Dirty martini

Un dirty martini es un martini de ginebra y vermut seco al que se añade salmuera de aceituna, la de un frasco de aceitunas verdes. Esa salmuera enturbia la bebida, de ahí la palabra dirty, y le da un lado salado y sabroso. Un dirty martini es, por tanto, una variante del martini clásico, no una familia de cócteles aparte.

Según el historiador de bebidas David Wondrich, citado por Difford's Guide y Punch, la aceituna en el martini se remonta a 1901. El barman John E. O'Connor sirvió entonces en el Waldorf Astoria de Nueva York un dry martini con aceitunas machacadas. El líquido de las aceitunas aparece por primera vez por escrito en 1930, en My New Cocktail Book de G.H. Steele. La bebida se asocia a menudo con el presidente Franklin D. Roosevelt, pero según Difford's Guide no hay pruebas de que utilizara el líquido de las aceitunas.

Un dirty martini se prepara removiendo ginebra, vermut seco y salmuera de aceitunas sobre hielo y sirviéndolo en una copa enfriada. Difford's Guide indica 60 ml de ginebra, 22,5 ml de vermut seco y 15 ml de salmuera de aceitunas verdes, todo frío y la ginebra, a ser posible, del congelador. Unas gotas de bitters son opcionales.

Aquí el método es remover: en un vaso mezclador lleno de hielo, usted enfría la bebida y la diluye un poco, sin burbujas de aire ni astillas de hielo. Después la cuela en una copa de martini que haya enfriado antes en el congelador o con agua helada. Así el cóctel se mantiene frío más tiempo, porque se sirve sin hielo.

La cantidad de salmuera de aceituna la decide usted mismo. Difford's Guide indica 10 a 15 ml como preferible, hasta 20 ml con una salmuera suave, y un margen extremo de 5 a 22,5 ml. Utilice salmuera de aceitunas en agua, porque según la misma fuente las aceitunas en aceite dan una emulsión desagradable.

La diferencia es el agua de las aceitunas: un dry martini se compone solo de ginebra y vermut seco, y a un dirty martini se le añade salmuera de aceitunas. La International Bartenders Association (IBA) incluye el dry martini en la categoría The Unforgettables y indica 60 ml de ginebra y 10 ml de vermut seco. Usted lo remueve con hielo en un vaso mezclador y lo cuela en una copa de martini enfriada.

Como guarnición, la IBA indica una piel de limón exprimida sobre la bebida, o aceitunas verdes si el cliente lo pide. La salmuera de aceituna no figura en la especificación de la IBA. Quien pide un dirty martini quiere, por tanto, la aceituna no solo como guarnición sino también en la propia copa. Según Punch, el historiador David Wondrich considera que la salmuera de aceituna rompe el equilibrio del martini clásico. La receta de Difford's Guide también usa algo más de vermut que la IBA: 22,5 ml frente a 10 ml.

Ambas son posibles: la receta básica de Difford’s Guide lleva gin, y la misma guía ofrece un dirty vodka martini con exactamente las mismas proporciones, con vodka en lugar de gin. Punch cuenta que el gin era el estándar en el martini en los años cincuenta y sesenta y que el vodka superó al gin en ventas en los años setenta.

La diferencia está en la propia bebida. Según el reglamento europeo 2019/787, la ginebra es alcohol de origen agrícola aromatizado con bayas de enebro, con un mínimo de 37,5 por ciento de alcohol. Una London gin es una ginebra destilada a la que no se puede añadir colorante tras la destilación ni más de 0,1 gramos de edulcorante por litro. Según el mismo reglamento, el vodka también tiene un mínimo de 37,5 por ciento de alcohol y no puede colorearse. Con el vodka, por tanto, la salmuera de aceituna aporta más del sabor; Difford's Guide escribe sobre la versión con vodka que allí predomina la salmuera de aceituna.

El vermut seco es un vino aromatizado con alcohol añadido y poco azúcar. El reglamento europeo 251/2014 define el vermut como un vino aromatizado al que se ha añadido alcohol y cuyo sabor característico procede de especies de Artemisia, la familia del ajenjo.

Para el vino aromatizado, el mismo reglamento establece que al menos el 75 por ciento del volumen debe proceder de productos vitivinícolas, con un grado alcohólico adquirido de al menos 14,5 y de menos de 22 por ciento. La mención seco (dry) se permite con menos de 50 gramos de azúcar por litro, extra seco (extra dry) con menos de 30 gramos por litro.

Como el vermut es un vino, una botella abierta se conserva en la nevera. Difford's Guide también usa el vermut frío para el dirty martini. En el martini, el vermut aporta el lado vinoso y especiado junto a la ginebra.

En ’t Bockje encontrará tanto ginebra como vermut seco para un dirty martini. Del lado de la ginebra encontrará, entre otras, Bombay Sapphire Gin, No.3 London Dry Gin, Gibson's London Dry Gin, The Botanist Gin y la neerlandesa Rutte Dutch Dry Gin. Quien busque el estilo clásico, que elija una London dry gin.

Para el vermut hay, entre otros, Noilly Prat Original Dry, Dolin Dry Vermouth, Martini Extra Dry, Cinzano Bottega 1757 Vermouth di Torino Extra Dry y Marolo Ulrich Vermouth di Torino Extra Dry. El líquido de las aceitunas lo saca usted de un frasco de aceitunas verdes en agua.

¿Duda qué ginebra y qué vermut combinan bien? Llámenos sin compromiso al 0570 541 278 o pásese por ’t Bockje, en Brink 2, en Bathmen.

La tienda está en Brink 2, Bathmen. Abierta de martes a viernes de 09.00 a 18.00 y el sábado de 09.00 a 17.00. Para cualquier consejo, llame al 0570 541 278 o escriba a info@bockje.nl.