De los ciento ochenta y ocho genevers de Bathmen, veintiuno son corenwijn, repartidos entre ocho casas. Es el más pequeño de los tres estilos principales y, a la vez, el estilo que contiene más vino de malta. Quien quiera probar el genever tal como era antes del alambique de columna debe acudir a este rincón de la estantería.
El nombre se escribe de tres maneras y eso confunde a la gente. En nuestra tienda, korenwijn, corenwijn y koornwyn están uno al lado del otro en el estante. Es la misma bebida y la misma norma.
Cincuenta y uno por ciento, y eso es solo el comienzo
El corenwijn es el único estilo de ginebra holandesa en el que el vino de malta es el componente principal en lugar de una nota secundaria. Los requisitos son más estrictos que para la ginebra holandesa joven o vieja.
- Como mínimo cincuenta y uno por ciento de vino de malta.
- El alcohol que se añada, en su caso, debe proceder al cien por cien de cereales.
- Un máximo de veinte gramos de azúcar por litro.
- Como mínimo treinta y ocho por ciento de alcohol.
- Incoloro, amarillo claro o marrón claro, eventualmente coloreado con caramelo.
- Exclusivamente aromas naturales.
Esa segunda exigencia es la diferencia que no se ve, pero sí se prueba. En el jenever joven y viejo, el alcohol neutro puede proceder de melaza o de patata. En el corenwijn, no. Todo lo que entra es cereal, y normalmente son cebada, centeno y maíz.
El tercer requisito que se pasa por alto es la graduación. Treinta y ocho por ciento son tres puntos más que el mínimo para el jonge y el oude jenever. Por eso, de nuestros veintiún corenwijns ninguno está por debajo; el más alto llega al cuarenta y dos por ciento.
Lo que el nombre no garantiza
Aquí debemos ser sinceros, porque el cincuenta y uno por ciento es un mínimo y no una promesa. Un corenwijn puede consistir en un cuarenta y nueve por ciento de alcohol de cereal de alambique de columna y aun así llamarse corenwijn con toda legitimidad.
También hay botellas que contienen cien por cien vino de malta. Entonces suelen no llamarse corenwijn sino moutwijn, o ponen el porcentaje en grande en la etiqueta. Si usted ve algo así, no es marketing sino información: se trata de la parte por encima del cincuenta por ciento, y esa parte la puede determinar libremente cada casa.
Y luego la ortografía. Corenwyn con C no es una categoría de calidad aparte sino una marca de Lucas Bols en Ámsterdam. Se embotella en jarras de gres de medio litro o de un litro, cada una con su propio número, para poder saber de qué barrica procede el contenido. Otras casas escriben korenwijn con K porque no pueden utilizar esa marca.
La región: Schiedam y Flandes Oriental
El corenwijn no tiene una protección geográfica propia como la del vino, pero el nombre jenever sí. La jenever solo puede elaborarse en los Países Bajos, Bélgica y pequeñas zonas del norte de Francia y del noroeste de Alemania. Fuera de ellas, la palabra no puede figurar en una botella.
Dentro de esa zona, Schiedam es el lugar de donde procede este tipo de jenever. En 1795 la ciudad contaba con ciento ochenta y ocho destilerías. En 1881 eran trescientas noventa y dos. Cuando se impuso la destilación en columna, el declive fue rápido: en 1920 quedaban catorce y en 2004 cuatro. En el siglo diecinueve la ciudad recibió el apodo de Nazaret Negra, por el hollín y la pobreza que acompañaban a las destilerías.
Lo que sigue en pie son los molinos. En Schiedam se construyeron inusualmente altos, porque tenían que sobresalir por encima de los almacenes para seguir captando el viento. Molían el grano para las destilerías.
El lado belga de la historia
En Bélgica el énfasis es otro. Allí las destilerías se encontraban tradicionalmente en el campo, a menudo como parte de una granja: el grano venía de la tierra, las vinazas iban a los cerdos y el estiércol volvía al campo. En 1883 la provincia de Flandes Oriental contaba con veinte destilerías industriales y ciento treinta y tres destilerías agrícolas, más de la mitad de todas las destilerías belgas juntas.
De esa tradición, Filliers, en Deinze, es la superviviente más conocida. La casa destila su propio vino de malta y también lo suministra a otros. Tenemos nueve jenevers belgas en el estante y los nueve proceden de Filliers.
En Hasselt se encuentra desde 1987 el Nationaal Jenevermuseum, en una auténtica destilería antigua. Es el único lugar del Benelux donde se ha conservado la maltería y, por tanto, el único donde puede ver toda la cadena, del grano a la copa, bajo un mismo techo.
Por dónde empezar
El corenwijn se bebe a temperatura ambiente, en un vaso pequeño y no sacado del congelador. Es más pleno y granoso que el genever viejo y tiene más en común con un whisky de grano que con el vodka. Muchos corenwijns reposan además un tiempo sobre madera de roble, de uno a diez años, y entonces se añade una capa que reconocerá del mundo del whisky.
Nuestras veintiún botellas proceden de ocho casas: Bols, Boompjes, Brouwhoeve, Hooghoudt, Kalkwijck, Rutte, Wenneker y Zuidam. Si no sabe por dónde empezar, pase por la tienda o llame al +31 570 541 278.
Seguir mirando
Todas las jenevers están juntas en nuestra página jenever, y puede buscar entre ellas en el buscador de la tienda. Las ocho casas con corenwijn en nuestra tienda: Bols, Boompjes, Brouwhoeve, Hooghoudt, Kalkwijck, Rutte, Wenneker y Zuidam.
Los otros dos estilos se explican en Jenever joven: qué significa jong en la etiqueta y Jenever viejo y moutwijn. Quién más destila aquí con el mismo enebro lo puede leer en Ginebra neerlandesa: qué destiladores elaboran aquí.
Los tres estilos lado a lado en una tabla están en Jenever joven, jenever viejo y corenwijn lado a lado. El plano completo, del grano a la copa, está en Cómo se destila la jenever.
