La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Quelle est la différence entre tequila blanco, reposado et añejo ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Dans notre armoire à tequila à Bathmen se trouvent 75 bouteilles de 31 marques. Vingt d’entre elles sont des mezcals, les 55 autres des tequilas. Classées par catégorie, ces 55 donnent ceci : 20 blanco ou silver, 18 reposado, 9 añejo et 1 extra añejo. Le reste se compose de liqueurs à base de tequila et d’une petite bouteille de cuisine.
Blanco, reposado et añejo ne sont pas des noms de style qu’une marque peut inventer. Ils figurent dans une norme mexicaine, assortis d’un nombre minimal de mois. Ce que cette norme ne contient pas est au moins aussi utile à savoir.
Cinq classes, définies dans une norme
Les règles de la tequila figurent dans la NOM-006-SCFI-2012, la norme mexicaine de cette boisson. Elle connaît cinq classes : blanco ou plata, joven ou oro, reposado, añejo et extra añejo. Chaque bouteille doit en mentionner exactement une.
La catégorie ne concerne que le temps passé en fût. Elle ne dit rien de la région, rien du nombre de distillations et rien sur la question de savoir s'il est fait exclusivement d'agave. Cela figure ailleurs sur l'étiquette.
Blanco : la bouteille sans bois
Le blanco, aussi appelé plata ou silver, est une tequila non vieillie. Elle peut être mise en bouteille dès la distillation. Certaines maisons la laissent d’abord reposer quelques semaines en inox ou dans une grande cuve en bois, mais tant que cela ne constitue pas un vieillissement selon la norme, la catégorie reste blanco.
La bouteille contient donc ce qui est sorti de l’alambic, sans bois entre les deux. Qui veut savoir comment travaille une maison fera mieux de commencer ici, car rien ne masque les défauts.
Dans nos rayons, c'est aussi le groupe le plus important. Vingt des 55 tequilas sont en rayon sous la mention blanco, silver ou plata, et presque toutes les maisons que nous proposons en ont un.
Joven ou oro : la catégorie que personne n'explique
Entre le blanco et le reposado, il existe une classe rarement mentionnée : joven, aussi appelée oro. C'est du blanco mélangé à du reposado, de l'añejo ou de l'extra añejo, ou du blanco amené à une certaine couleur et un certain goût par des ajouts autorisés. Le colorant caramel en fait partie.
Beaucoup de tequilas de couleur dorée en rayon sont des joven. La couleur n'a alors pas besoin de venir d'un fût.
Reposado : au moins deux mois
Reposado signifie reposé. La norme exige au moins deux mois en fût de chêne. Plus longtemps est toujours permis, et beaucoup de maisons se situent entre quatre et huit mois, mais le minimum est de deux.
Ce que la norme ne régit pas pour le reposado, c'est la taille du fût. Un reposado peut reposer dans une barrique de deux cents litres, mais tout aussi bien dans un pipón, une cuve en bois de plusieurs milliers de litres. Plus la cuve est grande, moins il y a de bois par litre. Deux reposados ayant le même nombre de mois derrière eux peuvent donc être très différents.
Añejo et extra añejo : l’année et la limite de 600 litres
L'añejo exige au moins un an sur bois. L'extra añejo au moins trois. Pour les deux, la norme pose une seconde exigence : le fût ne doit pas dépasser 600 litres. Cette limite ne s'applique pas au reposado, et c'est la seule règle de toute la série qui ne porte pas sur la durée.
Au-delà d’un an, la gradation s’arrête. Un añejo qui a vieilli deux ans s’appelle toujours añejo. Ce n’est qu’à trois ans que le mot extra peut s’y ajouter. Une bouteille qui indique exactement combien de mois elle a vieilli le fait de sa propre initiative.
Quelle essence de bois, la norme ne le précise pas, pourvu que ce soit du chêne. En pratique, la grande majorité est du chêne américain, et souvent un fût ayant contenu du bourbon. Les maisons qui utilisent autre chose, comme du chêne français ou un ancien fût de sherry, l’indiquent généralement elles-mêmes.
Cristalino ne figure pas dans la norme
Le cristalino est la classe qui n’en est pas une. Ce que contient la bouteille est un reposado, un añejo ou un extra añejo filtré sur charbon actif jusqu’à ce qu’il redevienne limpide. La couleur a été retirée, le temps passé en bois, non.
Comme cristalino ne figure pas dans la NOM-006, une telle bouteille doit tout de même porter l'une des cinq classes. Le plus souvent, c'est añejo ou extra añejo. Si vous ne voyez que le mot cristalino et rien d'autre, il vous manque l'information essentielle.
Dans notre propre rayon, le cristalino n’apparaît qu’une seule fois, et encore sous forme de mezcal plutôt que de tequila. Il n’est plus si rare aux Pays-Bas, mais chez nous, c’est le plus petit coin du rayon.
Ce que la catégorie ne dit pas
Deux mois, un an, trois ans : ce sont des minimums. Une maison qui prend plus de temps n’a pas à le signaler. Deux reposados côte à côte peuvent donc avoir passé deux mois et dix mois en fût, et l’étiquette porte le même mot pour les deux.
L’inverse vaut aussi : plus long n’est pas un label de qualité. Chez la plupart des maisons, l’extra añejo reste une petite série à côté des bouteilles permanentes, et vous le voyez sur notre propre rayon. Sur les 55 tequilas présentes ici, une seule exactement porte cette classe.
Par où commencer
Pour comparer les catégories, le mieux est de rester chez une seule maison. D’Ocho, nous avons plata, reposado et añejo en rayon, et de Kah même blanco, reposado, añejo et extra añejo. Le bois est alors la seule variable qui change.
Si vous cherchez précisément une classe, passez au Brink ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions bouteille par bouteille ce qui figure réellement sur l’étiquette, et lorsqu’une maison indique le nombre de mois, nous vous le transmettons.
Continuer à explorer
Tout le stock figure sur notre page tequila, et avec le moteur de recherche du caviste vous parcourez tout. Parmi les maisons que nous proposons : Ocho, Kah, Don Julio, Cazadores et Patron.
Ce que signifie la deuxième mention sur la même étiquette est expliqué dans 100 pour cent agave ou mixto. Le fonctionnement d’une mention d’âge pour une autre boisson est décrit dans ce que signifie l’âge sur une bouteille de whisky.
Et puis le sel et le citron : pourquoi la tequila se boit ainsi, et quand ne pas le faire.
