Qual è la differenza tra madeira e marsala?

Il madeira viene dall'isola portoghese di Madeira nell'Atlantico, il marsala dalla Sicilia occidentale, attorno alla città portuale omonima.

Entrambe le zone hanno una denominazione di origine protetta. Per il madeira, l’Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira vigila su coltivazione, invecchiamento e certificazione. Per il marsala, un disciplinare di produzione italiano stabilisce quali uve, colori e tempi di invecchiamento sono ammessi; la zona di produzione è la provincia di Trapani, tranne tre comuni.

In entrambi i casi si tratta di vino fortificato: durante o dopo la fermentazione si aggiunge alcol di vino, che aumenta la gradazione e lascia zucchero residuo nel vino. L'organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli dell'UE classifica questi vini come vini liquorosi.

No, il marsala non viene riscaldato; nel madeira invece il calore è il cuore del procedimento.

Il madeira conosce due vie. Con l'estufagem il vino va in serbatoi d'acciaio inox con serpentine riscaldanti e arriva a circa 45-50 gradi, per un massimo di circa tre mesi. Con il canteiro il vino matura senza calore artificiale in botti di legno sotto il tetto del magazzino, dove il lavoro lo fa il sole. I vini canteiro restano almeno due anni in botte e possono essere imbottigliati solo tre anni dopo la vendemmia.

Il marsala invecchia semplicemente in botti di rovere. La durata dell'invecchiamento determina la categoria: Fine almeno un anno, Superiore due anni, Superiore Riserva quattro anni, Vergine cinque anni e Vergine Stravecchio dieci anni.

Il madera si basa su quattro classiche uve bianche più la rossa Tinta Negra; il marsala usa uve bianche siciliane per oro e ambra, e rosse per rubino.

Nel madeira l'uva indica la dolcezza: Sercial secco, Verdelho semisecco, Boal semidolce e Malvasia dolce. Terrantez è un quinto nome, raro. Tinta Negra, con circa l'85 per cento della produzione, è di gran lunga l'uva più usata e può dare tutti e quattro gli stili.

Per il marsala oro e ambra il disciplinare prescrive Grillo, Catarratto, Ansonica (Inzolia) o Damaschino. Per il rubino sono Perricone (Pignatello), Calabrese (Nero d’Avola) o Nerello Mascalese, con la possibilità di usare fino al 30 per cento di uve bianche.

Il marsala si classifica per colore, per dolcezza e per durata dell’invecchiamento, e queste tre classificazioni compaiono separatamente in etichetta.

I colori sono oro, ambra e rubino. La dolcezza è secco con meno di 40 grammi di zucchero residuo per litro, semisecco tra 40 e 100 grammi, e dolce oltre i 100 grammi. L’invecchiamento va dal Fine, passando per Superiore e Superiore Riserva, fino a Vergine e Vergine Stravecchio.

La gradazione minima dipende dalla categoria di invecchiamento: 17,5 per cento per il Fine e 18 per cento per le categorie superiori. Nel Vergine lo zucchero residuo è limitato, per cui questa categoria è sempre secca.

Le versioni secche di entrambi si servono come aperitivo, quelle dolci con il dessert, ed entrambi si usano molto in cucina.

Nei Paesi Bassi il marsala è noto soprattutto in cucina: zabaione, tiramisù e saltimbocca. Il marsala regge bene la riduzione, così il gusto si concentra senza diventare aspro.

Madeira wordt in de keuken gebruikt voor sauzen bij vlees en wild. In het glas draait het om de stijl: een Sercial of Verdelho vooraf, een Boal of Malvasia na het eten. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.