Che cosa sono quei cristalli sul tappo o sul fondo della bottiglia?

I cristalli di tartrato si formano quando gli ioni bitartrato dell’acido tartarico si legano al potassio e precipitano insieme dal vino come sale solido.

L'acido tartarico e il potassio sono entrambi presenti in natura nell'uva. Finché il vino non diventa troppo freddo, quel sale resta disciolto. Se la temperatura scende, precipita dal liquido e cresce fino a formare un cristallo. L'Australian Wine Research Institute descrive la forma come a barchetta o a lente. Si trovano sul lato inferiore di un tappo se la bottiglia è stata coricata.

I cristalli di tartrato non sono un difetto: l'Australian Wine Research Institute afferma che il bitartrato di potassio non ha alcun effetto negativo sulla qualità del vino.

Un cristallo è duro e resta nel bicchiere. Versi il vino con calma e lasci gli ultimi centimetri nella bottiglia, e i cristalli resteranno lì. Se prima lascia la bottiglia in piedi per un'ora, tutto scende sul fondo e Lei versa evitandolo. Nello spumante a volte si vedono attaccati alla parete interna del bicchiere.

I vini stabilizzati a freddo prima dell’imbottigliamento hanno già perso il loro tartaro, e i vini senza quel trattamento lo conservano nella bottiglia.

La stabilizzazione a freddo è una normale operazione di cantina. Il vino viene fortemente raffreddato, i cristalli precipitano e vengono eliminati per filtrazione. L'AWRI descrive il relativo controllo, in cui un campione filtrato resta tre giorni a meno 4 gradi e poi viene esaminato alla ricerca di precipitati. I produttori che saltano il trattamento lo fanno spesso per intervenire il meno possibile sul vino. La conseguenza la vedrà più tardi sul tappo.

Oltre al bitartrato di potassio esiste il tartrato di calcio: secondo l'AWRI precipita molto più lentamente e tale precipitazione non dipende dalla temperatura.

La differenza ha importanza pratica. Il raffreddamento aiuta con il bitartrato di potassio ma non con il tartrato di calcio, quindi un vino stabilizzato a freddo a regola d’arte può comunque mostrare in seguito cristalli di calcio. Nel vino rosso, inoltre, si vedono a volte granuli scuri sul fondo. Non è sale, ma sostanza colorante e tannino che si aggregano nel corso degli anni.

Esistono coadiuvanti ammessi che frenano la formazione di cristalli, e l’AWRI cita la carbossimetilcellulosa con una dose massima di 100 mg per litro.

Anche l'acido metatartarico funziona, ma solo temporaneamente: secondo l'AWRI circa tre mesi a 20 gradi e alcuni anni a 0 gradi. Il poliaspartato di potassio ha stabilizzato tutti i vini nelle prove dell'AWRI a 100 mg per litro. Nel suo International Code of Oenological Practices, l'OIV descrive inoltre il trattamento a freddo, l'elettrodialisi e il trattamento con scambiatori di cationi come metodi riconosciuti per stabilizzare il vino rispetto ai tartrati.