Sur le rayon du Brink à Bathmen se trouvent 892 bières différentes de 247 brasseries. Qui s'y retrouve sans repère voit surtout des étiquettes : dubbel, tripel, weizen, saison, stout, IPA. Des mots qui promettent quelque chose, mais pas tous avec la même fermeté.
Car un style de bière n’est presque jamais une catégorie légale. C’est une convention entre brasseurs, qui varie selon les pays. Tout devient clair dès que l’on sait quels mots sur une étiquette définissent réellement quelque chose et lesquels non. Ci-dessous, nous passons en revue les styles que l’on trouve le plus souvent sur nos étagères.
Ce qu’est vraiment un style de bière
Pour le whisky, le cognac et le calvados, les catégories sont fixées par la loi. Pour la bière, il n'en va pas ainsi, à quelques exceptions près. Aucune règle ne prescrit la force d'une tripel, la quantité de houblon d'une IPA ou le moment où une bière peut s'appeler stout. Le brasseur choisit le nom de style le plus proche de sa bière et l'inscrit sur l'étiquette.
Ce qu'un tel nom fait, c'est créer une attente quant à la couleur, à la force, à l'amertume et au caractère levuré. Cette attente se vérifie la plupart du temps, car les brasseurs se calquent les uns sur les autres, mais elle n'est exigible nulle part. C'est pourquoi deux bières portant le même nom de style peuvent être très éloignées. Le processus de brassage lui-même est indépendant de cela ; nous le décrivons étape par étape dans brasser la bière du malt à la bouteille.
Haute ou basse fermentation : la division qui compte vraiment
Sous tous les noms de styles se cache une distinction qui, elle, tient la route : quelle levure a été utilisée et à quelle température la fermentation s’est faite.
La bière de basse fermentation fermente au frais, grosso modo entre huit et quatorze degrés, puis mûrit au froid pendant des semaines. Il en résulte une bière nette, où le malt et le houblon sont peu accompagnés d’arômes de fermentation. La pils en est la forme la plus connue, née dans la Plzeň bohémienne. La bière bock fait aussi partie de cette famille ; chez nous, c’est surtout une bière d’automne.
La bière de fermentation haute fermente à chaud, quelque part entre dix-huit et vingt-deux degrés, et la levure participe alors elle-même au goût. Presque tout ce qu’on appelle bière spéciale est de fermentation haute : les styles d’abbaye belges, la weizen, la saison, la stout, la porter et l’IPA.
Blonde, dubbel, tripel, quadrupel : des chiffres sans loi
La série belge est la plus mal comprise de toutes. Dubbel, tripel et quadrupel ne sont pas des niveaux de qualité et ne disent rien du nombre de fois qu’une étape a été répétée au brassage. Ce sont d’anciennes mentions de la force d’une bière au sein de la maison qui la brasse.
Concrètement, cela se résume à ceci. Une blonde est de couleur claire et titre en général autour de six pour cent. Une dubbel est foncée et maltée, avec des notes de sucre foncé et de fruits secs, et se situe juste au-dessus. Une tripel est au contraire pâle, sèche et épicée, et monte plus haut. Une quadrupel est foncée, ample et la plus corsée des quatre. Sur les 892 bières de notre base, 93 portent le mot tripel dans leur nom et 30 le mot quadrupel.
Ce qui manque, c’est un seuil minimal. Un brasseur peut appeler triple sa bière à sept pour cent et double celle à neuf. C’est rare, mais la série est une classification maison, pas un label.
Witbier ou weizen, stout ou porter : d'où vient la confusion
Deux bières de blé sont constamment confondues. La bière blanche belge est brassée avec une part de blé non malté et généralement aromatisée à la coriandre et à l’écorce d’orange. D’où cette note trouble et fraîche. La weizenbier allemande contient en règle générale au moins la moitié de malt de blé et n’est pas épicée : toute la banane et le clou de girofle du goût viennent de la levure. Plus d’informations sur le côté allemand dans la bière allemande et le Reinheitsgebot.
Il en va de même pour la bière brune. Le stout et le porter doivent leur couleur au malt torréfié, pas à leur force. Une bière brune à quatre pour cent existe tout simplement, tout comme une bière jaune paille à dix pour cent. Le porter est apparu en premier, le stout en était à l’origine la version plus forte, et les deux se sont rapprochés. Pour connaître la différence, regardez plutôt le brasseur que le mot.
Et l’IPA ? India pale ale indique seulement que le houblon est au premier plan. Le spectre va de la résine et du pamplemousse au trouble et juteux. Le nom renvoie aux bières expédiées d’Angleterre vers l’Inde britannique, même si cette origine est moins certaine qu’on ne le raconte généralement.
Trappist et vieille geuze : les deux termes qui, eux, sont bien définis
La règle selon laquelle un nom de style est libre connaît deux exceptions, qui figurent toutes deux dans notre rayon.
Trappiste n’est pas un style mais un label d’origine. Le logo Authentic Trappist Product est soumis à trois conditions : la bière est brassée dans une abbaye trappiste ou à proximité immédiate, la production se fait sous la supervision des moines ou moniales, et les revenus vont à la communauté, à la solidarité au sein de l’ordre et à des œuvres caritatives. La bière d’abbaye sonne pareil, mais une brasserie ordinaire peut aussi la produire sous licence. Le rapport entre les deux est expliqué dans La bière belge : trappiste, bière d’abbaye et les levures sauvages de la vallée de la Senne.
L’oude geuze et l’oude kriek sont protégées en Europe en tant que spécialité traditionnelle garantie. Le mot qui compte est oude. Une oude geuze est un assemblage de lambic jeune et vieux qui refermente en bouteille, non pasteurisé et non sucré. Si l’étiquette indique seulement geuze, la bière peut être pasteurisée, gazéifiée artificiellement ou sucrée. C’est le seul mot sur une étiquette de bière qui pèse autant qu’une mention d’âge sur une bouteille de whisky.
Par où commencer
Pour découvrir les styles, aligner cinq triples ne sert pas à grand-chose. Prenez-en quatre de quatre horizons : une bière de fermentation basse, une ale belge, une bière de blé et une bière brune. Vous pourrez alors goûter où les styles divergent vraiment. Composer soi-même un coffret de bières explique comment constituer une telle série.
Sur les 892 bières, 442 viennent des Pays-Bas, 313 de Belgique et 39 d’Allemagne. Cela se voit aux styles les plus largement représentés. Vous préférez parcourir les rayons vous-même ? C’est possible dans le moteur de recherche de notre assortiment de bières. Pour une première découverte de la fermentation spontanée, l’oude geuze de Boon est un bon point de départ ; elle est aussi dans la boutique en ligne.
Continuer à explorer
Toutes les bières, brasseries et tous les styles se trouvent sur la page des bières. De là, on poursuit vers des styles particuliers comme la bière ambrée et la bière aux fruits, et vers les pages par pays.
Plus loin sur le blog : l’oud bruin aux Pays-Bas et en Flandre, les verres à bière néerlandais, du fluitje au calice et la bière sans alcool et comment elle est fabriquée.
Vous hésitez sur le style qui vous convient ? Passez nous voir sur le Brink ou appelez le +31 570 541 278.
