Le rayon compte 61 brandies, de vingt-huit maisons. Vingt-huit de ces bouteilles viennent d’Espagne, et sur presque chaque étiquette espagnole figure un mot que vous ne trouverez pas sur une bouteille française ou italienne : solera. Parfois seul, plus souvent sous la forme Solera Reserva ou Solera Gran Reserva.
Ces mots ne sont pas décoratifs. Ils figurent dans le règlement de la Denominación Específica Brandy de Jerez et indiquent combien de temps le brandy a passé en moyenne sous bois. Une fois que vous le savez, vous lisez une bouteille de brandy espagnol en dix secondes.
Ce qui fait d'un brandy un Brandy de Jerez
Trois choses sont fixées, et toutes trois doivent être remplies avant que le nom puisse figurer sur l'étiquette. La première est le lieu. Le vieillissement ne peut avoir lieu que dans les limites communales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, les trois villes de la province de Cadix qui forment ensemble le triangle du xérès.
Le deuxième est le fût. Le règlement prescrit des fûts de chêne de moins de mille litres ayant précédemment contenu du xérès. Un fût neuf n'est pas autorisé. Le troisième est le distillat. Les holandas, distillat de vin de faible titre, à 70 pour cent d'alcool au maximum, doivent représenter plus de la moitié du brandy. Ce qui va finalement en bouteille se situe entre 36 et 45 pour cent.
Comment fonctionne le système solera
Le xérès et le Brandy de Jerez vieillissent de la même manière : en criaderas et en soleras. Imaginez plusieurs rangées de fûts, les unes au-dessus des autres. La rangée du bas s'appelle la solera, de suelo, le mot espagnol pour sol. Au-dessus se trouvent les criaderas, numérotées de bas en haut.
La mise en bouteille se fait toujours à partir de la rangée inférieure, et jamais en totalité. Ce qui est prélevé est complété depuis la rangée au-dessus, elle-même réapprovisionnée depuis la rangée supérieure, jusqu’à ce que du brandy jeune arrive tout en haut. Un fût ne se vide donc jamais. Le brandy vieux et le brandy jeune se mêlent en permanence.
Cela a deux conséquences. Un millésime sur la bouteille est impossible, car elle ne contient pas une seule année mais des dizaines. Et une maison peut proposer la même bouteille année après année, parce qu'une petite quantité de brandy nouveau se perd dans un grand ensemble.
Solera, Solera Reserva et Solera Gran Reserva
Les trois mentions renvoient à deux choses à la fois : une durée de vieillissement moyenne et un minimum de substances volatiles. Ce sont les substances qui passent avec le distillat lors de la distillation et qui donnent au brandy son parfum. Le règlement les exprime en grammes par hectolitre d’alcool pur.
- Solera : vieilli en moyenne plus de six mois, plus de 150 grammes de composants volatils.
- Solera Reserva : en moyenne plus d’un an, plus de 200 grammes.
- Solera Gran Reserva : en moyenne plus de trois ans, plus de 250 grammes.
Les deux exigences vont de pair, et c’est ce qui est intéressant. Un Gran Reserva a vieilli plus longtemps et possède aussi une composition plus riche. Un distillat très net n’atteint pas ces 250 grammes, quel que soit le temps qu’on le laisse reposer. L’échelon porte donc sur le temps et sur le caractère.
Sur les vingt-huit brandys espagnols que nous proposons, sept portent le mot solera dans leur nom, dont cinq avec la mention Solera Gran Reserva. Les bouteilles de Carlos montrent le plus clairement l’échelle : Carlos III porte Solera Reserva sur l’étiquette, Carlos I Solera Gran Reserva.
Ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Trois ans est une moyenne, pas un minimum pour chaque goutte. Un Solera Gran Reserva contient du brandy bien plus vieux et du brandy plus jeune ; c’est la moyenne de la solera qui compte. Une maison qui a des eaux-de-vie bien plus anciennes dans la bouteille peut le mentionner, mais n’y est pas obligée, et la plupart ne le font pas. La mention vous indique donc où se trouve le plancher, pas où se trouve le plafond.
Le vin ne vient généralement pas non plus de Jerez. La matière de base courante est l'airén de La Mancha et d'Extremadura ; le palomino de Jerez lui-même part dans le xérès. Seul le vieillissement est lié au triangle, pas la distillation. Lepanto est l'une des rares marques à travailler entièrement avec du palomino.
Puis le titre alcoométrique. Entre 36 et 45 pour cent est autorisé ; un brandy espagnol à 36 pour cent n’est donc pas embouteillé trop faible, mais bien dans les règles. Pour le cognac, le seuil est de 40 pour cent. Cette différence de réglementation explique en partie l’impression plus douce que laisse le brandy espagnol, avant même que le fût y ait ajouté quoi que ce soit.
Le sherry qui se trouvait dans le fût est rarement indiqué
Le règlement exige que le fût ait été aviné au xérès, mais ne précise pas lequel. Cela compte, car un fût où un fino a reposé sous un voile de flor laisse autre chose qu’un fût où a vieilli un oloroso ou un Pedro Ximénez. L’oloroso et le Pedro Ximénez sont les deux plus utilisés.
Certaines maisons l’indiquent, et cela vaut alors la peine d’être lu. Dans notre rayon se trouvent un Carlos I Pedro Ximenez, un Lepanto Pedro Ximénez et un Lepanto O.V. Oloroso Viejo. Si la bouteille ne dit rien du fût, ce n’est pas un défaut mais un choix de la maison ; posez alors la question au comptoir. Vous en saurez plus sur les sherrys eux-mêmes dans notre article sur fino, amontillado et oloroso.
Par où commencer
Le moyen le plus rapide de comprendre l’échelle est de placer deux bouteilles côte à côte : un Solera Reserva et un Solera Gran Reserva. La différence de vieillissement n’est alors plus un tableau mais quelque chose dans le verre. Servez à température ambiante, dans un verre tulipe.
Si vous souhaitez d’abord voir tout le rayon, nos 61 brandys de vingt-huit maisons figurent sur la page brandy, et vous pouvez les parcourir avec le moteur de recherche du caviste.
Pour aller plus loin
Sur la différence entre le brandy en général et le cognac en particulier, nous avons déjà écrit tout cognac est un brandy, mais pas l’inverse. Les fûts autour desquels tourne toute cette histoire viennent des bodegas de sherry ; nos 33 sherrys de treize bodegas sont réunis au même endroit. Et vous trouverez tout le coin espagnol du rayon brandy chez Osborne, Cardenal Mendoza, Gran Duque d’Alba et Torres.
Si la bouteille que vous cherchez n’y figure pas, appelez-nous au 0570 541 278. Vous pouvez aussi commander directement, par exemple le Carlos I Solera Gran Reserva dans notre boutique en ligne.
Source : le règlement de la Denominación Específica Brandy de Jerez, arrêté du 13 juin 2005 publié au Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, pour les durées de vieillissement, les composés volatils, les exigences relatives aux fûts et la plage d’alcool. Les nombres de bouteilles et de maisons proviennent de notre propre assortiment.
