¿Qué jerez va con qué tapa?

El fino y la manzanilla son los estilos para pescado, marisco y bocaditos fritos.

Ambos maduran bajo una capa de levadura y por eso se mantienen pálidos y secos, con menos de 4 gramos de azúcar por litro. La guía de tapas del Consejo Regulador presenta la manzanilla como la elección evidente con las tapas: pescado frito, anchoas, jamón curado, ensaladas y las sopas frías de Andalucía. Sírvala fresca, directamente de la nevera, en una copa de vino normal.

Según el Consejo Regulador, el amontillado es la elección acertada con setas y platos de verduras.

La guía de tapas menciona las habas, la alcachofa y el espárrago, y además el atún rojo. El amontillado empieza como fino bajo flor y luego sigue madurando con aire, lo que oscurece el vino y lo lleva a entre 16 y 22 por ciento de alcohol. El contenido de azúcar se mantiene por debajo de 4 gramos por litro, por lo que el plato no tiene por qué ser dulce para que la combinación funcione.

El oloroso es el jerez para guisos contundentes.

El Consejo Regulador cita los guisos andaluces clásicos: callos, rabo de toro, carrillada de cerdo y manitas de cerdo. El oloroso se encabeza de inmediato hasta 17 por ciento, de modo que no crece flor y el vino madura solo con aire; el resultado final se sitúa entre 17 y 22 por ciento y sigue siendo seco. El palo cortado, con el aroma de un amontillado y el cuerpo de un oloroso, acompaña los mismos platos.

El cream y el pedro ximénez van al final de la comida, con queso o postre.

El cream es un coupage de oloroso con pedro ximénez y contiene de 115 a 140 gramos de azúcar por litro. El pedro ximénez en sí procede de uvas secadas al sol y supera los 212 gramos de azúcar por litro; el Consejo Regulador lo sirve ligeramente frío, después de una ronda de tapas. El medium, con 5 a 115 gramos de azúcar por litro, queda entre ambos y combina con queso curado o fruta seca.

El jerez seco se sirve fresco, recién salido de la nevera; los estilos dulces, ligeramente fríos; y todo, preferiblemente, en una copa de vino normal.

Una copa pequeña de jerez deja poco espacio al aroma. En el Marco de Jerez se usa la copita, una copa en forma de tulipán con pie. Ponga una botella abierta de fino o manzanilla en la nevera y bébala en pocos días; esos estilos no estuvieron en contacto con el aire durante la crianza. Los estilos de crianza oxidativa, como el amontillado, el oloroso y el cream, aguantan más tiempo.