La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce qu’un rhum overproof ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 423 rhums de Bathmen, 141 affichent exactement 40 pour cent et 86 moins de 40. À l’autre extrémité de l’échelle, 44 sont à 57,5 pour cent ou plus et 33 à 60 pour cent ou plus. Le plus fort de notre rayon est le Mariënburg rum 81 du Suriname, à 81 pour cent.
Ce chiffre sur l'étiquette soulève de nombreuses questions, surtout lorsque des mots comme overproof ou navy strength l'accompagnent. Ces mots viennent d'une époque où l'on mesurait encore l'alcool à la poudre à canon, et ils signifient toujours quelque chose de précis.
D'où vient le pourcentage
Un rhum commence par un mélange fermenté de mélasse ou de jus de canne titrant entre cinq et neuf pour cent environ. La levure ne va pas plus loin : au-delà, elle meurt dans son propre alcool.
Vient ensuite l’alambic. Un pot still porte ce mélange à environ 70 à 85 pour cent, une colonne moderne bien au-delà de 90. Ce qui sort de l’alambic est donc toujours bien plus fort que ce qui finit dans la bouteille.
Entre l’alambic et la bouteille, il y a le choix humain. Le distillat est dilué avec de l’eau, généralement avant la mise en fût et encore avant la mise en bouteille. L’endroit où le distillateur cesse d’ajouter de l’eau détermine le chiffre figurant sur l’étiquette.
Pourquoi quarante pour cent est devenu la norme
Si 40 est le chiffre le plus courant, c’est pour des raisons fiscales et commerciales, pas gustatives. Les pays ont fixé un seuil en dessous duquel une boisson ne pouvait plus être considérée comme un spiritueux, et ce seuil a été placé à beaucoup d’endroits autour de quarante. Dans l’Union européenne, 37,5 pour cent est le minimum légal pour le rhum.
Celui qui embouteille exactement à cette limite inférieure vend plus d'eau et moins d'alcool par bouteille. Celui qui embouteille plus haut fait l'inverse. Toute l'économie est là.
Proof : deux systèmes, deux chiffres
Avant l'existence des alcoomètres, le fisc britannique devait pouvoir établir si un fût de spiritueux était assez fort. Le test était rudimentaire : on mélangeait l'alcool à de la poudre à canon et on y mettait le feu. Si la poudre brûlait encore, la preuve était faite et l'alcool était dit proof.
Cette preuve a ensuite été dûment consignée. Cent degrés British proof correspondent à environ 57,1 pour cent d’alcool. Tout ce qui se situait au-dessus s’appelait overproof, tout ce qui était en dessous underproof.
Les Américains ont choisi un système plus simple : le proof y correspond exactement au double du pourcentage d'alcool. Une bouteille de 151 proof fait donc 75,5 pour cent. Si vous voyez un nombre de l'ordre de la centaine, regardez d'abord quel système est utilisé.
Navy strength : d'où cela vient
La Royal Navy a distribué pendant des siècles une ration quotidienne de rhum à l’équipage. Cette ration devait avoir une force déterminée, car un marin à qui l’on servait de l’eau au lieu de rhum posait un problème à bord. Le rhum était donc testé avant la distribution, et l’épreuve de la poudre à canon en était l’outil.
Cette distribution a pris fin le 31 juillet 1970. Le terme est resté comme appellation commerciale. Le navy strength n’est pas fixé par la loi, mais en pratique il désigne environ 57 pour cent, soit cent degrés proof britanniques ou juste au-dessus.
Overproof : un mot sans loi
Overproof signifie littéralement au-dessus du degré de preuve, donc au-dessus de 57,1 pour cent. En pratique, c'est devenu un terme flou que les maisons emploient pour tout ce qui est nettement plus fort que leur bouteille standard.
En Jamaïque, l'overproof est une catégorie courante en magasin, le plus souvent autour de 60 à 63 pour cent. L'Autriche a sa propre tradition : le Stroh y est embouteillé à différentes forces, jusqu'à 80 pour cent, et était à l'origine destiné à la cuisine et aux boissons chaudes.
Sur nos 423 rhums, 33 titrent 60 pour cent ou plus. Quatre d’entre eux dépassent 69 pour cent.
Brut de fût : pas d'eau du tout
Le rhum brut de fût, aussi appelé cask strength ou full proof, forme un groupe à part. Aucune eau n’y a été ajoutée après la maturation : le pourcentage affiché sur la bouteille est celui qui reste après des années en fût.
Ce chiffre est rarement rond. Vous voyez 61,4 ou 58,4 pour cent, car c’est tout simplement ce qu’indiquait l’appareil de mesure. Sous les tropiques, le degré baisse souvent moins fortement dans le fût qu’en Europe, parce que davantage d’eau que d’alcool s’échappe à travers le bois. Un brut de fût des Caraïbes est donc régulièrement plus élevé qu’un brut de fût d’un chai écossais.
Ce que vous devez en faire concrètement
Un pourcentage plus élevé n'est pas un label de qualité et ne dit rien de la qualité. Cela signifie seulement qu'il y a moins d'eau. En revanche, cela change la façon de manipuler la bouteille.
Le rhum à 60 pour cent ou plus se sert généralement avec un trait d’eau dans le verre ; cela ouvre les arômes. En cocktail, l’overproof est justement utilisé parce que la glace et le jus ramènent le degré à la baisse. Et la quantité que vous versez doit suivre le pourcentage : une dose ordinaire d’une bouteille à 70 pour cent contient presque deux fois plus d’alcool que la même dose d’une bouteille à 40.
Par où commencer
Si vous voulez savoir ce que le degré fait à un rhum, le test le plus honnête consiste à comparer le même rhum à deux degrés, ou à ouvrir un brut de fût avec quelques gouttes d’eau. Nous vous aidons volontiers à choisir la bouteille qui convient. Passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278.
Continuer à explorer
Tout le stock figure sur notre page rhum et dans le moteur de recherche du caviste. Par maison, vous trouvez ce que nous proposons, par exemple Mariënburg, Planteray, Hampden Estate et Stroh.
Le lien entre le degré et le style d'un rhum est expliqué dans l'article sur les types de rhum. Comment un rhum voit le jour, de la canne au fût, nous l'expliquons dans de quoi est fait le rhum.
