¿El riesling es dulce o seco?

El riesling, como uva, no es ni dulce ni seco; eso lo decide el enólogo durante la fermentación.

La levadura transforma el azúcar del jugo de uva en alcohol. Si el viticultor deja que esa fermentación llegue hasta el final, casi todo el azúcar desaparece y en la botella queda un vino seco. Si interviene antes, enfriando el vino, filtrándolo o deteniendo la fermentación de otra manera, parte del azúcar permanece. Así, la misma variedad de uva da un vino totalmente seco y un vino claramente dulce, del mismo viñedo y a veces incluso de la misma añada. La pregunta de si el riesling es dulce o seco no trata, pues, de la uva, sino de una decisión tomada en la bodega.

La legislación europea determina cuándo un vino puede llamarse seco, semiseco, semidulce o dulce, y expresa esos límites en gramos de azúcar por litro.

El artículo 52 del Reglamento Delegado (UE) 2019/33 remite, para el vino tranquilo, al anexo III, parte B. El seco puede contener hasta 4 gramos de azúcar por litro, y hasta 9 gramos siempre que la acidez total no esté más de 2 gramos por litro por debajo del azúcar residual. El semiseco llega hasta 12 gramos, y hasta 18 gramos si la acidez no está más de 10 gramos por debajo del azúcar residual. El semidulce llega hasta 45 gramos por litro y el dulce empieza en 45 gramos. El vino espumoso tiene su propia escala en la parte A del mismo anexo, con otras cifras: extra dry de 12 a 17 gramos, dry de 17 a 32 gramos, demi-sec de 32 a 50 gramos y doux por encima de 50 gramos por litro.

Trocken significa seco y halbtrocken semiseco, con los mismos gramos que en la norma europea, y feinherb no es una indicación legal.

Feinherb se popularizó en Alemania para vinos que quedan justo fuera de halbtrocken o que resultan más redondos de lo que promete esa palabra. Como el término no está definido, el azúcar residual se sitúa en la práctica en algún punto entre 9 y 45 gramos por litro, según describe la revista del sector de ProWein. Los viticultores del Mosel empezaron a llamar así a su riesling semiseco cuando el halbtrocken se vendía mal. Lieblich equivale a semidulce y la denominación dulce a la categoría superior. Que seco sea ya el grupo más grande lo demuestran las cifras de control del Deutsches Weininstitut: 53 por ciento de los vinos alemanes de calidad y Prädikatswein presentados en 2025 era seco, frente a 48 por ciento en 2020 y 40 por ciento en 2010. Estas cifras abarcan todo el vino alemán de calidad en conjunto, no el riesling por separado.

El azúcar que queda no se ha convertido en alcohol, por lo que un riesling dulce tiene una graduación baja y un riesling seco una más alta.

Si en la botella pone 7,5 u 8 por ciento, la fermentación se detuvo pronto y ha quedado azúcar en el vino. Si pone 12 o 13 por ciento, el vino casi con seguridad ha fermentado por completo y es seco. Eso es exactamente lo que muestra nuestra propia selección: el vino de uva riesling de la tienda de la Brink en Bathmen va del 9 al 13,5 por ciento de alcohol. La misma variedad de uva, una diferencia de 4,5 puntos porcentuales, y esa diferencia radica sobre todo en la decisión de terminar o no la fermentación. El porcentaje de alcohol es obligatorio en toda etiqueta, así que usted puede hacer esta comprobación con cualquier botella, aunque no lleve indicación de sabor.

Un Prädikat se refiere al peso del mosto de las uvas en la vendimia, no directamente al dulzor del vino en la botella.

El registro británico de denominaciones de vino protegidas describe los Prädikate alemanes en grados Oechsle: Kabinett de 67 a 85, Spätlese de 76 a 95, Auslese de 85 a 100, Beerenauslese de 110 a 125 y Trockenbeerenauslese por encima de 150. El Eiswein procede de uvas vendimiadas con una helada intensa, de menos de siete grados bajo cero, y prensadas congeladas. Un mayor peso del mosto da al enólogo más azúcar con el que trabajar, pero este puede seguir dejando fermentar ese azúcar por completo. Por eso existen Kabinett y Spätlese secos, y en esas botellas a menudo figura trocken junto al Prädikat. A partir de la Beerenauslese el vino es dulce en la práctica, porque tanto azúcar no se deja fermentar del todo.

El riesling de Alsacia es por lo general seco, y los viticultores de Alsacia votaron por mayoría de dos tercios una norma que lo hace obligatorio a partir de la cosecha de 2021.

La revista especializada Decanter describió esa decisión y la condición que la acompaña: seco según la definición europea, es decir, hasta 4 gramos de azúcar por litro, o hasta 9 gramos con acidez suficiente. Las vendimias tardías quedan fuera de esa regla, porque Vendanges Tardives y Sélection de Grains Nobles están pensados precisamente como vino dulce. Para el vino tranquilo de la appellation Alsace rige además, desde esa misma cosecha, una escala de sabor obligatoria con sec, demi-sec, moelleux y doux, de modo que la orientación de sabor figure siempre en la etiqueta. Si usted compra un riesling alsaciano sin mención de vendimia tardía, puede esperar un vino seco. No vendemos alcohol a personas menores de 18 años.