Sullo scaffale ci sono 61 brandy di ventotto case. Ventotto di queste bottiglie vengono dalla Spagna, e su quasi ogni etichetta spagnola c’è una parola che non trova su una bottiglia francese o italiana: solera. A volte da sola, più spesso come Solera Reserva o Solera Gran Reserva.
Quelle parole non sono decorazione. Figurano nel regolamento della Denominación Específica Brandy de Jerez e indicano quanto tempo il brandy è rimasto in media nel legno. Chi lo sa legge una bottiglia di brandy spagnolo in dieci secondi.
Che cosa rende un brandy un Brandy de Jerez
Tre cose sono stabilite, e tutte e tre devono essere soddisfatte prima che il nome possa comparire in etichetta. La prima è il luogo. L'invecchiamento può avvenire solo entro i confini comunali di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, le tre città della provincia di Cadice che insieme formano il triangolo dello sherry.
Il secondo è la botte. Il disciplinare prescrive botti di rovere di meno di mille litri che in precedenza hanno contenuto sherry. Una botte nuova non è ammessa. Il terzo è il distillato. Le holandas, distillato di vino di bassa gradazione con al massimo il 70 per cento di alcol, devono costituire più della metà del brandy. Ciò che finisce infine in bottiglia si colloca tra il 36 e il 45 per cento.
Come funziona il sistema solera
Lo sherry e il Brandy de Jerez maturano allo stesso modo: in criaderas e soleras. Immagini alcune file di botti, una sopra l'altra. La fila inferiore si chiama solera, da suelo, la parola spagnola per pavimento. Sopra si trovano le criaderas, numerate dal basso verso l'alto.
L’imbottigliamento avviene sempre dalla fila inferiore, e mai per intero. Ciò che esce viene rabboccato dalla fila sopra, che a sua volta viene rifornita da quella ancora superiore, finché in cima non entra brandy giovane. Una botte quindi non si svuota mai. Il brandy vecchio e quello giovane si mescolano in modo permanente.
Questo ha due conseguenze. Un'annata sulla bottiglia non è possibile, perché dentro non c'è un solo anno ma decine. E una casa può proporre la stessa bottiglia anno dopo anno, perché una piccola quantità di brandy nuovo scompare in un grande insieme.
Solera, Solera Reserva e Solera Gran Reserva
Le tre diciture rappresentano due cose insieme: un tempo medio di maturazione e un minimo di sostanze volatili. Queste ultime sono le sostanze che passano con il distillato durante la distillazione e che danno al brandy il suo profumo. Il regolamento le indica in grammi per ettolitro di alcol puro.
- Solera: invecchiato in media più di sei mesi, più di 150 grammi di componenti volatili.
- Solera Reserva: in media più di un anno, più di 200 grammi.
- Solera Gran Reserva: in media più di tre anni, oltre 250 grammi.
I due requisiti vanno di pari passo, ed è questo il bello. Un Gran Reserva è invecchiato più a lungo ed è anche più pieno di composizione. Un distillato molto pulito non raggiunge quei 250 grammi, per quanto lo si lasci riposare. Il gradino riguarda quindi il tempo e il carattere.
Dei ventotto brandy spagnoli che proponiamo, sette hanno la parola solera nel nome, cinque dei quali con l’indicazione Solera Gran Reserva. Le bottiglie di Carlos mostrano la scala nel modo più chiaro: Carlos III riporta Solera Reserva in etichetta, Carlos I Solera Gran Reserva.
Ciò che l'etichetta non dice
Tre anni è una media, non un minimo per ogni goccia. In un Solera Gran Reserva c’è brandy molto più vecchio e brandy più giovane; conta la media della solera. Una casa che ha in bottiglia brandy molto più vecchio può indicarlo, ma non è tenuta a farlo, e la maggior parte non lo fa. La dicitura Le dice quindi dove si trova il pavimento, non dove si trova il soffitto.
Di solito nemmeno il vino proviene da Jerez. La materia prima più comune è l'airén di La Mancha e Extremadura; il palomino della stessa Jerez va allo sherry. Solo la maturazione è legata al triangolo, non la distillazione. Lepanto è uno dei pochi marchi che lavora interamente con palomino.
E poi la gradazione. È ammesso tra il 36 e il 45 per cento, quindi un brandy spagnolo a 36 per cento non è imbottigliato debole, ma rientra pienamente nelle regole. Per il cognac il limite inferiore è il 40 per cento. Questa differenza nei regolamenti spiega in parte l’impressione più morbida del brandy spagnolo, ancora prima che la botte vi abbia aggiunto qualcosa.
Quale sherry fosse nella botte è raramente indicato
Il disciplinare richiede che la botte sia stata avvinata con sherry, ma non stabilisce con quale. Questo fa la differenza, perché una botte in cui un fino ha riposato sotto il velo di flor lascia qualcosa di diverso da una botte in cui è maturato un oloroso o un Pedro Ximénez. Oloroso e Pedro Ximénez sono i due usati più spesso.
Alcune case lo indicano, e allora vale la pena leggerlo. Sul nostro scaffale ci sono un Carlos I Pedro Ximenez, un Lepanto Pedro Ximénez e un Lepanto O.V. Oloroso Viejo. Se sulla bottiglia non c’è scritto nulla sulla botte, non è una mancanza ma una scelta della casa; in tal caso lo chieda al banco. Maggiori informazioni sugli sherry in sé sono nel nostro articolo su fino, amontillado e oloroso.
Da dove cominciare
Il modo più rapido per capire la scala è mettere due bottiglie una accanto all’altra: un Solera Reserva e un Solera Gran Reserva. La differenza di invecchiamento non è più una tabella ma qualcosa nel bicchiere. Servire a temperatura ambiente, in un bicchiere a tulipano.
Se desidera vedere prima l’intero scaffale, i nostri 61 brandy di ventotto case si trovano nella pagina dei brandy, e può scorrerli con il motore di ricerca dell’enoteca.
Per approfondire
Sulla differenza tra brandy in generale e cognac in particolare abbiamo già scritto ogni cognac è un brandy, ma non viceversa. Le botti attorno a cui ruota tutta questa storia provengono dalle bodegas di sherry; i nostri 33 sherry di tredici bodegas sono tutti insieme. E l’intero angolo spagnolo dello scaffale dei brandy lo trova da Osborne, Cardenal Mendoza, Gran Duque d’Alba e Torres.
Se la bottiglia che cerca non c’è, ci telefoni pure allo 0570 541 278. Può anche ordinare direttamente, per esempio il Carlos I Solera Gran Reserva nel nostro negozio online.
Fonte: il disciplinare della Denominación Específica Brandy de Jerez, ordinanza del 13 giugno 2005 nel Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, per i tempi di invecchiamento, i componenti volatili, i requisiti delle botti e l’intervallo alcolico. Il numero di bottiglie e di case proviene dal nostro assortimento.
