Nel negozio sul Brink ci sono 1.054 birre di 248 birrifici una accanto all’altra. Buona parte di esse va bevuta preferibilmente entro qualche mese. Una parte più piccola diventa interessante solo dopo un anno o più di affinamento. In etichetta entrambe riportano lo stesso tipo di data.
Per questo la domanda arriva così spesso al banco. La mia birra ha superato la data, si può ancora bere? La risposta breve è quasi sempre sì. La risposta più lunga varia molto da stile a stile, ed è di questo che parla questa pagina.
Cosa significa quella data sull’etichetta
Su quasi ogni bottiglia di birra speciale c’è scritto “da consumarsi preferibilmente entro”, seguito da mese e anno. Quella data la stabilisce il birraio stesso. Con essa dice: fino a qui garantisco che la birra ha il sapore che intendevo. Non dice che dopo vada buttata.
La birra non è nemmeno un prodotto in cui prosperano gli agenti patogeni. L'alcol, il luppolo e la bassa acidità li frenano. Una birra oltre la data non è quindi una birra rovinata. È una birra diversa da quella che il birraio aveva in mente: di solito più piatta, a volte invece più rotonda.
Sulle bottiglie più forti, del resto, si cercherebbe invano quella data. Le norme europee sull’etichettatura non impongono un termine minimo di conservazione per le bevande oltre il dieci per cento di alcol. Una barley wine o una imperial stout all’undici per cento può quindi farne a meno, e non è una trascuratezza del birraio.
Che cosa fa peggiorare una birra
Tre cose agiscono sulla Sua birra: ossigeno, luce e calore. Tutte e tre lo fanno lentamente e si rafforzano a vicenda.
Nella bottiglia c’è sempre una piccola quantità di ossigeno, per quanto accuratamente venga riempita. Reagisce con sostanze del malto e col tempo produce una nota di carta o cartone. In una birra scura e corposa non si nota per anni. In una pils o in una IPA fresca se ne accorge in pochi mesi.
La luce è la più veloce delle tre. La luce ultravioletta scompone le sostanze del luppolo, e ciò che resta dà un odore pungente, muschiato, che i degustatori chiamano gusto di luce. Il vetro marrone ne blocca la maggior parte, quello verde molto meno, quello trasparente praticamente nulla. Una bottiglia rimasta un pomeriggio al sole si è deteriorata più di una rimasta un anno al buio.
Il calore accelera semplicemente tutto. A venti gradi ogni reazione nella bottiglia procede in modo sensibilmente più rapido che a dieci. Una cassa in una soffitta calda è dunque il posto peggiore che Lei possa immaginare.
Ne consegue che gli stili che vivono di luppolo e freschezza perdono per primi il loro fascino. Una NEIPA, una session IPA, una witbier, una weizen e una pils vanno bevute il più giovani possibile; negli stili molto luppolati mezzo anno si sente già. Lo nota dall’aroma di luppolo che svanisce, da una schiuma che cala più in fretta e infine da quella nota di cartone. Quale stile sia quale lo trova nella nostra panoramica gli stili di birra in sintesi.
Quali birre migliorano proprio con il riposo
Dall’altro lato dello scaffale ci sono le bottiglie per cui il tempo lavora. Si tratta quasi sempre di birre con tre caratteristiche insieme: molto alcol, molto malto e rifermentazione in bottiglia.
L'alcol protegge, il malto fornisce le note scure che si sviluppano davvero solo con l'età, e il lievito vivo nella bottiglia continua lentamente a lavorare. Quadrupel, barley wine, imperial stout e le birre d'abbazia e trappiste più robuste appartengono a questo gruppo. Un anno o due di riposo rendono una birra così più morbida e rotonda, e gli spigoli dell'alcol si smussano.
Un caso a parte sono le birre a fermentazione spontanea. Lambic, gueuze e le birre rosso-brune fiamminghe maturano prima per anni in grandi foeder di rovere e poi proseguono tranquillamente in bottiglia. In una vecchia gueuze il termine minimo di conservazione è in realtà un colpo di pistola di partenza.
Le birre maturate in botte sono una via di mezzo. Una stout che è stata in una botte di whisky o di rum ha già acquisito le note di legno prima che la bottiglia venisse chiusa; non è necessario conservarla per anni, ma lo sopporta. Ciò che nessuna birra sopporta è un luogo luminoso e caldo. Una birra conservata male non migliora aspettando.
Come conservare la birra e cosa può andare in un pacco
Le regole sono brevi: al buio, al fresco e in piedi.
Al buio è ovvio. Nella scatola, nell’armadio, in cantina, non in vista sul davanzale. Fresco significa soprattutto stabile: meglio da dieci a quattordici gradi che un locale che sale e scende di dieci gradi nell’arco di una giornata, perché gli sbalzi sono peggiori di una temperatura leggermente troppo alta. E in piedi, in modo che il sedimento di lievito resti sul fondo e la birra non tocchi il tappo a corona.
Quest'ultimo punto vale anche per una confezione di birre. Una confezione che resta qualche settimana sullo scaffale prima di essere scartata è meglio non riempirla con bottiglie che sono al loro meglio proprio adesso. Inserisca le birre che possono aspettare e, se vuole, aggiunga un biglietto con l'indicazione di quale bottiglia aprire per prima. Come distribuire gli stili in una confezione del genere è spiegato in comporre da sé una confezione di birre. Se preferisce qualcosa di già pronto, dia un'occhiata ai nostri regali di birra.
Da dove cominciare
Se desidera verificare di persona che cosa fa un anno a una birra, acquisti due bottiglie uguali di una birra scura e corposa. Ne beva una stasera e riponga l’altra in fondo all’armadio. È l’unica prova che dica davvero qualcosa, perché confronta una birra con se stessa e non con un’altra etichetta.
Qui sotto trova quattro bottiglie del nostro assortimento che si prestano bene, di quattro case diverse: una oude geuze, una birra belga scura e forte, un barley wine e un imperial stout invecchiato in botte. Della Boon Geuze Mariage Parfait può tranquillamente prenderne due alla volta; quella bottiglia è fatta proprio per essere conservata.
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L’intero scaffale con 1.054 birre di 248 birrifici è nella nostra pagina della birra, e può anche effettuare ricerche per birrificio, stile e paese. Della cassa in cui tutta quella birra va avanti e indietro abbiamo già scritto in il deposito su una cassa di birra. E come la birra arriva in quella bottiglia lo legge in fare la birra, dal malto alla bottiglia in nove passaggi.
