¿Qué es el roble mizunara?

Mizunara es el roble japonés Quercus mongolica var. crispula, un árbol caducifolio de Japón que en la gestión forestal no alcanza el tamaño para madera de barrica hasta unos 150 años.

Para comparar: el roble americano se tala a los 60 u 80 años. Un tronco de mizunara lo bastante grande para duelas pasa, por tanto, unas dos veces más tiempo en el bosque que el roble del que se hacen la mayoría de las barricas de whisky.

El nombre mizunara significa literalmente roble de agua, por el alto contenido de humedad de la madera viva.

La madera de mizunara es porosa, por lo que las duelas de esta madera tienden a gotear en el exterior de una barrica.

Precisamente por eso, investigadores de la Heriot-Watt University estudiaron si se pueden colocar pequeñas piezas de mizunara como duelas interiores en una barrica de bourbon usada: así la madera aporta sabor, pero no tiene que mantener estanca la barrica.

A eso se suma el lento crecimiento. Como los árboles no alcanzan el tamaño adecuado hasta pasado siglo y medio, la oferta es limitada y una barrica cuesta más que una de roble común.

En un estudio comparativo, el mizunara aportó tras veinte años 2,47 miligramos de trans-whiskylactona por litro, frente a 0,30 miligramos del roble americano.

La whiskylactona es la sustancia que la bibliografía especializada vincula a aromas parecidos al coco. El estudio de la Heriot-Watt University cita para el propio mizunara los aromas de sándalo y coco.

Una nota de cata debe proceder de la propia botella, no del tipo de madera. Si desea saber cómo sabe un embotellado concreto con mizunara, pregunte en el mostrador en Bathmen.

Sí. Las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen maduración en barricas de roble de como máximo 700 litros, y el mizunara es una especie de roble.

El Reglamento (UE) 2019/787 fija un requisito similar para el whisky que se vende en la Unión Europea: maduración en barricas de madera de no más de 700 litros, durante al menos tres años, y un mínimo del 40 por ciento de alcohol al embotellar.

Por eso el mizunara aparece, además de en el whisky japonés, también en etiquetas escocesas e irlandesas.

Un mizunara cask finish significa que el whisky solo pasó la última parte de su maduración en una barrica de mizunara, no toda la maduración.

En un envejecimiento completo en mizunara, el destilado nuevo entra directamente y permanece allí hasta el embotellado. En un acabado, el whisky se trasvasa tras años en otra barrica, a menudo durante unos meses o un par de años.

En ambos casos, la etiqueta indica solo la edad del whisky más joven de la botella; así lo prescriben las normas de 2009.

La palabra mizunara figura casi siempre completa en la etiqueta, porque la madera es escasa y el productor la menciona.

La grafía sí varía. En algunas etiquetas pone mizunura o Japanese oak en lugar de mizunara, aunque se trata de la misma especie de roble.

Si solo pone Japanese oak sin más explicación, pregunte al productor o al importador de qué especie se trata.