Sullo scaffale dei calvados sul Brink a Bathmen ci sono quarantacinque bottiglie di tredici case. Per una bevanda nota qui soprattutto come qualcosa da dopo cena è una lunga fila, e la domanda che si sente più spesso al banco non riguarda quale bottiglia scegliere.
La domanda è: come si beve in realtà? La risposta è più breve di quanto Lei penserebbe. Un bicchiere stretto, temperatura ambiente, nessuna fretta. Qui sotto legge perché è così e che cos’altro accade in Normandia con un bicchiere di calvados.
Quale bicchiere fa il lavoro
La maggior parte delle persone prende il ballon: il bicchiere largo e panciuto a stelo corto che si trova in molte credenze. Quel bicchiere è nato per il cognac, e con il calvados fa esattamente ciò che Lei non vuole. L’apertura è ampia, l’alcol ha tutto lo spazio per salire e il frutto della mela scompare dietro.
Scelga piuttosto un bicchiere più stretto in alto che al centro: un bicchiere da degustazione a tulipano con stelo, come quello che usa anche per lo sherry o il whisky. Il bordo stretto concentra il profumo e fa passare l’alcol accanto al naso anziché dentro. Va bene anche un calice da vino con il bordo leggermente rientrante, che di solito si ha già in casa.
Versi poco. Due o tre centimetri nella parte panciuta bastano; il bicchiere deve restare vuoto per più della metà, perché quello spazio vuoto fa il lavoro. E per il resto lasci in pace il bicchiere. Il calvados non deve essere scaldato sopra una fiammella o nel cavo della mano: più caldo della temperatura ambiente spinge soltanto l’alcol verso l’alto.
A che temperatura servire
A temperatura ambiente, e non deve fare altro. Servito freddo, perde il frutto di mela: il profumo si chiude e ciò che resta è soprattutto alcol. Il congelatore, che con il jenever o il limoncello funziona benissimo, non è quindi il posto per il calvados.
Quasi tutto il calvados viene imbottigliato a quaranta per cento. Esce dall'alambicco molto più forte e viene ridotto con acqua, e proprio questa riduzione è il motivo per cui a casa non occorre fare più nulla. Qualche singola bottiglia esce a grado pieno di botte. A queste si abbinano poche gocce d'acqua: aprono il profumo, e si può sempre aggiungere una goccia, mai toglierne una.
Il ghiaccio è una scelta diversa dall'acqua. Un cubetto raffredda troppo il bicchiere e inoltre diluisce in modo imprevedibile, perché continua a sciogliersi mentre Lei conversa. Con una bottiglia più vecchia è un peccato per gli anni passati in botte. Con un calvados giovane in un long drink è diverso; ne parliamo più sotto.
Il momento: prima, dopo o nel mezzo
Nei Paesi Bassi la bottiglia arriva di solito in tavola dopo i pasti, con il caffè. È un ottimo momento, ed è anche il motivo per cui la maggior parte delle persone conosce il calvados solo liscio.
Nella stessa Normandia l'uso è più ampio. Il café-calva lì è del tutto normale: una tazza di caffè con accanto un bicchierino di calvados, o un goccio dentro. E un calvados giovane si presta bene a un long drink, allungato con acqua tonica o con succo di mela torbido e una fetta di limone. Per quel bicchiere prenda dalla credenza la bottiglia più giovane, non la più vecchia: il legno di un vecchio assemblaggio sparisce sotto la miscela.
Poi c'è il trou normand, letteralmente il buco normanno. A metà di una lunga cena il pasto viene interrotto per un piccolo bicchiere di calvados, pensato per fare spazio alle portate che ancora seguono. Nei ristoranti questa usanza è spesso diventata una pallina di sorbetto di mela con sopra del calvados. A casa basta il bicchiere stesso, purché lo tenga piccolo.
Cosa dice l’etichetta sul momento
Su ventotto delle nostre quarantacinque bottiglie compare una dicitura; le altre riportano un'annata o solo un nome. Queste diciture dicono da quanto tempo la parte più giovane dell'assemblaggio riposa sul rovere e, indirettamente, anche qualcosa sul bicchiere a cui la bottiglia appartiene.
Fine è il più giovane, VS indica una maturazione più breve, VSOP la via di mezzo di qualche anno in botte. Sono le bottiglie per il long drink, per la cucina e per chi sta ancora imparando a conoscere il calvados. XO e hors d’âge sono rimasti più a lungo nel legno; il colore si fa più scuro e il legno più evidente, e allora liscio in un bicchiere stretto è l'unico modo per rendere giustizia a quegli anni.
Faccia attenzione a una cosa: le lettere vengono dal cognac, i requisiti no. VSOP su una bottiglia di calvados non significa la stessa cosa di VSOP su una bottiglia di cognac, e le case usano hors d’âge senza una definizione rigorosa, per lo stesso prodotto dell'XO o per qualcosa di ancora più vecchio. Se è indicato un anno, si tratta di un'unica annata e non c'è nulla di miscelato. Che cosa prescrivono esattamente le tre denominazioni del calvados è spiegato in un articolo precedente.
Da dove cominciare
Se è agli inizi, prenda un VSOP. Sta nel mezzo: la spigolosità è sparita, la mela è ancora riconoscibile e il legno non domina. Lo beva prima liscio in un bicchiere stretto, poi provi lo stesso bicchiere con mezzo centimetro d’acqua. La differenza è maggiore di quanto si aspetti, e Le insegna ciò che cerca più in fretta di qualsiasi nota di degustazione.
Se vuole sapere come quel frutto di mela arrivi nella bottiglia, lo trova in come si produce il calvados, dal sidro alla botte. Qui sotto quattro bottiglie di quattro case diverse.
Continuare a guardare nello scaffale dei calvados
L’intero scaffale è nella nostra pagina del calvados, con spiegazioni per capitolo su sidro, maturazione e gradazione, e con filtri per denominazione, casa e capacità. Se preferisce cercare da sé, troverà tutte le bottiglie nel motore di ricerca dell’enoteca.
Si possono ordinare tutti anche online, per esempio il Busnel hors d’âge o un’altra bottiglia del reparto calvados del negozio online. Preferisce stare un momento davanti allo scaffale? Al Brink 2 a Bathmen la aiutiamo volentieri.
