Was sind das für Kristalle am Korken oder am Flaschenboden?

Weinsteinkristalle entstehen, wenn Hydrogentartrat-Ionen aus Weinsäure sich an Kalium binden und gemeinsam als festes Salz aus dem Wein ausfallen.

Weinsteinsäure und Kalium sind beide von Natur aus in der Traube enthalten. Solange der Wein nicht zu kalt wird, bleibt dieses Salz gelöst. Sinkt die Temperatur, fällt es aus der Flüssigkeit aus und wächst zu einem Kristall heran. Das Australian Wine Research Institute beschreibt die Form als boots- oder linsenförmig. Sie sitzen an der Unterseite eines Korkens, wenn die Flasche gelegen hat.

Weinsteinkristalle sind kein Mangel: Das Australian Wine Research Institute stellt fest, dass Kaliumhydrogentartrat keine nachteilige Wirkung auf die Qualität des Weins hat.

Ein Kristall ist hart und bleibt im Glas liegen. Schenken Sie den Wein ruhig ein und lassen Sie die letzten Zentimeter in der Flasche, dann bleiben die Kristalle zurück. Lassen Sie die Flasche zuerst eine Stunde aufrecht stehen, sinkt alles zum Boden, und Sie schenken daran vorbei ein. Bei Schaumwein sieht man sie manchmal an der Innenseite des Glases haften.

Weine, die vor der Abfüllung kaltstabilisiert wurden, haben ihren Weinstein bereits verloren, und Weine ohne diese Behandlung behalten ihn in der Flasche.

Kältestabilisierung ist ein gewöhnlicher Kellerarbeitsgang. Der Wein wird stark gekühlt, die Kristalle setzen sich ab und werden herausgefiltert. Das AWRI beschreibt die zugehörige Kontrolle, bei der eine gefilterte Probe drei Tage bei minus 4 Grad steht und danach auf Ausfällungen geprüft wird. Erzeuger, die die Behandlung überspringen, tun das oft, um den Wein so wenig wie möglich zu bearbeiten. Das Ergebnis sehen Sie später am Korken.

Neben Kaliumhydrogentartrat kommt Calciumtartrat vor: Laut AWRI fällt es viel langsamer aus, und dieser Niederschlag ist nicht temperaturabhängig.

Der Unterschied ist praktisch von Bedeutung. Kühlen hilft bei Kaliumhydrogentartrat, bei Calciumtartrat jedoch nicht, daher kann ein sauber kaltstabilisierter Wein später dennoch Calciumkristalle zeigen. Im Rotwein sehen Sie außerdem manchmal dunkle Körnchen am Boden. Das ist kein Salz, sondern Farbstoff und Tannin, die im Lauf der Jahre verklumpen.

Es gibt zugelassene Hilfsstoffe, die die Kristallbildung hemmen, und das AWRI nennt Carboxymethylcellulose mit einer Höchstdosis von 100 mg pro Liter.

Metaweinsäure wirkt ebenfalls, aber nur vorübergehend: laut AWRI etwa drei Monate bei 20 Grad und einige Jahre bei 0 Grad. Kaliumpolyaspartat stabilisierte in AWRI-Versuchen alle Weine bei 100 mg pro Liter. Die OIV beschreibt in ihrem International Code of Oenological Practices außerdem Kältebehandlung, Elektrodialyse und die Behandlung mit Kationenaustauschern als anerkannte Methoden, um Wein gegen Weinstein zu stabilisieren.