En la estantería de tequila de la Brink hay setenta y siete botellas, veinte de ellas de mezcal. Con un puñado de ellas siempre vuelve la misma pregunta, casi siempre con la botella ya en la mano: hay algo en el fondo.
Esa pregunta casi siempre se formula como «por qué hay un gusano en el tequila». Contiene dos malentendidos. No es tequila, y no es un gusano.
No está en el tequila
El tequila y el mezcal proceden ambos del agave. Hablando con propiedad, el tequila es un tipo de mezcal, con su propia zona, su propia especie de agave y sus propias reglas. Cómo se relacionan ambos entre sí, puede leerlo en Tequila y mezcal: el mismo agave, otro fuego.
La larva corresponde a una parte del mezcal y a ningún tequila. Los investigadores que le dedicaron un estudio en 2023 lo resumen en pocas palabras: el tequila auténtico nunca lleva gusano. Si encuentra una botella con la palabra tequila en la etiqueta y un bicho en el fondo, algo no cuadra.
En el mezcal se indica sin más: con gusano, con gusano. Eso no es un sello de calidad y no dice nada de cómo se elaboró la bebida; es una mención sobre el contenido de la botella. Qué más debe figurar en una botella de agave y por qué importa se explica en 100 por ciento agave o mixto.
Que el malentendido sea tan persistente se debe a que el tequila se hizo mucho más conocido entre nosotros que el mezcal. Quien antes veía una botella con un bicho dentro la llamaba tequila, porque así se llamaba sin más el licor de agave.
No es un gusano, sino una oruga
El animal del fondo es la oruga de una polilla: Comadia redtenbacheri, el gusano rojo de maguey, de la familia de los cósidos. No es, por tanto, un gusano, ni tampoco un escarabajo.
La oruga vive de las raíces y el tallo del agave. En México se llama gusano rojo o chinicuil, la oruga roja del maguey. Maguey es la palabra mexicana para agave.
Tinto o blanco: dos animales distintos
También se habla de un gusano blanco de maguey. Ese nombre se atribuye a dos animales muy distintos. El primero es el picudo del agave, Scyphophorus acupunctatus, en México picudo del agave: una plaga que perfora la base y las raíces de la planta. El segundo es la mariposa gigante Aegiale hesperiaris, cuya oruga come precisamente las hojas. Esa oruga se llama meocuil, del náhuatl para maguey y gusano.
Los investigadores añaden algo muy sensato. Una larva blanca en una botella no tiene por qué ser de otra especie. Puede ser igualmente una roja que ha perdido su color en el alcohol.
Lo que reveló el análisis de ADN
Hasta 2023 todo quedaba en sospechas. Entonces unos investigadores tomaron veintiuna botellas de mezcal compradas en tiendas corrientes, sacaron la larva y leyeron su ADN.
De dieciocho larvas se obtuvo un resultado utilizable. Las dieciocho resultaron ser Comadia redtenbacheri. Las otras tres no se pudieron leer, pero por la forma se reconocían como el mismo animal. El gorgojo y la mariposa hespérida no salieron ni una sola vez.
Los propios investigadores son sinceros al respecto: las marcas que no llegaron a tener en sus manos pueden llevar otra cosa en la botella. Pero, hasta donde se ha mirado, siempre es el mismo bicho.
Cómo llegó la larva a la botella
No es una costumbre antigua. Solo en los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado empezaron los destiladores a poner uno en la botella. Jacobo Lozano Páez se considera el primer maestro mezcalero que lo hizo, y lo hizo como reclamo comercial: creía que cambiaba el sabor y el color.
Para la fama del mezcal fuera de México, en todo caso ha funcionado. Lo que no es: una droga. La mescalina procede del peyote, un cactus que no tiene nada que ver con el agave. Esa sustancia no está en el mezcal, ni tampoco en la oruga. La larva se introduce después de la destilación; no cambia nada en cómo se elabora el mezcal.
Más allá de la botella: comida, sal y una especie bajo presión
En México, el gusano es sobre todo alimento. Se come por su sabor, por sus proteínas y su grasa, y se usa en sales, polvos y guarniciones. Esa sal, molida con chile, es la que llega a la mesa junto a un vaso de mezcal, con unos gajos de naranja al lado.
Ahí está también la otra cara de la moneda. La oruga del maguey está localmente bajo presión por la recolección excesiva y la pérdida de hábitat. Quien la busca tiene que caminar más lejos que antes. Se trabaja en su cría, pero a gran escala por ahora no se consigue.
Por dónde empezar
Si quiere saber qué es el mezcal, empiece con una botella sin gusano. La diferencia con el tequila está en el horno, en la madera del ahumado y en la especie de agave, no en lo que hay en el fondo. En nuestro buscador los veinte mezcales están junto al resto del estante de tequila, y puede compararlos por marca y por origen.
Si, por el contrario, quiere verlo en el fondo, tenemos una botella que lleva el bicho en el nombre: Gusano Rojo Mezcal + Worm, que también puede pedirse en la tienda online. Si prefiere pasarse por la tienda, la ponemos junto a un mezcal sin larva y usted mismo puede ver qué diferencia y qué no.
Seguir mirando
Si desea leer más sobre los destilados de agave: la diferencia entre tequila y mezcal trata del horno y el fuego, y blanco, reposado y añejo del tiempo en barrica. Toda la estantería está en la página de tequila.
