La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Quelle est la différence entre la vodka de céréales et la vodka de pomme de terre ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire.
Nous avons deux cent trente-cinq vodkas en rayon, de cinquante-neuf marques et de vingt et un pays. Sur exactement une de ces bouteilles, le mot pomme de terre figure dans le nom. Pourtant, la pomme de terre est la première chose à laquelle on pense quand on demande de quoi la vodka est faite.
C’est vrai et ce n’est pas vrai. La vodka de pomme de terre existe, mais la très grande majorité de ce qui est distillé dans le monde vient des céréales. Ci-dessous, nous mettons les deux côte à côte : ce qui change à l’usine, ce que disent les règles à ce sujet et ce que vous en retrouvez dans la bouteille.
Ce que disent les règles européennes sur la matière première
La vodka est une catégorie définie en Europe. Le règlement sur les boissons spiritueuses précise que la vodka est produite à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, obtenu par fermentation à l’aide de levure de pommes de terre et/ou de céréales, ou d’autres matières premières agricoles. Le minimum est de 37,5 pour cent d’alcool.
Les pommes de terre et les céréales sont donc nommées expressément, et ces deux-là peuvent figurer sur la bouteille sans autre explication. Si autre chose est utilisé, la loi impose de l'indiquer : une telle étiquette doit préciser à partir de quoi la vodka est fabriquée. C'est pourquoi vous voyez une phrase sur le raisin sur les bouteilles de vodka de raisin, et généralement rien sur une bouteille de vodka de céréales.
Celui qui estime que la matière première compte tire donc souvent peu de choses de l'étiquette. Pour les céréales et les pommes de terre, le producteur peut se taire. Dans notre rayon, dix des deux cent trente-cinq bouteilles mentionnent le blé, le seigle, l'orge ou une céréale dans leur propre description, et une mentionne la pomme de terre.
Une pomme de terre est composée aux trois quarts d'eau
La différence pratique commence par le calcul du distillateur. Un grain de céréale est une graine sèche : l’essentiel de son poids est de l’amidon. Une pomme de terre est un tubercule qui doit survivre dans le sol la plus grande partie de l’année, et qui se compose d’environ trois quarts d’eau.
Au kilo, une pomme de terre fournit donc beaucoup moins d’amidon fermentescible qu’un kilo de seigle ou de blé. Pour faire un litre de vodka de pomme de terre, il faut acheminer, laver, cuire et transformer bien plus de matière première. Les pommes de terre se stockent et se transportent mal : elles pourrissent, elles germent et elles sont lourdes. Le grain se conserve des années en silo.
Cela explique pourquoi la pomme de terre est restée minoritaire dans le monde de la vodka, même en Pologne, d'où elle vient. Ce n'est pas que la vodka de pomme de terre soit moins bonne. C'est qu'elle coûte plus cher à produire, et que la logistique qui l'entoure est plus compliquée.
Cuisson contre maltage
À l’usine aussi, les choses se passent différemment. L’amidon doit d’abord être décomposé en sucre avant que la levure puisse le transformer en alcool. Pour les céréales, cela se fait par la mouture et une étape de brassage : le grain est moulu, mélangé à de l’eau chaude et traité avec des enzymes, ce qui libère les sucres.
Les pommes de terre doivent d'abord être lavées, car elles arrivent avec de la terre, puis cuites à la vapeur ou bouillies jusqu'à ce que les parois cellulaires éclatent et libèrent l'amidon. Cela donne une masse épaisse et collante, plus difficile à pomper qu'un moût de céréales. Le travail est plus laborieux, avec davantage de résidus.
Après la fermentation, la même étape suit pour les deux : le moût passe dans la colonne et est rectifié jusqu'à une très haute pureté. C'est précisément là que la différence entre les deux matières premières est en grande partie effacée.
Ce qu’il en reste dans la bouteille
Cela suppose de l’honnêteté. La vodka est par définition distillée de manière à éliminer en grande partie les caractéristiques de la matière première. Plus la rectification est poussée, moins il reste de la pomme de terre ou du seigle. Dans une vodka fortement rectifiée, la matière première reste introuvable, même avec la meilleure volonté du monde.
Chez les distillateurs qui vont délibérément moins loin, il reste bien quelque chose. Dans la littérature spécialisée, le distillat de pomme de terre est systématiquement décrit comme plus ample et plus crémeux, avec une bouche plus épaisse. Le distillat de seigle est plus souvent qualifié d’épicé ou de poivré, le blé de doux. Ce sont des descriptions de la catégorie, pas d’une bouteille en particulier.
Nous n’écrivons ici volontairement aucune note de dégustation pour une marque. Ce qui est vrai : pour goûter ces différences, il faut choisir des bouteilles dont le producteur indique la matière première, et les mettre côte à côte à température ambiante. Au congélateur, on n’en perçoit rien, et nous en avons parlé séparément dans la vodka au congélateur.
La Pologne : le pays d’où viennent les deux
Sur nos deux cent trente-cinq vodkas, soixante-six viennent de Pologne, plus que de n'importe quel autre pays. Viennent ensuite les Pays-Bas avec trente-deux, la France avec vingt-trois et la Suède avec vingt et un.
La Pologne est aussi le pays qui a fixé la matière première. L’appellation protégée Polska Wodka ne peut figurer que sur des bouteilles dont l’alcool provient de seigle, de blé, d’orge, d’avoine, de triticale ou de pommes de terre cultivés en Pologne, et dont toutes les étapes de production ont lieu en Pologne. Six matières premières, dont cinq sont des céréales et une la pomme de terre.
C'est l'un des rares endroits où la matière première de la vodka est réellement verrouillée juridiquement. Pour le reste du monde : pommes de terre et céréales sont permises, d'autres matières premières agricoles aussi, à condition de l'indiquer.
Par où commencer
Si vous souhaitez comparer vous-même la différence, choisissez des bouteilles dont le producteur ne cache pas la matière première. Une vodka de pomme de terre, une vodka de seigle et une vodka de blé côte à côte dans le même verre à température ambiante en disent plus que n’importe quel texte. Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278, nous chercherons avec vous.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles sont réunies sur notre page vodka, et pour chaque marque vous trouverez l’offre : Windspiel, Wyborowa, Belvedere, Grey Goose et Ketel One. Vous pouvez rechercher par caractéristique via le moteur de recherche Vins & spiritueux.
Pour en savoir plus sur ce qui figure sur une bouteille de vodka, lisez distillée cinq fois et filtrée trois fois et vodka ou wodka. Si vous voulez comparer la vodka à d’autres distillats neutres, lisez vodka, gin et jenever. Le grain comme matière première est aussi abordé dans comment le whisky est fabriqué.
