Tenemos ciento ochenta y ocho jenevers, de cuarenta y ocho marcas. Se diferencian enormemente entre sí y, sin embargo, todos parten del mismo esquema. Elaborar jenever no es un solo proceso, sino tres vías que solo se unen al final: un destilado de cereales, un destilado de hierbas y alcohol neutro.
Quien ha recorrido ese plan una vez lee después cada etiqueta de genever de otra manera. A continuación lo repasamos paso a paso.
Paso 1: del grano al macerado
Todo empieza con cebada, centeno y maíz. Primero se maltea la cebada: se humedece y se hace germinar, y en cuanto la germinación está en marcha, se seca. Esa germinación libera enzimas que pueden convertir el almidón en azúcar, y sin esas enzimas no hay nada que fermentar.
Después, la malta se mezcla con agua con el centeno y el maíz sin maltear. Las enzimas de la malta descomponen el almidón de todos esos cereales en azúcar. En el siglo XIX también se añadieron patatas y, más tarde, remolacha azucarera, pero para el moutwijn el cereal ha seguido siendo la norma.
Después se añade la levadura, que convierte el azúcar en alcohol. Lo que queda es una especie de cerveza sin lúpulo. Eso se llama wash, y es el punto de partida del alambique.
Paso 2: destilar tres veces hasta el vino de malta
El mosto fermentado va a un alambique de cobre, y allí se destila no una sino tres veces. Cada pasada tiene su propio nombre.
- Tras la primera destilación se obtiene el destilado bruto (low wines), de unos veinte por ciento de alcohol.
- Después de la segunda obtiene el enkelnat, de alrededor del treinta por ciento.
- Tras la tercera se obtiene el bestnat, y eso es moutwijn: cuarenta y seis y medio por ciento.
Lo que queda en el alambique tras la primera pasada se llama vinaza, en neerlandés spoeling. Iba a parar a los cerdos, y ese ingreso mantuvo asequible la destilación de moutwijn durante siglos. No es casualidad que en los Países Bajos y Bélgica la destilería y la pocilga estuvieran a menudo en el mismo patio.
El vino de malta es el corazón de toda la historia. Todo lo que distingue al jenever del vodka está en él: el cereal, el cobre, las tres pasadas y las decisiones del destilador sobre dónde corta las cabezas y las colas del destilado.
Paso 3: se añade la baya de enebro
La baya de enebro no se añade echándola en la botella. Se destila junto con el resto.
La forma clásica: se toma vino de malta, se le añaden bayas de enebro y se destila de nuevo. Lo que se obtiene se llama gebeide jenever. Si se destila vino de malta una vez más sin bayas, se obtiene vino de malta destilado de aproximadamente setenta y cinco por ciento. Son dos productos intermedios con los que el destilador mezcla.
Además del enebro, en el alambique suelen entrar otras hierbas y especias. En las recetas aparecen ajenjo, cilantro, alcaravea e hipérico. Cada casa tiene su propia mezcla, y suele ser el secreto mejor guardado de la empresa.
En Bélgica esto varía según la región. En Limburgo la baya de enebro se combina con hierbas regionales, en Valonia el sabor a enebro es fino y contenido, en Flandes Oriental y Occidental se pone el acento en el sabor puro del cereal, y Amberes experimentó desde su puerto con especias de ultramar.
Paso 4: el alcohol neutro y la mezcla
Aquí llega el paso que la mayoría de la gente no espera. En casi todos los jenevers modernos entra, además del vino de malta, alcohol neutro. No se produce en un alambique sino en una columna, de forma continua en lugar de por lotes, y sale a aproximadamente noventa y seis por ciento. Más allá no se consigue, porque a ese porcentaje el etanol retiene cuatro por ciento de agua que ya no quiere salir.
Ese alcohol neutro es prácticamente insípido. Sirve para diluir y abaratar, y desde que estuvo disponible a finales del siglo diecinueve se ha convertido en el componente principal de casi todo el jenever. Por ello, entre 1890 y 1910 desaparecieron prácticamente todas las destilerías clásicas.
Lo último que ocurre es la mezcla: el vino de malta, el jenever madurado, el alcohol neutro y el agua se reúnen en la proporción deseada. Esa proporción determina cómo puede llamarse la botella. Hasta un quince por ciento de vino de malta es jenever joven, a partir del quince por ciento jenever viejo, a partir del cincuenta y uno por ciento corenwijn.
Branderij, distilleerderij, stokerij
Las tres palabras no significan lo mismo, y eso explica mucho.
Una branderij, o destilería de moutwijn, elabora el vino de malta. Allí están la maltería, las cubas de fermentación y los alambiques, y de ella sale un producto semielaborado que casi nunca se vende como tal. Una distilleerderij compra ese producto semielaborado, lo destila con hierbas y especias, lo mezcla y lo embotella. Una destilería de jenever es una empresa que hace ambas cosas.
Esa distinción es la razón de que dos marcas puedan proceder del mismo alambique. El número de destiladoras es pequeño; el de destilerías, mayor. Gran parte del vino de malta de las marcas neerlandesas procede de Flandes Oriental. Quien sí destila por sí mismo lo indica casi siempre en la botella, y es una de las pocas pistas que usted recibe gratis en la tienda.
Por dónde empezar
Si quiere comprobar lo que aporta el vino de malta, el camino más rápido es una botella cuya etiqueta diga algo al respecto. Tenemos algunas que declaran cien por cien vino de malta, y una elaborada expresamente con centeno. Ponga una botella así junto a un jenever joven corriente y la diferencia no es sutil.
Si no sabe cuál, pase por Bathmen o llame al 0570 541 278. Repasaremos con usted el plan de construcción de arriba, pero con copas.
Seguir mirando
Todos los jenevers están reunidos en nuestra página jenever, y usted puede buscar entre ellos en el buscador de nuestra tienda de vinos y licores. Casas que destilan por su cuenta y que encontrará con nosotros: Zuidam, Rutte, Hooghoudt, Filliers, Kalkwijck, Wynand Fockink y Schermer.
Lo que significan las proporciones para el nombre de la botella se explica en Jenever joven, jenever viejo y corenwijn, uno junto a otro. De la misma baya de enebro en otra botella trata Gin neerlandés: qué destiladores destilan aquí.
Lo que el resultado de esa mezcla implica en la etiqueta lo puede leer en Jenever joven: qué significa joven en la etiqueta, Jenever viejo y moutwijn y Corenwijn: el jenever más maltoso.
