Cosa fa una botte di rovere al vino?

Il legno di rovere cede composti aromatici e tannini: vanillina dalla lignina, lattoni del legno con una nota di cocco ed ellagitannini dalla struttura del legno.

La forma cis del lattone del legno è più presente nel rovere americano che in quello francese e nelle ricerche viene descritta con note di cocco, sedano e pasticceria. Gli ellagitannini come la castalagina e la vescalagina contribuiscono all’amaro e alla secchezza in bocca e agiscono da antiossidante.

La quantità che passa dipende dal tipo di legno, dalla tostatura delle doghe, dalla dimensione della botte e dal tempo.

Più piccola è la botte, maggiore è la superficie di legno per litro di vino e più intenso è il rilascio per litro.

Una barrique bordolese contiene 225 litri e una pièce di Borgogna 228 litri, due misure che differiscono di poco. Esistono inoltre, tra le altre, una feuillette di 132 litri di Chablis, una barrique di Champagne da 205 litri e un tonneau da 900 litri.

In una botte grande c’è meno legno per litro. Il vino vi riceve soprattutto tempo e un lento apporto di ossigeno, senza che il legno prenda il sopravvento sul sapore.

I trucioli di rovere cedono le stesse sostanze di un fusto, ma più in fretta e senza il lento apporto di ossigeno attraverso le doghe.

Gli studi indicano per i trucioli un tempo di contatto da quattro-sei settimane fino a qualche mese, contro sei-dodici mesi o più per la maturazione in botte. La superficie di contatto per litro è molto maggiore con i trucioli, quindi l'estrazione è più rapida e i costi sono più bassi.

L’uso di pezzi di legno di rovere figura come pratica 11 nell’allegato I del regolamento delegato (UE) 2019/934, alle condizioni dell’appendice 7 di tale regolamento.

Una botte nuova cede per circa tre anni tannino e aromi ben evidenti, oltre a un lento apporto di ossigeno.

Dopo di che il legno è in gran parte esaurito. Una botte usata cede ormai poco aroma e tannino e scambia anche meno ossigeno; diventa così soprattutto un contenitore di maturazione.

Per questo gli enologi spesso mescolano botti nuove e usate, per tenere sotto controllo il sapore di legno. Nella letteratura specializzata c’è l’avvertimento che troppo legno nuovo dà un vino magro e squilibrato.

Termini come barrique, barrel aged, oaked e élevé en fût de chêne indicano una maturazione in legno di rovere.

La dicitura unoaked significa il contrario: non è stato usato legno. Se si sono usati i chips compare raramente in etichetta, perché è una pratica di cantina consentita e non una menzione obbligatoria.

Se vuole esserne sicuro, controlli presso il produttore stesso o ce lo chieda in negozio. Con lo chardonnay la domanda si presenta più spesso, perché quello stesso vitigno viene vinificato con e senza legno.