La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el sloe gin?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En la estantería de Bathmen hay 482 ginebras. Seis de ellas se llaman sloe gin, y precisamente esas seis no son, en sentido estricto, ginebra. No es un descuido de quien hizo la etiqueta. Así lo establecen las normas europeas, y hay una lógica detrás que usted entenderá enseguida en cuanto sepa de qué está hecha.
El sloe gin procede del endrino, un arbusto espinoso que crece por todo el noroeste de Europa en los lindes de los campos y en los terraplenes del ferrocarril. En los Países Bajos se llama sleedoorn, en Inglaterra blackthorn, y allí el fruto se llama sloe. Lo que se hace después con él es sobre todo cuestión de paciencia.
Qué es un endrino
El endrino (Prunus spinosa) es pariente del ciruelo. Los frutos son de color negro azulado, más o menos del tamaño de una canica, con una capa cerosa gris y un hueso duro en el centro. Parecen comestibles y lo son, pero quien ha mordido uno una vez no lo hace una segunda. Las endrinas están llenas de taninos. La boca se le contrae al instante.
Precisamente por eso acaban en la bebida y no en el frutero. Los taninos y la acidez dan estructura al licor, y el azúcar que se añade lo hace agradable de beber. Sin azúcar no tiene ningún interés.
El propio arbusto florece pronto. Las flores blancas aparecen antes de que broten las hojas, a menudo ya en marzo, y eso hace que un seto de endrinos en flor se reconozca a distancia como una franja blanca en un paisaje todavía desnudo.
Por qué legalmente es un licor
El reglamento europeo sobre bebidas espirituosas sitúa la ginebra en una categoría propia. Para poder llamarse gin, una botella debe contener al menos un 37,5 por ciento de alcohol. Esto se aplica a la gin, a la distilled gin y a la London gin, sin excepción.
El sloe gin no lo alcanza en ningún sitio. Nuestras seis botellas están entre 26 y 30 por ciento. Con ello entran en los licores, y para el licor el límite inferior es de 15 por ciento con un mínimo obligatorio de azúcar. Para el sloe gin, el legislador ha fijado además un límite inferior propio de 25 por ciento.
Lo curioso es que el sloe gin es el único producto que legalmente puede llevar la palabra gin en la etiqueta sin tener que añadir licor. Cualquier otro licor a base de ginebra debe llamarse licor. El sloe gin es la excepción, por la sencilla razón de que el nombre existía desde hacía tanto tiempo que quitárselo solo habría creado confusión.
Cómo se elabora: maceración, no destilación
Aquí está la verdadera diferencia con el gin. El gin se destila. Las bayas de enebro y los demás botanicals entran en el alambique, y lo que sale es transparente. El sloe gin no se destila. Las bayas se maceran en frío en gin y permanecen allí de semanas a meses.
Esto se llama maceración. El alcohol extrae color, acidez, tanino y aroma de la pulpa y del hueso. Durante ese tiempo el líquido pasa de transparente a rojo rubí intenso. Después se añade el azúcar, y normalmente sigue un periodo de reposo antes de filtrar y embotellar.
Quien lo hace en casa pincha primero las bayas, o las deja una noche en el congelador para conseguir el mismo efecto que la helada nocturna. La piel tiene que estar abierta; si no, no sale nada. Después solo queda esperar. Algunos productores dejan las bayas dentro un año.
Lo que no dice la etiqueta
En el gin está fijado con bastante precisión lo que se permite. En el sloe gin, mucho menos. El reglamento exige que se utilicen endrinas y que el conjunto se base en gin, pero no dice nada sobre la proporción.
Eso significa que entre dos botellas de sloe gin puede haber grandes diferencias. Un productor usa una buena cantidad de endrinas en una ginebra de verdad y las deja macerar mucho tiempo. Otro trabaja con menos fruta, más azúcar y una maceración más corta. En la etiqueta rara vez se aprecia esa diferencia.
Lo que realmente le sirve: el porcentaje de alcohol y la mención de la ginebra en la que se basa. Un sloe gin del 26 por ciento está más diluido que uno del 30. Y un elaborador que usa su propia ginebra para ello suele indicarlo.
De dónde proceden los seis
Nuestros seis sloe gins proceden de cinco países. Dos de Inglaterra, de Hayman’s y de Berkshire Botanical. Uno de Escocia, de Pickering’s en Edinburgh. Uno de Alemania, de Rammstein. Uno de Francia, de Nusbaumer en Alsacia. Y uno de los Países Bajos, de Rutte en Dordrecht.
Que Inglaterra aporte dos no es casualidad. El sloe gin pertenece allí al otoño como aquí el primer Hollandse Nieuwe pertenece a la primavera. Acompaña a los cazadores por los campos, en una petaca, y se bebe sin más adornos.
Qué puede hacer con él
Solo y ligeramente frío es la forma más habitual. Una copa pequeña, sin hielo, sin nada más.
También se puede alargar. Con agua con gas o con tónica resulta más ligero y la acidez sobresale más. Con vino espumoso obtiene usted una bebida que en Inglaterra se llama sloe royale. Y en los cócteles, el sloe gin sustituye con frecuencia al vermut dulce, porque desempeña más o menos el mismo papel: color, dulzor y un toque amargo a la vez.
Lo que no debe hacer es usarlo como si fuera ginebra. En un gin-tonic con cincuenta mililitros de sloe gin se nota sobre todo el azúcar, y los botánicos que importan en la ginebra quedan en este producto supeditados a la fruta.
Por dónde empezar
Si desea probar la diferencia con un gin normal, ponga un sloe gin junto al gin del mismo productor. Hayman’s y Rutte elaboran ambos un gin seco y un sloe gin, y esa comparación muestra en unos pocos sorbos lo que la maceración hace a una bebida.
Seguir mirando
En la página de la ginebra están las 482 botellas juntas, con los productores neerlandeses y los ingleses agrupados aparte. Como el sloe gin es legalmente un licor, también encontrará botellas afines entre los licores.
Si busca por característica en lugar de por marca, puede buscar en todo el surtido de ginebras a través de el buscador de la tienda. Si no se aclara, llámenos. Por teléfono se explica más rápido que en una pantalla.
