Vijfendertig eaux-de-vie staan er in het schap aan de Brink, van achttien stokerijen uit tien landen. Twaalf daarvan komen uit Frankrijk. Bij een paar van die flessen stelt vrijwel iedere klant dezelfde vraag, en het is een goede vraag: hoe komt die hele peer daarbinnen?
Het antwoord is eenvoudiger en tegelijk veel geduldiger dan de meeste mensen verwachten. De peer is er niet doorheen geduwd, en het glas is er niet omheen geblazen. De peer is in de fles gegroeid.
De fles gaat in het voorjaar om de vrucht
Het werk begint in het voorjaar, kort nadat de bloesem is uitgevallen. Aan de tak zitten dan kleine, harde vruchtjes van hooguit een paar centimeter. De stoker loopt met lege flessen de boomgaard in en schuift zo’n fles over een vruchtje heen, tot het peertje helemaal binnen de hals hangt.
Daarna wordt de fles vastgezet aan de tak of aan een stellage, met de bodem iets omhoog, zodat er geen regenwater in blijft staan en de vrucht niet gaat rotten. Vervolgens gebeurt er maandenlang precies hetzelfde als zonder fles: de peer groeit. Hij groeit alleen binnen glas, en wordt dus nooit groter dan de buik van de fles.
In het najaar wordt de hele fles van de boom gehaald, met de peer erin, en gaat het steeltje eraf. Dat verklaart meteen waarom zulke flessen vrijwel altijd een wijde buik en een korte hals hebben, en waarom de peer er soms wat scheef of platgedrukt tegen het glas aan ligt. Hij heeft zich gevoegd naar de ruimte die hij had.
Niet elke peer doet dit werk
De peer die hiervoor wordt gebruikt is vrijwel altijd de williams. In Frankrijk heet hij poire williams, in Duitstalige streken Williams Christ, en in Engeland, de Verenigde Staten en Australie staat dezelfde peer bekend als bartlett. Een peer met drie namen.
Dat uitgerekend die soort het werk doet, heeft nuchtere redenen. De vrucht is uitgesproken van geur, zet flink suiker aan en heeft een vorm die zich in een fles laat vangen. Van de vijfendertig eaux-de-vie in Bathmen dragen er vijf de naam williams op het etiket, uit de Elzas, Oostenrijk en Duitsland. Daarnaast staat er een Nederlandse perenbrandewijn van Rutte in het schap, gemaakt van de doyenne du comice, een handpeer met een heel ander karakter.
Wat er daarna in de fles gaat
Als de fles van de boom komt, is hij leeg op de peer na. Hij wordt eerst grondig schoongemaakt, meestal met alcohol, zodat er aan de vrucht niets meer gaat gisten. Pas dan gaat de drank erbij.
Dat schoonmaken is geen bijzaak. Wat de peer daarna goed houdt, is de alcohol om hem heen; zonder die alcohol zou een hele vrucht in een gesloten fles binnen de kortste keren bederven. Een fles met een peer erin hoort dus gevuld te blijven tot boven de vrucht. Staat hij halfleeg jarenlang in de kast, met de peer half droog, dan gaat dat mis.
Die drank is gestookt van andere peren, niet van de peer die u ziet. Een eau de vie is gestookt fruit zonder toegevoegde suiker: het fruit wordt vergist en daarna gedistilleerd, bij voorkeur in koper. De peer in de hals doet aan die smaak weinig; hij ligt er als bewijs van de boomgaard, niet als smaakmaker. Hoe de hele familie fruitdistillaten in elkaar zit, zetten we uit elkaar in ons artikel over eau de vie, obstler, marc en slivovitz.
Let hier wel op een verschil. Een fles met een peer erin hoeft geen eau de vie te zijn. Er bestaan ook perenlikeuren met een hele peer, en daar is wel degelijk suiker aan toegevoegd. Dat proeft u direct, en het staat op het etiket: likeur is likeur, ook met een peer erin.
Wat het etiket wel en niet belooft
Voor een enkel gebied is dit alles in een reglement vastgelegd. De Eau-de-vie de poire du Valais uit Zwitserland is sinds 2001 een beschermde oorsprongsbenaming. Dat reglement schrijft de williamspeer voor, stelt een ondergrens van 40 procent alcohol, en staat de presentatie met een hele peer in de fles uitdrukkelijk toe.
Daarbuiten ligt er niets vast. De woorden poire williams op een etiket zeggen iets over de perensoort, maar niet vanzelf iets over het land van herkomst of over hoeveel kilo fruit er in de fles is gegaan. Wilt u dat weten, dan moet u het achterop zoeken of ernaar vragen.
En eerlijk is eerlijk: de peer in de fles zegt niets over de kwaliteit van de drank eromheen. Het is een kunststuk van de boomgaard en een jaar geduld, geen keurmerk. Er staan bij ons perendistillaten zonder peer in de fles die scherper getekend zijn dan de flessen met.
Da dove cominciare
Wilt u het verschijnsel met eigen ogen zien, dan is de Poire William’s Prisonniere van Maison Louis Roque de duidelijkste keuze: de gevangen peer, zoals de naam al zegt. Gaat het u om de smaak en niet om het vertoon, dan komt u verder met een gewone botteling. Hieronder vier perendistillaten uit vier verschillende huizen.
Schenken doet u een perendistillaat koel en in een klein glas. IJskoud uit de vriezer houdt de geur gevangen, en bij peer is die geur nu juist het hele punt; een uurtje in de koelkast is genoeg. Na het eten is de gebruikelijke plek.
Continua a guardare
Het hele schap staat bij elkaar op onze gids over eau de vie, obstler en slivovitz, en u kunt er ook doorheen filteren met de zoekmachine van de slijterij. Zoekt u het bij kersen in plaats van peren, lees dan ons stuk over kirsch. En komt u liever even langs aan de Brink: dan zetten we de fles gewoon op de toonbank en kijkt u zelf.
Bron voor de regelgeving: het dossier van de beschermde oorsprongsbenaming Eau-de-vie de poire du Valais (AOP, sinds 2001).
