Prenez dix bouteilles de vodka au hasard dans notre rayon de deux cent trente-cinq, et il y a de fortes chances que quelques-unes affichent un chiffre. Distillée trois fois. Distillée cinq fois. Filtrée sept fois. On dirait une mesure de l'effort fourni, et donc de la qualité.
Le problème, c’est qu’aucun de ces nombres n’est défini et que personne ne les contrôle. Nous expliquons ci-dessous ce qu’il y a techniquement derrière, pourquoi les décomptes divergent autant et ce qui vous est réellement utile sur une bouteille de vodka.
Ce qu’est réellement la distillation
Distiller, c'est séparer des substances selon leur point d'ébullition. Vous chauffez un mélange, la substance qui bout en premier monte sous forme de vapeur, vous refroidissez cette vapeur et la recueillez. Ce que vous obtenez est plus riche en alcool que ce avec quoi vous avez commencé.
Dans un alambic à l’ancienne, on procède par charge. Pour obtenir plus fort, on reverse le résultat et on recommence. C’est ainsi qu’est née l’idée de compter : une fois, deux fois, trois fois, chaque passage un peu plus pur.
Presque toute la vodka n’est toutefois pas produite dans un alambic à repasse mais dans une colonne, et là ce décompte ne tient plus. Une colonne est un long tube vertical comportant des dizaines de plateaux superposés. Sur chaque plateau, la vapeur se condense et le liquide s’évapore de nouveau. Un seul passage dans une telle colonne équivaut donc en fait à des dizaines de distillations successives.
Pourquoi cinq fois ne veut rien dire
C’est là que le chiffre perd son sens. Celui qui travaille avec une colonne peut dire avec autant de raison qu’il a distillé une fois, car il y a eu un passage, ou quarante fois, car il y avait quarante plateaux. Certains distillateurs comptent le nombre de colonnes, d’autres le nombre de passages, d’autres encore les plateaux.
S'y ajoute le fait que les règles européennes fixent une limite inférieure stricte. L'alcool éthylique d'origine agricole doit contenir au moins quatre-vingt-seize pour cent d'alcool, et le règlement fixe aussi des maximums stricts pour les sous-produits qui peuvent encore s'y trouver : méthanol, alcools supérieurs, aldéhydes, esters.
Toute vodka part donc d’un alcool déjà presque pur. À partir de là, il reste peu de choses à éliminer. Un sixième ou septième passage ne modifie pratiquement plus la composition, aussi bien que cela fasse sur une étiquette.
Filtrage : ce qui se passe vraiment
La filtration n'est pas une invention du marketing. Pour la vodka, le traitement au charbon actif est expressément autorisé par la définition, et ce traitement fait vraiment quelque chose. Le charbon actif est un charbon de bois traité de façon à être criblé de pores microscopiques. Les molécules plus grosses s'y accrochent, tandis que l'eau et l'éthanol les traversent sans entrave.
Ce qui reste accroché, ce sont justement les substances qui portent l’odeur et le goût, ainsi que celles perçues comme âpres ou dures. Pour la vodka, filtrer est donc avant tout une façon de retirer encore plus. Cela correspond à la catégorie, car la vodka est la seule boisson spiritueuse à qui il doit, par définition, manquer quelque chose.
La fréquence de cette opération n’est, là encore, pas fixée. Une bouteille qui revendique trois filtrations peut avoir traversé trois colonnes de charbon, ou trois fois la même. Et ce qui a servi à filtrer compte plus que le nombre de fois : charbon, quartz, sable, argent ou quelque chose de plus exotique, chaque matériau retient autre chose.
Ce qui compte alors
Sur une bouteille de vodka, trois mentions ont vraiment un sens. La matière première, si le producteur la mentionne. Le degré d'alcool. Et le nom du lieu où elle a été distillée.
La matière première n’est connue que si le producteur est transparent ou si la loi l’y oblige. Une vodka produite à partir d’autre chose que de céréales ou de pommes de terre doit mentionner cette matière première sur l’étiquette. Pour les céréales et la pomme de terre, il peut se taire, et c’est ce que font la plupart des marques. Ce que change exactement la matière première, nous l’avons détaillé dans vodka de pomme de terre et vodka de grain.
Pour la vodka, le degré d’alcool est plus parlant que pour beaucoup d’autres boissons, car il ne correspond à rien d’autre que la dilution après la distillation. Chez nous, cent trois bouteilles sont à quarante pour cent et quarante-trois au minimum légal de 37,5 pour cent. C’est la seule vraie décision de produit qui figure sur chaque étiquette.
Comparez avec les mentions qui garantissent réellement quelque chose
Le contraste avec ses voisins sur l’étagère est net. London Dry sur une bouteille de gin signifie que seules des plantes naturelles ont été utilisées lors de la distillation et que rien n’a été ajouté ensuite, hormis de l’eau. C’est vérifiable et juridiquement contraignant. Nous l’avons détaillé dans London Dry gin.
Oude jenever indique quelque chose sur la proportion de moutwijn. Single malt indique quelque chose sur le grain et la distillerie. Polska Wódka signifie que la matière première a été cultivée en Pologne et que toutes les étapes de production ont eu lieu en Pologne.
Distillé cinq fois signifie ce que le producteur veut que cela signifie. Ce n’est pas une accusation ; rien de faux n’est inscrit sur la bouteille. Ce n’est simplement pas une mesure qui vous permet de comparer deux bouteilles.
Par où commencer
Une fois les chiffres écartés, il reste une façon agréable de choisir : regardez la matière première, le pays et la maison. Ce sont les éléments qui font la différence et qui ne sont pas laissés à libre appréciation. Si vous ne savez pas par où commencer, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278.
Continuer à explorer
L’ensemble de l’offre figure sur notre page vodka. Vous trouverez ici les marques de cet article : Ciroc, Crystal Head, Smirnoff et 42 Below. La recherche par pourcentage ou par pays est possible dans le moteur de recherche du caviste.
À lire aussi : vodka, gin et jenever sur les frontières entre les trois catégories, vodka ou wodka sur le nom figurant sur l’étiquette, et overproof et navy strength sur les degrés d’alcool du rhum.
