En la sección de ginebras de la Brink hay 255 ginebras de 98 marcas. Van desde una botella de diecisiete euros hasta botellas de bastante más de sesenta, y todas saben distinto. Aun así, casi todas empiezan con exactamente lo mismo: un alcohol incoloro casi sin sabor que no tiene nada que ver con el enebro.
Es lo que más a menudo sorprende a la gente en el mostrador. El gin no se destila a partir de enebro como el whisky se destila a partir de cebada. Al gin se le da sabor. A continuación puede leer cómo se hace, del grano a la botella.
Empieza con alcohol neutro
La base de la ginebra es alcohol neutro de origen agrícola. En la práctica suele ser cereal, sobre todo trigo y a veces cebada. La melaza, la patata y la uva también son posibles, y se usan, pero el cereal es la norma.
Esa materia prima se fermenta hasta obtener un mosto flojo, que después se destila en una columna. Una columna funciona de otra manera que un alambique de una sola carga: el vapor sube por una serie de platos y por el camino se condensa y se evapora una y otra vez. Así la graduación llega a alrededor del 96 por ciento, y desaparece casi todo lo que sabía a la materia prima.
Esa es también la intención. Un destilador de gin quiere un alcohol limpio y neutro al que pueda dar su propio sabor. Antes de destilar con partes de plantas, ese alcohol se rebaja primero con agua hasta aproximadamente la mitad de ese porcentaje. Quien quiera saber por qué el mismo alcohol base da vodka o jenever según el tratamiento, lo encontrará en vodka, gin y jenever.
La baya de enebro y el resto de los botánicos
Lo que convierte ese alcohol neutro en ginebra es el enebro. No es tradición sino legislación: las normas europeas establecen que el sabor de la ginebra debe ser predominantemente el del enebro. Sin enebro no es ginebra, tenga el aspecto que tenga la etiqueta. La baya aporta la nota resinosa, de conífera, que está en la base de toda ginebra. Con qué intensidad se percibe varía muchísimo, y ambos extremos están permitidos. Qué otras normas rigen se explica en London Dry gin.
Además, casi siempre entran en el alambique otras partes de plantas. La semilla de cilantro es la más utilizada; aporta cítricos y una pimienta suave. La raíz de angélica se usa para retener los aromas volátiles, de modo que en la botella no hayan desaparecido en menos de un año. La raíz de lirio hace más o menos lo mismo. Además se ve mucha piel de cítricos, y después la lista va desde el cardamomo y la canela hasta hierbas y flores locales.
El número varía según la casa. Algunas recetas se limitan a un puñado, otras superan los veinte. Más no es mejor: cuantos más botánicos, más difícil es lograr un conjunto reconocible.
Tres formas de llevar el sabor al alcohol
Aquí es donde las destilerías se separan, y aquí está la diferencia que usted acaba probando.
Maceración y destilación es la vía habitual. Las partes de las plantas se introducen en el alcohol diluido y permanecen allí, a veces unas horas, a veces hasta cuarenta y ocho horas. Después todo pasa al alambique. Esto suele dar el mayor cuerpo.
La infusión de vapor funciona al revés. Los botánicos cuelgan en una cesta o una cámara en la parte superior del alambique, y solo el vapor pasa por ellos. El alcohol nunca toca el material en estado líquido. Eso suele dar una ginebra más ligera y floral.
La destilación al vacío es el método más reciente. Al reducir la presión baja el punto de ebullición, de modo que se puede destilar a una temperatura mucho más baja. Los elaboradores que lo usan dicen que los botánicos frescos lo soportan mejor. Es difícil a gran escala.
Existe también una cuarta vía: destilar cada botánico por separado y mezclar los destilados después. Es la que da más control y la que más tiempo de alambique requiere.
Lo que sale a continuación del alambique no es utilizable de principio a fin. La primera parte, la cabeza, se aparta; en la ginebra se trata sobre todo de enjuagar lo que queda de la carga anterior, porque las sustancias realmente desagradables ya desaparecieron al elaborar el alcohol neutro. Después viene el corazón, y eso es la ginebra. El destilador decide catando, con la temperatura y el porcentaje como apoyo, dónde empieza a recoger y dónde se detiene. El aceite cítrico sale primero, el aceite más pesado solo más tarde. En cuanto aparece ese aceite pesado, se detiene; lo que sale después se llama cola y va a la siguiente carga o se descarta. El punto exacto de esos dos cortes es distinto en cada casa. Por último, se añade agua para llevar la ginebra a la graduación de embotellado.
One shot o multi shot: lo que no pone en la etiqueta
Hay otra elección que la etiqueta nunca menciona, y que determina cuánta ginebra sale de cada carga del alambique.
Con el one shot, la cantidad de botánicos de la receta va en la cantidad de alcohol de la receta. Lo que sale es la ginebra, y no se hace nada más con ella salvo diluirla con agua.
En el multi shot entran dos, cinco o diez veces más partes de planta. Lo que sale es un destilado concentrado, que después se lleva con alcohol neutro a la graduación de la receta. Una sola pasada del alambique da entonces dos, cinco o diez veces más gin.
Ambos están permitidos, e incluso dentro de la categoría más estricta. La mayoría de las grandes marcas trabajan con multi shot, los pequeños destiladores más a menudo con one shot. Rara vez lo encontrará en la botella, así que no dice nada sobre lo que hay en su copa. Sí explica parte de la diferencia entre dos botellas que sobre el papel parecen iguales.
Por dónde empezar
Si quiere comprobar lo que hacen esas decisiones, ponga lado a lado dos ginebras que hayan seguido un camino distinto. Una ginebra macerada y destilada junto a una de infusión por vapor muestra con más claridad dónde está la diferencia. Cuatro botellas de cuatro casas y cuatro países:
Seguir mirando
Las 255 ginebras están juntas en la página de ginebra. Si busca por graduación, país o contenido en lugar de por marca, utilice el buscador de la licorería. Qué tónica va con cada tipo de ginebra lo encontrará en qué tónica combina con qué ginebra.
El Battumse Gin del bloque de arriba está en la tienda online. Y si no se decide, llámenos sin problema. Hemos tenido las botellas en nuestras manos.
