La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre el gin y el vodka?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En Bathmen hay tres estanterías más cercanas entre sí de lo que la mayoría de los clientes imagina: doscientos treinta y cinco vodkas, cuatrocientos ochenta y dos gins y ciento ochenta y ocho genevers. Una parte de esas botellas procede de la misma destilería, y a veces incluso del mismo alambique.
Aun así, legalmente son tres bebidas distintas, con tres definiciones distintas. Dónde pasan exactamente las líneas divisorias, y por qué están ahí, lo exponemos a continuación.
Los tres parten de alcohol neutro
El vodka, la ginebra y la jenever tienen algo en común: todo depende del alcohol etílico de origen agrícola. Es el término técnico para el alcohol que procede de materias primas agrícolas, cereales, patatas, remolacha azucarera o melaza, y que se ha rectificado en columna hasta al menos noventa y seis por ciento.
En ese punto, el destilado apenas tiene sabor. Lo que se haga después con él determina el nombre con el que puede venderse. Y eso no es cuestión de tradición ni de sabor, sino de un reglamento europeo con categorías numeradas.
Vodka: quitar
El vodka es el único de los tres que se define por lo que no contiene. La norma dice que el alcohol debe destilarse de modo que se reduzcan selectivamente las características de la materia prima utilizada y de los subproductos de la fermentación. En lenguaje llano: hay que eliminar el sabor del cereal o de la patata.
El tratamiento con carbón activo está expresamente permitido para lograrlo. El mínimo es de 37,5 por ciento de alcohol. Se puede aromatizar, pero entonces se añade la palabra flavoured o aromatizado. De nuestros vodkas, cuarenta y cinco botellas llevan esa mención.
No hay ningún ingrediente obligatorio. Ninguna hierba, ninguna baya, ninguna madera, ninguna edad. Eso convierte al vodka en la más abierta de las tres categorías y, a la vez, en la más difícil de distinguir.
Gin: la baya de enebro debe mandar
En la ginebra todo gira en torno a una planta. El reglamento exige que la ginebra se elabore con alcohol etílico de origen agrícola aromatizado con bayas del enebro común, Juniperus communis, y que el sabor a enebro sea predominante. También aquí el mínimo es de 37,5 por ciento.
Esa es toda la historia. No dice de dónde tiene que proceder la ginebra, qué otros ingredientes botánicos pueden llevar ni cómo debe destilarse. La distilled gin y la London gin son subdivisiones más estrictas dentro de ella, y la última sí establece que todo ocurre durante la destilación y que después no se puede añadir nada. Escribimos sobre ello por separado en London Dry gin: qué significa legalmente esa denominación.
La diferencia con el vodka no está, por tanto, en la base sino en el objetivo. En el vodka hay que quitar sabor; en el gin hay que añadir un sabor concreto, que además debe imponerse a todo lo demás.
Genever: el moutwijn marca la diferencia
El jenever figura como categoría propia en el mismo reglamento y también es una denominación protegida. Solo los Países Bajos, Bélgica y zonas limítrofes de Francia y Alemania pueden usar el nombre. Es una protección regional como la del champagne, y el gin y el vodka no tienen nada parecido.
En cuanto al contenido, la diferencia está en dos cosas. Primero, en el jenever la baya de enebro no tiene por qué ser el sabor dominante: debe estar presente, nada más. Segundo, contiene vino de malta, un destilado de cebada malteada, centeno y maíz que se destila de una forma muy distinta al alcohol neutro.
La cantidad de moutwijn que debe llevar determina si se llama jonge jenever, oude jenever o corenwijn. Cómo funciona exactamente se explica en cómo se destila el jenever y en jonge jenever: qué significa jong en la etiqueta.
Donde se tocan los tres
Quien ponga las tres definiciones una al lado de otra verá que coinciden en dos puntos. El primero es la base: las tres pueden partir del mismo alcohol neutro, y ese alcohol puede venir del mismo proveedor. Muchos destiladores pequeños lo compran ya hecho y solo después empiezan su propio trabajo.
El segundo punto es la baya de enebro. Es obligatoria en la ginebra y también en el jenever, y en el vodka aromatizado está permitida. En teoría, pues, puede existir un vodka con enebro que solo se diferencie de la ginebra en que la baya no domina. En la práctica ocurre raramente, pero muestra lo fina que es la línea divisoria sobre el papel.
Lo que las tres categorías nunca comparten, en cambio, es la crianza. Ninguna de las tres tiene que reposar en madera, y en el vodka y la ginebra eso casi nunca ocurre. Solo en el jenever la crianza en madera es una práctica habitual, y esa es precisamente la razón de que el oude jenever tenga color y los otros dos no.
Por qué las mismas casas elaboran los tres
Quien tiene una columna para rectificar alcohol neutro y, además, alambiques para destilar hierbas, tiene todo lo necesario para los tres. Eso explica por qué las casas neerlandesas de jenever tienen casi sin excepción también vodka y gin en su lista de precios.
En nuestro armario se ve bien. De los treinta y dos vodkas neerlandeses, una parte procede de empresas que llevan generaciones destilando jenever aquí. Nolet en Schiedam, Zuidam en Baarle-Nassau, Rutte en Dordrecht, Hooghoudt en Groningen y Bols están los cinco tanto en la estantería de vodka como en la de jenever.
Para esas casas no es una actividad nueva, sino el mismo oficio con otra receta. Qué destiladores neerlandeses elaboran exactamente qué se explica en Gin neerlandés: qué destiladores destilan aquí.
Por dónde empezar
Si quiere hacer la distinción de verdad, ponga tres botellas de la misma casa una al lado de otra. Así desaparece la diferencia que aporta la destilería y queda la que aporta la categoría. Es el camino más corto para entender estas tres estanterías. Visítenos o llame al +31 570 541 278 y se las preparamos.
Seguir mirando
Encontrará las tres secciones aquí: vodka, ginebra y jenever. Las casas neerlandesas de este artículo están en Ketel One, Zuidam, Rutte, Hooghoudt y Bols. También puede buscar mediante el buscador de la tienda de vinos y licores.
Lo demás que pone en una botella de vodka se trata en cinco veces destilado y tres veces filtrado, y la materia prima en vodka de patata y vodka de cereal.
El norte de Europa tiene otro: el aquavit, con alcaravea y eneldo.
