De los ciento ochenta y ocho jenevers que tenemos en Bathmen, cincuenta y ocho llevan la palabra oud u oude en la etiqueta. Proceden de veinte casas distintas y son, por tanto, el grupo más grande del estante, mayor que jong y korenwijn juntos.
Hay un malentendido asociado que encontramos casi a diario detrás del mostrador. La gente cree que el oude jenever es viejo. Que ha reposado años, como el whisky. No es así, y la explicación empieza por un producto semielaborado llamado moutwijn.
Oud es un mínimo, no una edad
El jenever viejo puede, igual que el joven, salir al mercado al día siguiente de la mezcla. No hay un mínimo de maduración, ni número de meses, ni número de años. Lo que sí hay es una lista de requisitos sobre la composición.
- Mínimo quince por ciento de vino de malta.
- Un máximo de veinte gramos de azúcar por litro.
- De color amarillo claro o marrón claro.
- Al menos un treinta y cinco por ciento de alcohol.
- Un sabor perceptible a enebro.
Ese primer punto es toda la historia. El jenever joven puede contener como máximo un quince por ciento de vino de malta; el jenever viejo debe contener al menos un quince por ciento. Todo gira en torno a ese mismo límite. Por encima de la raya se llama viejo, por debajo, joven.
Qué es el vino de malta
El vino de malta es el destilado original del que estaba hecha la ginebra holandesa antes de que existiera cualquier otra cosa. Se elabora en una destilería, a partir de cebada, centeno y maíz. La cebada se maltea primero, es decir, se hace germinar y luego se seca, para liberar las enzimas que convierten el almidón en azúcar. Esa malta se mezcla con agua con el centeno y el maíz, se añade levadura, y la levadura lo convierte en alcohol.
Después se destila, y no una vez sino tres. La primera ronda da ruwnat, alrededor de veinte por ciento. La segunda da enkelnat, alrededor de treinta por ciento. Solo la tercera da bestnat, y ese es el vino de malta: cuarenta y seis y medio por ciento.
Lo que queda en el alambique tras la primera destilación se llama vinaza. Antes iba a los cerdos, y ese ingreso extra es una de las razones por las que destilar moutwijn se mantuvo asequible durante mucho tiempo. Destilería y ganadería solían estar en la misma granja en los Países Bajos y en Bélgica.
Un quince por ciento parece poco, y lo es
Aquí tenemos que ser sinceros. Un quince por ciento de moutwijn es un umbral bajo. Una oude jenever elaborada justo en ese límite consiste en un ochenta y cinco por ciento de alcohol neutro de alambique de columna. Está permitido y no figura en ninguna parte de la botella.
Al mismo tiempo, la ley no dice nada sobre cuánto se puede superar el quince por ciento. Una casa que le pone treinta, cuarenta o sesenta por ciento de vino de malta puede hacerlo sin más y normalmente lo indica en la etiqueta, porque es un argumento de venta. Si ve en una botella cuánto vino de malta lleva, casi siempre es porque supera el mínimo.
De ahí la diversidad que ve en nuestra estantería. Cincuenta y ocho genevers viejos, y uno es realmente una bebida distinta de otro.
La madera se permite, pero no es obligatoria
Mucho oude jenever pasa un tiempo en roble, y de ahí procede la mayor parte del carácter que se espera de un oude jenever: el lado más suave, redondo y ligeramente dulce. De nuestros cincuenta y ocho oude jenevers, treinta y cinco indican un número de años en la etiqueta. Va de un año a veintiún años.
Pero la maduración no es obligatoria, y este es el punto en el que debe fijarse: el jenever viejo puede colorearse con caramelo. El color en la copa, por tanto, no dice nada. Un marrón claro puede ser madera y un marrón claro puede ser caramelo, y en la botella no se ve la diferencia. Si no figura ningún número de años ni tipo de barrica, pregunte. Lo averiguamos por usted.
De dónde viene el moutwijn
Otra cosa que rara vez figura en una botella. El número de destillerías que aún destilan de verdad vino de malta en los Países Bajos es pequeño. Muchas marcas neerlandesas compran su vino de malta, y buena parte procede de Graanstokerij Filliers, en Oost-Vlaanderen. La mezcla, el aromatizado y el embotellado se hacen entonces aquí.
Eso no hace peor a la botella. Sí significa que el nombre de la etiqueta es con más frecuencia el de un destilador que el de un productor que destila él mismo, y que dos marcas distintas pueden perfectamente salir del mismo alambique. Las casas que sí destilan por sí mismas suelen indicarlo.
Fíjese también en la palabra vieux. El vieux no es un oude jenever, sino la contrapartida neerlandesa del cognac: alcohol neutro con extractos de sabor, sin bayas de enebro y sin vino de malta. El nombre es francés para viejo, y esa es la única razón por la que las dos palabras se parecen. En nuestra tienda no están por casualidad en estantes distintos.
Por dónde empezar
Si usted viene del jenever joven, el salto al jenever viejo es grande. Apenas es más dulce, porque veinte gramos de azúcar por litro no es mucho, pero es más pleno y más cereal, y está pensado para beberse a temperatura ambiente en lugar de sacado del congelador.
Empiece con un oude jenever corriente de una casa que conozca y ponga al lado una botella cuya etiqueta diga algo sobre moutwijn o sobre un número de años. Notará enseguida lo que hace ese quince por ciento. Pase por la tienda o llame al +31 570 541 278, y se las tendremos preparadas.
Seguir mirando
Todas las jenevers están juntas en nuestra página jenever, y también puede buscar entre ellas directamente en el buscador de la tienda. Las casas con más oude jenevers en nuestra tienda: Zuidam, Hooghoudt, Bokma, A. v. Wees, Oud Amsterdam, Wenneker, Boomsma y Filliers.
Lo que ocurre al otro lado de la frontera lo puede leer en Jenever joven: qué significa joven en la etiqueta. Del azúcar en las bebidas espirituosas trata Old Tom gin: el estilo azucarado y lo que hace el azúcar.
El tercer estilo se trata en Corenwijn: el jenever más maltoso, y los tres figuran uno al lado del otro en una tabla en Jenever joven, jenever viejo y corenwijn, lado a lado. Cómo surge exactamente el vino de malta lo puede leer en Cómo se destila el jenever.
