La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué denominaciones tiene el calvados?. A continuación puede leer la historia completa.
Tenemos 40 calvados en Bathmen, de trece casas, y los cuarenta proceden de Francia. El grado va del cuarenta a casi el cuarenta y nueve por ciento.
En parte de esas etiquetas solo pone Calvados. En otra parte pone Calvados Pays d’Auge. El Domfrontais apenas se ve en los Países Bajos. No son tres marcas sino tres denominaciones, y prescriben cosas distintas: otro equipo, otra fruta y otro tiempo de envejecimiento.
Tres denominaciones, no tres escalones de calidad
Calvados es la más amplia de las tres. La zona abarca gran parte de la Baja Normandía y se extiende al Eure, el Sena Marítimo, la Mayenne, el Sarthe y el Oise. No se prescribe método de destilación; en la práctica suele hacerse en alambique de columna, y el eau-de-vie debe pasar al menos dos años en roble.
El Calvados Pays d’Auge se encuentra en el este del departamento de Calvados, con algunos municipios del Orne y el Eure. El Calvados Domfrontais está en el sur, en el bocage de Normandía, con municipios situados sobre todo en la Mancha, el Orne y el Mayenne.
Esos dos no son automáticamente mejores que el primero. Están definidos de forma más estricta, y eso es otra cosa.
Pays d’Auge: el alambique pasa dos veces
El requisito más importante del Pays d’Auge está en la destilería. Aquí la distillation à repasse es obligatoria: doble destilación en alambique, igual que en el coñac. El reglamento también prescribe el material. La caldera, el capitel y el serpentín son de cobre.
Además, la sidra que entra en el alambique puede contener como máximo un treinta por ciento de mosto de pera. Al menos el cuarenta y cinco por ciento de la fruta debe proceder de huertos de árboles de tronco alto, frente al treinta y cinco por ciento del Calvados normal. Y el eau-de-vie debe pasar veinticuatro meses en roble antes de poder venderse, con un mínimo de cuarenta por ciento de alcohol.
La doble destilación es más lenta y rinde menos por cada cien litros de sidra. Por eso la indicación sí importa: una casa la elige a conciencia.
Domfrontais: al menos un treinta por ciento de peras
El Domfrontais funciona justo al revés. Allí está prescrito el alambique de columna: una destilación continua, sin segunda pasada.
La diferencia está sobre todo en el huerto. Para el Domfrontais al menos el treinta por ciento de la fruta debe ser mosto de pera, y en la parcela al menos una cuarta parte de los árboles deben ser perales. Además, al menos el ochenta por ciento de la superficie plantada debe ser de árboles de tronco alto, el requisito más estricto de las tres denominaciones.
A cambio hay una espera más larga: al menos tres años en roble, un año más que los otros dos. La pera da un destilado más fino y floral que la manzana, y necesita tiempo para acostumbrarse a la madera.
Cuenta el huerto, no solo el alambique
Lo que tienen en común las tres denominaciones es que imponen requisitos al propio huerto. Haute tige significa que los árboles se podan altos, con ganado debajo. Estos árboles viven más, crecen más despacio y dan menos fruta por árbol.
Los porcentajes aumentan con la denominación: treinta y cinco por ciento para Calvados, cuarenta y cinco para Pays d’Auge, ochenta para Domfrontais. Es uno de los pocos lugares del derecho francés de denominaciones donde la forma de un árbol figura en el reglamento.
La propia sidra se elabora como se elabora la sidra: prensado, fermentación con su propia levadura y solo después al alambique. No se le añade azúcar.
Lo que pone en nuestras botellas
De las trece casas de nuestra estantería, varias ponen Pays d’Auge en la etiqueta. En otras botellas solo pone Calvados, y eso no significa que se oculte nada: la casa simplemente no tiene derecho a la denominación más estricta, o mezcla entre zonas.
Qué significan las menciones de edad en una botella de calvados
Las indicaciones de edad están reguladas aquí de forma más estricta de lo que mucha gente piensa, y son independientes de la denominación.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes y VS indican al menos dos años en roble. Vieux y Réserve, al menos tres. VO, Vieille Réserve y VSOP, al menos cuatro. Hors d’Âge, XO, Extra, Napoléon, Très vieux y Très vieille Réserve, al menos seis.
Atención a esa palabrita: al menos. La cifra se refiere al eau-de-vie más joven de la botella, no al más viejo ni a la media. Un XO puede ser en su mayor parte mucho más viejo, y la casa no tiene por qué decir nada al respecto. Quien quiera saber exactamente la edad de una botella debe buscar una añada o una indicación de edad en la etiqueta.
Estos escalones difieren de lo que significan las mismas letras en la Charente. Un calvados VSOP y un cognac VSOP no corresponden, por tanto, al mismo número de años.
Por dónde empezar
Para conocer la diferencia entre las denominaciones, lo mejor es poner dos botellas de edad similar una junto a otra: una con Pays d’Auge en la etiqueta y otra sin ella. Así la diferencia está en el alambique y la fruta, no en los años.
Si busca una denominación o una casa concreta, pase por la tienda o llame al 0570 541 278. Comprobamos botella por botella lo que figura sobre origen y crianza, y donde no figura nada, también se lo decimos.
Seguir mirando
Todo nuestro stock de calvados está en nuestra página de calvados, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Boulard, Christian Drouin, Château du Breuil, Père Magloire, Busnel, Lecompte, Coquerel y Morin.
Para comparar con los destilados de uva: la división regional del cognac está en los crus del cognac, la doble destilación en cómo se elabora el cognac y el significado de las letras en qué significan VS, VSOP, Napoléon y XO. Los cognacs están en la página de cognac.
Cómo llegan las manzanas a la barrica se explica en cómo se elabora el calvados.
