Quelle est la différence entre l'advocaat et la liqueur aux œufs ?

L'advocaat et la liqueur d'œuf relèvent en droit européen d'une seule et même rubrique, à savoir la catégorie 39 du règlement (UE) 2019/787 sous la dénomination liqueur d'œuf ou advocaat.

La catégorie impose trois exigences strictes à toute bouteille qui peut porter ce nom. Elle doit contenir au moins 140 grammes de jaune d'œuf pur par litre, au moins 150 grammes de sucre ou de miel par litre, et le produit fini doit titrer au moins 14 pour cent d'alcool.

Que l'on parle d'eierlikeur ou d'advocaat aux Pays-Bas, il s'agit de la même catégorie légale. La différence que l'on évoque tient à l'épaisseur et à la façon de servir, pas au nom sur l'étiquette.

La liqueur aux œufs est une catégorie à part dans le règlement (UE) 2019/787, numéro 40, avec au moins 70 grammes de jaune d'œuf par litre : la moitié de ce que doit contenir l'advocaat.

La catégorie exige en outre au moins 15 pour cent d’alcool, un point de pourcentage de plus que l’advocaat, et, comme l’advocaat, au moins 150 grammes de sucre ou de miel par litre.

Il existe encore une différence dans les arômes. Pour la liqueur aux œufs, on ne peut utiliser que des denrées alimentaires aromatisantes, des substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes. Pour l'advocaat, l'exigence relative aux substances aromatisantes n'est pas limitée aux substances naturelles.

Les 140 grammes de jaune d’œuf par litre du règlement (UE) 2019/787 constituent une limite inférieure et non une limite supérieure : un producteur peut donc en mettre autant de plus qu’il le souhaite.

L'advocaat épais, que l'on mange à la cuillère, se situe bien au-dessus de cette limite. L'advocaat versable reste plus proche de la limite et contient davantage d'humidité, ce qui le fait couler de la bouteille au lieu d'en tomber.

L’étiquette n’indique pas l’épaisseur en chiffres. Si vous voulez savoir à l’avance s’il vous faut une cuillère ou un verre, regardez le mot que le producteur inscrit lui-même sur la bouteille, comme fluide ou versable.

Sur l'étiquette de l'advocaat doit figurer si les œufs proviennent d'une autre poule que Gallus gallus, l'espèce de poule ordinaire sur laquelle repose la règle.

Le règlement (UE) 2019/787 impose cette mention pour la catégorie 39. S’il n’est rien indiqué sur la race, il s’agit d’œufs de poules ordinaires.

Par ailleurs, la dénomination légale sur la bouteille est le contrôle le plus rapide que vous puissiez faire vous-même. Si elle indique liqueur d’œuf ou advocaat, les 140 grammes de jaune d’œuf et les 14 pour cent s’appliquent. Si elle indique liqueur aux œufs, les exigences plus basses de la catégorie 40 s’appliquent.

L’advocaat peut rester à 14 pour cent, sous la limite de 15 pour cent que le règlement (UE) 2019/787 fixe pour la liqueur ordinaire.

La catégorie 33 du même règlement, la catégorie générique des liqueurs, exige au moins 15 pour cent d'alcool et, pour la plupart des types, au moins 100 grammes de sucre par litre. Pour la liqueur de cerise, la limite de sucre est de 70 grammes et pour la liqueur de gentiane de 80 grammes.

L’advocaat peut ainsi se situer en dessous de la catégorie générale dont il relève. La liqueur à l’œuf de la catégorie 40 ne le peut pas et doit atteindre 15 pour cent.