Qu'est-ce que la densité initiale d'une bière ?

La teneur en moût primitif se mesure comme la part en poids de matière dissoute dans le moût, juste avant l'ajout de la levure, et s'exprime en degrés Plato.

Le Biersteuergesetz allemand définit un degré Plato comme la teneur en moût initial en grammes pour cent grammes de bière, calculée avec la grande formule de Balling à partir de la teneur en alcool et en extrait de la bière finie.

Un brasseur mesure donc le moût avant la fermentation, mais un laboratoire peut recalculer ce chiffre après coup à partir de la bière en bouteille. La valeur peut ainsi encore être déterminée pour une bière déjà en vente depuis des mois.

L'Allemagne prélève les accises sur la bière par degré Plato, ce qui fait de l'extrait du moût primitif une donnée fiscale que tout brasseur doit de toute façon déterminer.

Le Biersteuergesetz fixe le taux à 0,787 euro par hectolitre de bière et par degré Plato. Les petites brasseries indépendantes paient un taux réduit.

Comme le chiffre existe de toute façon, il se retrouve souvent sur l’étiquette, sous la forme de Stammwürze ou de valeur Plato. Dans le rayon de Bathmen, vous le rencontrez surtout sur les weizen, les helles et les bières bock.

Bok et bock sont des dénominations réservées aux Pays-Bas : le Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen n’autorise le nom que pour une teneur en extrait du moût primitif supérieure à 15 pour cent.

Le même arrêté réserve la pils aux bières claires dont le moût primitif va de 11 à 13,5 pour cent, et l'oud bruin aux bières brunes sucrées de 7 à 11 pour cent.

Pour la bière en général, au moins soixante pour cent de l'extrait doivent provenir de malt d'orge ou de blé. Une bock n'est donc pas une catégorie de saveur mais une limite mesurable : qui met le nom sur l'étiquette dépasse les 15 pour cent.

Les droits d'accises néerlandais sur la bière ont longtemps fonctionné avec quatre classes Plato, mais la Wet op de accijns calcule désormais avec le volume d'alcool de la bière.

Dans le texte de loi en vigueur au 1er janvier 2023, il y avait quatre tarifs : moins de 7 degrés Plato, 7 à 11, 11 à 15 et 15 degrés Plato et plus.

Le texte de loi actuel calcule par hectolitre et par pourcentage en volume d’alcool, avec un montant minimal par hectolitre. Pour l’étiquette, rien ne change : l’extrait primitif reste un chiffre de brassage ordinaire que vous rencontrez surtout sur les bouteilles allemandes.

Une valeur Plato sur l'étiquette renseigne sur le point de départ du brassage, pas sur le taux d'alcool de la bouteille que vous emportez.

Deux bières ayant le même extrait primitif peuvent donner des résultats différents, car la levure ne transforme pas toujours la même quantité de sucre. Une partie de l’extrait reste dans la bière.

Si vous voulez savoir quelle est la force d’une bière, regardez le degré d’alcool sur l’étiquette elle-même. Nous ne vendons pas d’alcool aux personnes de moins de 18 ans et demandons une pièce d’identité en magasin.