Il riesling è dolce o secco?

Il riesling come uva non è né dolce né secco: lo decide il vignaiolo durante la fermentazione.

Il lievito trasforma lo zucchero del succo d’uva in alcol. Se il vignaiolo lascia procedere la fermentazione fino in fondo, quasi tutto lo zucchero scompare e in bottiglia finisce un vino secco. Se interviene prima, raffreddando il vino, filtrandolo o fermando la fermentazione in un altro modo, una parte dello zucchero resta. Lo stesso vitigno dà così un vino completamente secco o un vino nettamente dolce, dallo stesso vigneto e a volte persino dalla stessa annata. La domanda se il riesling sia dolce o secco non riguarda dunque l’uva, ma una scelta fatta in cantina.

La legislazione europea stabilisce quando un vino può chiamarsi secco, abboccato, amabile o dolce, ed esprime tali limiti in grammi di zucchero per litro.

L’articolo 52 del Regolamento delegato (UE) 2019/33 rinvia, per il vino fermo, all’allegato III, parte B. Il secco può contenere fino a 4 grammi di zucchero per litro, e fino a 9 grammi purché l’acidità totale non sia inferiore di oltre 2 grammi per litro allo zucchero residuo. Il semisecco arriva fino a 12 grammi, e fino a 18 grammi se l’acidità non è inferiore di oltre 10 grammi allo zucchero residuo. Il semidolce arriva fino a 45 grammi per litro e il dolce inizia a 45 grammi. Lo spumante ha una propria scala nella parte A dello stesso allegato, con altri valori: extra dry da 12 a 17 grammi, dry da 17 a 32 grammi, demi-sec da 32 a 50 grammi e doux oltre 50 grammi per litro.

Trocken significa secco e halbtrocken semisecco, con gli stessi grammi della norma europea, e feinherb non è un'indicazione di legge.

Feinherb si è diffuso in Germania per vini che cadono appena fuori da halbtrocken o che risultano più rotondi di quanto prometta quella parola. Poiché il termine non è definito, lo zucchero residuo si colloca in pratica da qualche parte tra 9 e 45 grammi per litro, come descrive la rivista di settore di ProWein. I viticoltori della Mosel iniziarono a chiamare così il loro riesling semisecco quando l’halbtrocken vendeva male. Lieblich sta per amabile e la dicitura dolce per la categoria superiore. Che il secco sia ormai il gruppo più grande risulta dai dati dei controlli del Deutsches Weininstitut: il 53 per cento dei vini tedeschi di qualità e Prädikatswein presentati nel 2025 era secco, contro il 48 per cento nel 2020 e il 40 per cento nel 2010. Questi dati riguardano l’insieme dei vini tedeschi di qualità, non il riesling a parte.

Lo zucchero rimasto non è stato trasformato in alcol, quindi un riesling dolce ha una gradazione alcolica bassa e un riesling secco una più alta.

Se sulla bottiglia c'è scritto 7,5 o 8 percento, la fermentazione è stata interrotta presto ed è rimasto zucchero nel vino. Se c'è scritto 12 o 13 percento, il vino ha quasi certamente finito di fermentare ed è secco. È proprio ciò che mostra la nostra selezione: il vino da uva riesling nel negozio della Brink a Bathmen va dal 9 al 13,5 percento di alcol. Lo stesso vitigno, una differenza di 4,5 punti percentuali, e tale differenza dipende soprattutto dalla scelta di portare o meno a termine la fermentazione. La gradazione alcolica è obbligatoria su ogni etichetta, quindi Lei può fare questo controllo su ogni bottiglia, anche se non reca alcuna indicazione di gusto.

Un Prädikat riguarda il peso del mosto delle uve alla vendemmia, non direttamente la dolcezza del vino in bottiglia.

Il registro britannico delle denominazioni di vino protette descrive i Prädikate tedeschi in gradi Oechsle: Kabinett da 67 a 85, Spätlese da 76 a 95, Auslese da 85 a 100, Beerenauslese da 110 a 125 e Trockenbeerenauslese oltre 150. L'Eiswein proviene da uve vendemmiate con gelo intenso, a meno di sette gradi sotto zero, e pressate congelate. Un peso del mosto più alto dà al vinificatore più zucchero con cui lavorare, ma questi può comunque lasciarlo fermentare del tutto. Per questo esistono Kabinett e Spätlese secchi, e su queste bottiglie accanto al Prädikat compare spesso trocken. Dalla Beerenauslese in su il vino è nella pratica dolce, perché una tale quantità di zucchero non fermenta completamente.

Il riesling d'Alsazia è in genere secco, e i viticoltori dell'Alsazia hanno votato a maggioranza dei due terzi una regola che lo rende obbligatorio a partire dalla vendemmia 2021.

La rivista di settore Decanter ha descritto questa decisione e la condizione che l'accompagna: secco secondo la definizione europea, quindi fino a 4 grammi di zucchero per litro, o fino a 9 grammi con acidità sufficiente. Le vendemmie tardive restano fuori da questa regola, perché Vendanges Tardives e Sélection de Grains Nobles sono pensati proprio come vino dolce. Per il vino fermo della appellation Alsace vale inoltre, dalla stessa vendemmia, una scala di sapore obbligatoria con sec, demi-sec, moelleux e doux, così che l'orientamento di gusto sia sempre sull'etichetta. Se Lei acquista un riesling alsaziano senza menzione di vendemmia tardiva, può aspettarsi un vino secco. Non vendiamo alcol a persone di età inferiore a 18 anni.