Que fait un fût de chêne au vin ?

Le bois de chêne libère des composés aromatiques et des tanins : de la vanilline issue de la lignine, des lactones du bois à la note de noix de coco et des ellagitanins issus de la structure du bois.

La forme cis de la lactone du bois est plus présente dans le chêne américain que dans le chêne français et est décrite dans les études avec des notes de noix de coco, de céleri et de pâtisserie. Les ellagitanins comme la castalagine et la vescalagine contribuent à l’amertume et à la sécheresse en bouche et agissent comme antioxydant.

La quantité qui passe dépend de l’essence de bois, de la chauffe des douelles, de la taille du fût et du temps.

Plus le fût est petit, plus la surface de bois par litre de vin est grande, et plus la cession par litre est forte.

Une barrique bordelaise contient 225 litres et une pièce bourguignonne 228 litres, deux formats qui diffèrent très peu. Il existe aussi, entre autres, une feuillette de 132 litres de Chablis, une barrique champenoise de 205 litres et un tonneau de 900 litres.

Un grand fût contient moins de bois par litre. Le vin y reçoit surtout du temps et un apport lent d’oxygène, sans que le bois prenne le dessus sur le goût.

Les copeaux de chêne libèrent les mêmes substances qu'un fût, mais plus vite et sans l'apport lent d'oxygène à travers les douelles.

Les études indiquent pour les copeaux un temps de contact de quatre à six semaines jusqu'à quelques mois, contre six à douze mois ou plus pour un vieillissement en fût. La surface de contact par litre est bien plus grande avec les copeaux, si bien que l'extraction est plus rapide et que les coûts sont plus bas.

L’utilisation de morceaux de bois de chêne figure comme procédé 11 à l’annexe I du règlement délégué (UE) 2019/934, aux conditions de l’appendice 7 de ce règlement.

Un fût neuf apporte pendant environ trois ans du tanin et des arômes bien marqués, ainsi qu’un lent apport d’oxygène.

Ensuite, le bois est en grande partie épuisé. Un fût usagé ne cède plus que peu d’arômes et de tanins et échange aussi moins d’oxygène ; il devient alors surtout un contenant de maturation.

Les vinificateurs mélangent donc souvent des fûts neufs et des fûts usagés, afin de maîtriser le goût de bois. Dans la littérature spécialisée, on trouve l’avertissement qu’un excès de bois neuf donne un vin maigre et déséquilibré.

Des termes comme barrique, barrel aged, oaked et élevé en fût de chêne indiquent un vieillissement sur bois de chêne.

La mention unoaked signifie l'inverse : aucun bois n'a été utilisé. L'emploi de copeaux figure rarement sur l'étiquette, car il s'agit d'un procédé de cave autorisé et non d'une mention obligatoire.

Si vous voulez en être sûr, consultez le producteur lui-même ou demandez-nous en magasin. La question revient le plus souvent pour le chardonnay, car ce même cépage est élaboré avec et sans bois.