La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Perché si beve la tequila con sale e limone?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Tutti conoscono l’immagine: un bicchierino di tequila, un pizzico di sale sulla mano e uno spicchio di agrume. A Bathmen ci viene chiesto regolarmente, di solito da chi ha appena comprato una bottiglia e si chiede se faccia parte del rito.
La risposta breve è che appartiene a un certo tipo di tequila, e che questo tipo è solo una piccola parte di ciò che si trova oggi in vendita. Tra le 55 tequila presenti qui sullo scaffale, non ce n'è nessuna per cui lo proporremmo.
Prima di tutto, qualcosa sulla parola limone
In Messico non si usa il limone ma il lime. La parola spagnola limón indica lì il piccolo limón mexicano verde, quello che noi chiamiamo lime. Il limone giallo lì si chiama lima o limon amarillo ed è molto meno diffuso.
Nella traduzione in olandese ciò si è spostato, e così l'usanza è diventata nota qui come tequila con sale e limone. Chi vuole farlo come previsto prende dunque un lime.
Da dove viene l’usanza
L’usanza non è così antica come sembra, e soprattutto non è nata con le bottiglie buone. Appartiene alla tequila che il resto del mondo ha conosciuto per prima, e quella era quasi sempre la più semplice.
Nella norma messicana questo tipo si chiama semplicemente Tequila, nel gergo del settore mixto. Fino al 49 percento degli zuccheri può provenire dalla canna o dal mais invece che dall’agave, e sono ammesse piccole quantità di additivi, tra cui il colorante caramello. Il risultato è più aspro e piatto di una bottiglia prodotta interamente con agave.
Sale e acidità lo coprono. Il sale smorza il lato amaro, l’acidità si stende sopra la pungenza. È lo stesso intervento che Lei applica in cucina a un piatto che non è ancora a posto.
Perché non si addice al 100 per cento di agave
Se sulla bottiglia c’è scritto «100% de agave», tutto lo zucchero proviene dall’agave blu. Per questo una bottiglia così mostra di più la pianta: ciò che contiene viene dall’agave cotto, dal lievito e, in una bottiglia invecchiata, dalla botte.
È proprio ciò che sale e lime appiattiscono. Il sale copre il lato amaro e speziato e l’acidità sovrasta il resto. Avrà allora comprato una bottiglia di cui sta cancellando la parte caratteristica. Lo stesso vale per un reposado o un añejo, dove in più scompare anche l’influenza della botte.
C'è anche un lato pratico. Il rituale con sale e lime è fatto per bere in fretta. Con una bottiglia che è rimasta mesi o anni sul legno è un peccato rispetto alla fatica che contiene e al tempo che la casa vi ha dedicato.
Che cosa c’è accanto al bicchiere in Messico
Con una buona tequila, in Messico di solito servono qualcos'altro: la sangrita. È un bicchierino con pomodoro o arancia, lime e peperoncino, senza alcol, che si alterna con la tequila. L'acidità e il piccante stanno così accanto alla bevanda e non sopra.
Con il mezcal l’accompagnamento è ancora diverso. Si serve con uno spicchio d’arancia e sal de gusano. Anche questo non serve a coprire ma a fare da contrappunto: il mezcal ha preso il fumo del forno interrato, e l’arancia vi contrappone dolce e acido.
Il bicchiere conta più di quanto pensi
Un caballito, il bicchierino dritto che si vede ovunque, è stretto e dritto e lascia sfuggire subito il profumo. Per una tequila che Lei vuole giudicare per i suoi meriti, funziona meglio un bicchiere con il bordo un po’ più stretto: una copita, una veladora o semplicemente un piccolo bicchiere a tulipano.
Non versi troppo in una volta, lasci la bottiglia a temperatura ambiente e dia al bicchiere qualche minuto. Il ghiaccio non c'entra, a meno che prepari un cocktail. In una margarita, del resto, il bordo di sale è al suo posto, perché lì il sale fa parte della ricetta e non è un cerotto.
E poi il malinteso più ostinato: che la tequila sia una bevanda che non si può degustare. Viene dallo stesso ambito del sale. Chi negli ultimi anni ha avuto in mano una bottiglia di 100 per cento agave sa che tra case e categorie c’è tanta differenza quanta nel whisky o nel cognac. Solo che nei Paesi Bassi raramente la si guarda così.
Da dove cominciare
Chi vuole sapere se l’usanza aggiunge qualcosa può semplicemente metterle a confronto: prima un po’ dal bicchiere così com’è, poi lo stesso con sale e lime. Allora noterà da sé ciò che scompare.
Se cerca una bottiglia che regga senza additivi, passi dal Brink o chiami lo 0570 541 278. Controlliamo bottiglia per bottiglia che cosa riporta l'etichetta su agave e classe, e dove non è indicato, lo diciamo.
Continua a guardare
L’intera disponibilità è sulla nostra pagina della tequila, e con il motore di ricerca dell’enoteca può scorrere tutto. Tra le case che proponiamo ci sono Rooster Rojo, Casamigos, Sierra, Los Tres Tonos e Jose Cuervo.
Cosa significhi esattamente quella indicazione sull'agave è spiegato in 100 per cento agave o mixto. Perché il mezcal sa di fumo lo spieghiamo in tequila e mezcal.
