Che cos'è il mosto originale nella birra?

L'estratto originale si misura come quota in peso di sostanza disciolta nel mosto, subito prima che vi entri il lievito, e si esprime in gradi Plato.

La Biersteuergesetz tedesca definisce un grado Plato come il contenuto di mosto originale in grammi per cento grammi di birra, calcolato con la grande formula di Balling a partire dal contenuto di alcol ed estratto della birra finita.

Un birraio misura dunque il mosto prima della fermentazione, ma un laboratorio può ricalcolare il valore a posteriori dalla birra in bottiglia. Così il valore può essere determinato anche per una birra in commercio da mesi.

La Germania applica l'accisa sulla birra per grado Plato, per cui il contenuto di mosto originario è lì un dato fiscale che ogni birraio deve comunque determinare.

La Biersteuergesetz fissa l'aliquota a 0,787 euro per ettolitro di birra e per grado Plato. I piccoli birrifici indipendenti pagano un'aliquota ridotta.

Poiché il dato esiste comunque, finisce spesso in etichetta, come Stammwürze o come valore Plato. Sullo scaffale di Bathmen lo incontra soprattutto nelle weizen, nelle helles e nella birra bock.

Bok e bock sono denominazioni riservate nei Paesi Bassi: il Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen consente il nome solo con un contenuto di estratto del mosto originario superiore al 15 per cento.

Lo stesso decreto riserva la pils alle birre chiare con un estratto originale dall'11 al 13,5 per cento, e l'oud bruin alle birre scure addolcite dal 7 all'11 per cento.

Per la birra in generale, almeno il sessanta per cento dell'estratto deve provenire da malto d'orzo o di frumento. Una bock non è quindi una categoria di gusto ma un limite misurabile: chi mette il nome in etichetta supera il 15 per cento.

L'accisa olandese sulla birra ha funzionato a lungo con quattro classi Plato, ma la Wet op de accijns calcola ormai con il volume alcolico della birra.

Nel testo di legge in vigore il 1° gennaio 2023 figuravano quattro tariffe: meno di 7 gradi Plato, da 7 a 11, da 11 a 15 e 15 gradi Plato e oltre.

Il testo di legge attuale calcola per ettolitro e per percentuale in volume di alcol, con un importo minimo per ettolitro. Per l’etichetta non cambia nulla: il mosto originario resta un normale dato di produzione della birra che Lei incontra soprattutto sulle bottiglie tedesche.

Un valore Plato in etichetta dice qualcosa sul punto di partenza della cotta, non sulla gradazione alcolica della bottiglia che Lei porta a casa.

Due birre con lo stesso mosto originario possono risultare diverse, perché il lievito non trasforma sempre la stessa quantità di zucchero. Una parte dell’estratto resta nella birra.

Se desidera sapere quanto sia forte una birra, guardi la gradazione alcolica sull’etichetta stessa. Non vendiamo alcol a chi ha meno di 18 anni e in negozio chiediamo un documento d’identità.