Le riesling est-il doux ou sec ?

Le riesling, en tant que raisin, n’est ni doux ni sec ; c’est le vigneron qui en décide pendant la fermentation.

La levure transforme le sucre du jus de raisin en alcool. Si le vigneron laisse cette fermentation aller jusqu’au bout, presque tout le sucre disparaît et un vin sec se retrouve dans la bouteille. S’il intervient plus tôt, en refroidissant le vin, en le filtrant ou en arrêtant la fermentation d’une autre manière, une partie du sucre reste. Le même cépage donne ainsi un vin entièrement sec ou un vin nettement doux, issus du même vignoble et parfois même du même millésime. La question de savoir si le riesling est doux ou sec ne concerne donc pas le raisin, mais un choix fait en cave.

La législation européenne détermine quand un vin peut être qualifié de sec, demi-sec, moelleux ou doux, et exprime ces limites en grammes de sucre par litre.

L’article 52 du règlement délégué (UE) 2019/33 renvoie, pour le vin tranquille, à l’annexe III, partie B. Le sec peut contenir jusqu’à 4 grammes de sucre par litre, et jusqu’à 9 grammes tant que l’acidité totale ne se situe pas à plus de 2 grammes par litre sous le sucre résiduel. Le demi-sec va jusqu’à 12 grammes, et jusqu’à 18 grammes si l’acidité ne se situe pas à plus de 10 grammes sous le sucre résiduel. Le moelleux va jusqu’à 45 grammes par litre et le doux commence à 45 grammes. Le vin mousseux a sa propre échelle dans la partie A de la même annexe, avec d’autres chiffres : extra dry de 12 à 17 grammes, dry de 17 à 32 grammes, demi-sec de 32 à 50 grammes et doux au-dessus de 50 grammes par litre.

Trocken signifie sec et halbtrocken demi-sec, avec les mêmes grammes que dans la règle européenne, et feinherb n'est pas une mention légale.

Feinherb s’est imposé en Allemagne pour des vins qui se situent juste au-delà de halbtrocken ou qui paraissent plus ronds que ce mot ne le promet. Le terme n’étant pas défini, le sucre résiduel se situe en pratique quelque part entre 9 et 45 grammes par litre, comme le décrit la revue professionnelle de ProWein. Les vignerons de la Mosel ont commencé à appeler ainsi leur riesling demi-sec quand le halbtrocken se vendait mal. Lieblich correspond à demi-doux et la mention doux à la catégorie supérieure. Que sec soit désormais le groupe le plus important ressort des chiffres des contrôles du Deutsches Weininstitut : 53 pour cent des vins allemands de qualité et Prädikatswein présentés en 2025 étaient secs, contre 48 pour cent en 2020 et 40 pour cent en 2010. Ces chiffres portent sur l’ensemble des vins allemands de qualité, et non sur le riesling seul.

Le sucre résiduel n'a pas été transformé en alcool ; un riesling doux a donc un faible degré d'alcool et un riesling sec un degré plus élevé.

Si la bouteille indique 7,5 ou 8 pour cent, la fermentation a été arrêtée tôt et du sucre est resté dans le vin. Si elle indique 12 ou 13 pour cent, le vin est presque certainement fermenté à sec. C'est exactement ce que montre notre propre sélection : le vin issu du cépage riesling dans le magasin de la Brink à Bathmen va de 9 à 13,5 pour cent d'alcool. Le même cépage, un écart de 4,5 points de pourcentage, et cet écart tient surtout au choix de mener ou non la fermentation à son terme. Le taux d'alcool figure obligatoirement sur chaque étiquette ; vous pouvez donc faire ce contrôle sur n'importe quelle bouteille, même s'il n'y a aucune indication de goût.

Un Prädikat porte sur la densité du moût des raisins à la vendange, et non directement sur la douceur du vin en bouteille.

Le registre britannique des mentions de vin protégées décrit les Prädikate allemands en degrés Oechsle : Kabinett 67 à 85, Spätlese 76 à 95, Auslese 85 à 100, Beerenauslese 110 à 125 et Trockenbeerenauslese au-dessus de 150. L'Eiswein provient de raisins vendangés par un gel intense, à moins de sept degrés sous zéro, et pressés gelés. Un poids de moût plus élevé donne au vigneron davantage de sucre avec lequel travailler, mais il peut toujours laisser ce sucre fermenter entièrement. C'est pourquoi il existe des Kabinett et des Spätlese secs, et que trocken figure souvent à côté du Prädikat sur ces bouteilles. À partir de la Beerenauslese, le vin est en pratique doux, car une telle quantité de sucre ne se laisse pas fermenter entièrement.

Le riesling d'Alsace est en général sec, et les vignerons alsaciens ont voté à la majorité des deux tiers une règle qui le rend obligatoire à partir de la récolte 2021.

Le magazine spécialisé Decanter a décrit cette décision et la condition qui l'accompagne : sec selon la définition européenne, soit jusqu'à 4 grammes de sucre par litre, ou jusqu'à 9 grammes avec suffisamment d'acidité. Les vendanges tardives sortent de cette règle, car Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles sont précisément conçus comme des vins doux. Pour les vins tranquilles de l'appellation Alsace, une échelle de goût obligatoire avec sec, demi-sec, moelleux et doux s'applique en outre depuis cette même récolte, de sorte que le profil gustatif figure toujours sur l'étiquette. Si vous achetez un riesling d'Alsace sans mention de vendange tardive, vous pouvez vous attendre à un vin sec. Nous ne vendons pas d'alcool aux personnes de moins de 18 ans.