Was bewirkt ein Eichenfass beim Wein?

Eichenholz gibt Aromastoffe und Tannine ab: Vanillin aus dem Lignin, Holzlactone mit Kokosnote und Ellagitannine aus der Holzstruktur.

Die cis-Form des Holzlactons kommt in amerikanischer Eiche stärker vor als in französischer Eiche und wird in der Forschung mit Noten von Kokos, Sellerie und Gebäck beschrieben. Ellagitannine wie Castalagin und Vescalagin tragen zu Bitterkeit und Trockenheit im Mund bei und wirken als Antioxidans.

Wie viel übergeht, hängt von der Holzart, dem Toasten der Dauben, der Größe des Fasses und der Zeit ab.

Je kleiner das Fass, desto mehr Holzoberfläche pro Liter Wein und desto stärker die Abgabe pro Liter.

Eine Barrique bordelaise fasst 225 Liter und eine Burgunder-Pièce 228 Liter, zwei Größen, die sich nur wenig unterscheiden. Daneben gibt es unter anderem eine Feuillette von 132 Litern aus Chablis, eine Champagner-Barrique von 205 Litern und ein Tonneau von 900 Litern.

In einem großen Fass steckt pro Liter weniger Holz. Der Wein bekommt dort vor allem Zeit und eine langsame Sauerstoffzufuhr, ohne dass das Holz den Geschmack übernimmt.

Eichenchips geben dieselben Stoffe ab wie ein Fass, aber schneller und ohne die langsame Sauerstoffzufuhr durch die Dauben.

Untersuchungen nennen für Chips eine Kontaktzeit von vier bis sechs Wochen bis zu einigen Monaten, gegenüber sechs bis zwölf Monaten oder länger bei der Fassreifung. Die Kontaktfläche pro Liter ist bei Chips viel größer, daher verläuft die Extraktion schneller und die Kosten sind geringer.

Die Verwendung von Eichenholzstücken steht als Verfahren 11 in Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934, unter den Bedingungen von Anlage 7 zu dieser Verordnung.

Ein neues Fass liefert etwa drei Jahre lang deutlich Tannin und Aroma, dazu eine langsame Zufuhr von Sauerstoff.

Danach ist das Holz weitgehend ausgelaugt. Ein gebrauchtes Fass gibt nur noch wenig Aroma und Tannin ab und tauscht auch weniger Sauerstoff aus; es wird dann vor allem ein Reifegefäß.

Winzer mischen deshalb oft neue und gebrauchte Fässer, um den Holzgeschmack unter Kontrolle zu halten. In der Fachliteratur findet sich die Warnung, dass zu viel neues Holz einen mageren, aus dem Gleichgewicht geratenen Wein ergibt.

Begriffe wie Barrique, barrel aged, oaked und élevé en fût de chêne weisen auf eine Reifung in Eichenholz hin.

Die Bezeichnung unoaked bedeutet das Gegenteil: Es wurde kein Holz verwendet. Ob mit Chips gearbeitet wurde, steht selten auf dem Etikett, denn das ist ein zugelassenes Kellerverfahren und keine Pflichtangabe.

Möchten Sie sichergehen, schauen Sie beim Erzeuger selbst nach oder fragen Sie uns im Geschäft. Bei Chardonnay taucht die Frage am häufigsten auf, weil dieselbe Rebsorte mit und ohne Holz ausgebaut wird.