Cómo funciona una indicación de edad en otra bebida se explica en qué significa la edad en una botella de whisky.
Y luego la sal y el limón: por qué el tequila se bebe así, y cuándo no.
