Dirty martini

Un dirty martini est un martini à base de gin et de vermouth sec auquel on ajoute de la saumure d'olive, celle d'un bocal d'olives vertes. Cette saumure trouble le drink, d'où le mot dirty, et lui donne un côté salé et savoureux. Un dirty martini est donc une variante du martini classique, et non une famille de cocktails à part.

Selon l'historien des boissons David Wondrich, cité par Difford's Guide et Punch, l'olive dans le martini remonte à 1901. Le barman John E. O'Connor servait alors au Waldorf Astoria de New York un dry martini avec des olives écrasées. La saumure d'olive elle-même apparaît pour la première fois par écrit en 1930, dans My New Cocktail Book de G.H. Steele. La boisson est souvent associée au président Franklin D. Roosevelt, mais selon Difford's Guide, rien ne prouve qu'il utilisait de la saumure d'olive.

Un dirty martini se prépare en remuant du gin, du vermouth sec et de la saumure d'olives sur de la glace, puis en versant le tout dans un verre rafraîchi. Difford's Guide indique 60 ml de gin, 22,5 ml de vermouth sec et 15 ml de saumure d'olives vertes, le tout bien froid et le gin de préférence sorti du congélateur. Quelques gouttes de bitters sont facultatives.

Ici, on remue : dans un verre à mélange rempli de glace, vous refroidissez la boisson et la diluez légèrement, sans bulles d'air ni éclats de glace. Vous la filtrez ensuite dans un verre à martini que vous avez refroidi au préalable au congélateur ou à l'eau glacée. Ainsi, le cocktail reste froid plus longtemps, car il est servi sans glace.

La quantité de saumure d'olive, c'est à vous de la choisir. Difford's Guide indique 10 à 15 ml comme quantité préférée, jusqu'à 20 ml pour une saumure douce, et une marge extrême de 5 à 22,5 ml. Utilisez la saumure d'olives conservées dans l'eau, car selon la même source, les olives conservées dans l'huile donnent une émulsion désagréable.

La différence tient à la saumure d’olives : un dry martini ne contient que du gin et du vermouth sec, un dirty martini y ajoute de la saumure d’olives. L’International Bartenders Association (IBA) classe le dry martini dans la catégorie The Unforgettables et indique 60 ml de gin et 10 ml de vermouth sec. Vous le remuez sur glace dans un verre à mélange et le filtrez dans un verre à martini glacé.

En garniture, l'IBA mentionne un zeste de citron pressé au-dessus du drink, ou des olives vertes si le client le demande. La saumure d'olive ne figure pas dans la spécification de l'IBA. Qui demande un dirty martini veut donc l'olive non seulement en garniture mais aussi dans le verre lui-même. Selon Punch, l'historien David Wondrich estime que la saumure d'olive rompt l'équilibre du martini classique. La recette du Difford's Guide utilise aussi un peu plus de vermouth que l'IBA : 22,5 ml contre 10 ml.

Les deux sont possibles : la recette de base de Difford’s Guide utilise du gin, et ce même guide propose un dirty vodka martini avec exactement les mêmes proportions, avec de la vodka à la place du gin. Punch explique que le gin était la norme dans le martini dans les années cinquante et soixante et que la vodka a dépassé le gin en ventes dans les années soixante-dix.

La différence tient à la boisson elle-même. Selon le règlement européen 2019/787, le gin est un alcool d'origine agricole aromatisé aux baies de genièvre, titrant au moins 37,5 pour cent d'alcool. Un London gin est un gin distillé auquel aucun colorant ne peut être ajouté après la distillation, et pas plus de 0,1 gramme d'édulcorant par litre. Selon le même règlement, la vodka titre elle aussi au moins 37,5 pour cent d'alcool et ne peut pas être colorée. Avec la vodka, la saumure d'olive porte donc davantage de la saveur ; Difford's Guide écrit à propos de la version à la vodka que la saumure d'olive y domine.

Le vermouth sec est un vin aromatisé additionné d'alcool et pauvre en sucre. Le règlement européen 251/2014 définit le vermouth comme un vin aromatisé auquel de l'alcool a été ajouté et dont le goût caractéristique provient d'espèces d'Artemisia, la famille de l'absinthe.

Pour le vin aromatisé, le même règlement prévoit qu'au moins 75 pour cent du volume soit constitué de produits vitivinicoles, avec un titre alcométrique acquis d'au moins 14,5 et de moins de 22 pour cent. La mention sec (dry) est autorisée en dessous de 50 grammes de sucre par litre, extra sec (extra dry) en dessous de 30 grammes par litre.

Le vermouth étant un vin, une bouteille ouverte se conserve au réfrigérateur. Difford's Guide utilise lui aussi le vermouth bien frais pour le dirty martini. Dans le martini, le vermouth apporte le côté vineux et épicé qui accompagne le gin.

Chez ’t Bockje, vous trouverez aussi bien le gin que le vermouth sec pour un dirty martini. Côté gin, vous trouverez notamment Bombay Sapphire Gin, No.3 London Dry Gin, Gibson's London Dry Gin, The Botanist Gin et le néerlandais Rutte Dutch Dry Gin. Pour le style classique, choisissez un London dry gin.

Pour le vermouth, il y a notamment Noilly Prat Original Dry, Dolin Dry Vermouth, Martini Extra Dry, Cinzano Bottega 1757 Vermouth di Torino Extra Dry et Marolo Ulrich Vermouth di Torino Extra Dry. Le jus d'olive se prend dans un bocal d'olives vertes dans l'eau.

Vous hésitez sur l'accord entre un gin et un vermouth ? Appelez-nous au 0570 541 278 ou passez chez ’t Bockje, Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.