En nuestra tienda de Bathmen hay ciento ochenta y ocho jenevers en el estante. Veintisiete de ellas llevan la palabra jong o jonge en la etiqueta, repartidas entre dieciocho casas distintas. Es el rincón del armario por donde pasan más botellas, y a la vez el rincón con más malentendidos.
Porque aquí jong no significa lo que usted piensa. No dice nada de la edad de la botella ni de cuánto tiempo ha reposado la bebida. Es una receta, fijada hasta el último decimal.
Jong no es una edad sino una receta
En el whisky hay un número en la botella y ese número es una cantidad de años. Con la jenever funciona de otra manera. La jonge jenever puede salir a la venta al día siguiente de la mezcla. No hay tiempo mínimo en madera, no hay periodo de espera, no hay ningún requisito de tiempo.
La palabra jong data de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial y entonces significaba: nuevo, del tipo nuevo. Durante la guerra apenas había grano para el moutwijn, el destilado de base tradicional. Por eso la proporción de moutwijn en el jenever bajó mucho. Cuando volvió el grano, parte de los bebedores había llegado a preferir ese sabor más ligero. Así surgieron dos bebidas en paralelo: el nuevo estilo, que pasó a llamarse jonge jenever, y la receta de antes de la guerra con más moutwijn, que pasó a llamarse oude jenever.
Oud y jong no son, por tanto, fases de lo mismo. Son dos maneras distintas de elaborarla, que por casualidad han recibido nombres que suenan a tiempo.
Como máximo un quince por ciento de vino de malta
¿Qué está entonces fijado? Para la jonge jenever rigen cuatro requisitos estrictos.
- Como máximo un quince por ciento de vino de malta.
- Como máximo diez gramos de azúcar por litro.
- Incoloro.
- Al menos un treinta y cinco por ciento de alcohol.
Ese primer requisito es el más importante. El moutwijn es el destilado que se obtiene en alambique a partir de cereal fermentado, y es la parte cara y sabrosa. El resto del alcohol de una jonge jenever procede de una columna y apenas tiene sabor. El quince por ciento es un límite superior, no inferior, y en la práctica muchas jonge jenevers contienen bastante menos.
Por eso el sabor de la jonge jenever es tan contenido. No es dejadez, es el diseño. Una jonge jenever debe ser lo bastante neutra para beberse helada del congelador y para acompañar una cerveza.
Por qué el alambique de columna lo cambió todo
Hasta finales del siglo XIX no había elección. Quien quería hacer jenever tenía que destilar moutwijn, porque no existía otro destilado. Luego llegó la destilación en columna y, con ella, la posibilidad de obtener etanol puro en un proceso continuo, a partir de cualquier materia prima.
Eso era más barato en todos los frentes. Ya no hacía falta destilar en tres pasadas separadas, y como en el producto final no se nota, la materia prima podía ser melaza o patata en lugar de centeno y cebada. Entre 1890 y 1910 desaparecieron por ello casi todas las destilerías clásicas. Lo que quedó fue la costumbre de añadir una parte de vino de malta, por el sabor.
La jonge jenever actual es consecuencia directa de ese cambio. Es el alambique de columna con un chorrito de historia dentro.
Fíjese en la palabra graanjenever (jenever de grano)
Aquí se pone interesante, porque en muchas de nuestras botellas no pone jonge jenever sino jonge graanjenever. Esa palabra graan (cereal) no es adorno. Quien pone graanjenever en la etiqueta se compromete a que todo el alcohol de la botella proceda de cereales, también el alcohol neutro de la columna. Nada de melaza, patata ni remolacha azucarera.
De los veintisiete jenevers jóvenes que tenemos, trece llevan expresamente la palabra graanjenever. Es el detalle en el que puede fijarse en la tienda, y es una de las pocas cosas que una etiqueta le dice gratis.
Un detalle más: para la jonge jenever no hay normas sobre los botánicos. Puede llevar bayas de enebro, pero no es obligatorio. En la oude jenever, en cambio, el enebro debe ser perceptible. Esa diferencia no figura en ninguna parte de la botella.
Jonge jenever es un nombre protegido
Lo que sí está bien regulado: jonge jenever y oude jenever figuran ambos como nombre propio en la lista europea de denominaciones protegidas, y esa protección solo se aplica a los Países Bajos y Bélgica. Un productor de otro lugar de Europa no puede, por tanto, poner esa palabra en una botella.
Eso es más de lo que tenía el whisky japonés hasta 2021, y más de lo que tienen la mayoría de los estilos de ginebra. Mientras que en la ginebra las normas tratan sobre todo del sabor, en el jenever tratan de la composición. Lea también nuestro artículo sobre qué significa London Dry legalmente.
Por dónde empezar
De nuestras ciento ochenta y ocho jenevers, cincuenta y cinco están exactamente en el treinta y cinco por ciento, el mínimo legal para jenever joven y añeja. Las jóvenes de ese grupo están más cerca unas de otras que las añejas, porque el margen es menor: menos moutwijn significa menos diferencia.
La diferencia que sí existe está en la casa. Un destilador artesano con moutwijn propio produce una jenever joven distinta de la de una gran marca que trabaja con alcohol comprado. Si no sabe por dónde empezar, pase por la tienda o llame al 0570 541 278 y le pondremos unas cuantas una al lado de otra.
Seguir mirando
Todos los jenevers juntos están en nuestra página jenever, y puede buscar directamente en el buscador de la tienda de vinos y licores. Por casa encontrará lo que tenemos: Rutte, Bols, Boomsma, Hooghoudt, Filliers, Ketel 1, Stoocker y Bokma.
Si quiere saber qué más se destila en los Países Bajos con el mismo enebro, lea Ginebra neerlandesa: qué destiladores la elaboran aquí.
Los otros dos estilos se explican en Oude jenever y vino de malta y Corenwijn. Si quiere ver los tres juntos en una tabla, consulte Jonge jenever, oude jenever y corenwijn, uno junto a otro. Y cómo se destila exactamente se explica en Cómo se destila la jenever.
Cuánto cabe en un vasito así se explica en cuántos ml tiene un chupito.
