Che cos'è l'orange wine?

Nell’orange wine il succo di uve bianche resta sulle bucce durante la fermentazione, e talvolta anche sui raspi, esattamente come avviene per il vino rosso. Nel normale vino bianco, invece, il succo viene separato subito dalle bucce.

Da quella buccia passano colorante, tannini e sostanze aromatiche. Il risultato è un vino dal colore da arancione ad ambrato, con una sensazione in bocca più decisa e più note sapide e ossidative di un normale vino bianco. Il Wine and Spirit Education Trust descrive il tannino di questi vini come deciso ma raffinato, di livello medium plus.

La macerazione va da poche ore a qualche mese, a seconda del produttore. Wine Spectator cita come esempi circa dieci giorni per una linea di imbottigliamento della casa Radikon e quasi quattro mesi per l'altra.

Sul lato lungo c’è il metodo di Josko Gravner: pigiare le uve, riempire l’anfora per tre quarti, far fermentare con lievito proprio, sei mesi sulle bucce con follature cinque o sei volte al giorno, poi pressare e far maturare per sei anni in grandi botti di rovere. Studi scientifici dell’Università di Torino hanno lavorato con serie più brevi: 0, 2, 7 e 14 giorni di macerazione a 18 gradi.

Il contenuto fenolico raddoppia dopo due giorni di macerazione e quadruplica dopo quattordici giorni rispetto a un vino senza contatto con le bucce, come risulta da una ricerca dell'Università di Torino. I tannini condensati sono stati rilevati solo nei campioni di 7 e 14 giorni.

Dopo quattordici giorni ciò equivaleva a 513 milligrammi per litro nell’arneis e 708 milligrammi per litro nell’erbaluce. Uno studio di rassegna del 2025 mette in fila i fenoli totali: da 1.645 a 2.103 milligrammi per litro GAE per i vini bianchi macerati di Friuli e Croazia, da 1.296 a 2.290 per il metodo georgiano della Kakheti, contro i 210-456 milligrammi per litro del vino bianco ordinario. I vini del Sud Italia con quattro mesi di macerazione arrivavano a 5.682-6.670 milligrammi per litro, oltre l’intervallo da 282 a 3.200 citato per il vino rosso.

La tradizione più antica si trova in Georgia, dove mosto, bucce, raspi e vinaccioli vanno insieme in un qvevri, un'anfora di terracotta a forma di uovo interrata nel suolo. L'UNESCO ha inserito questo metodo nel 2013 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale. Il vino vi rimane da cinque a sei mesi.

La rinascita moderna nasce in Friuli-Venezia Giulia e nella vicina Slovenia. Josko Gravner di Oslavia, dopo la vendemmia del 1996 colpita dalla grandine, sperimentò il contatto con le bucce sulla ribolla gialla, viaggiò in Georgia per conoscere i qvevri e nel 2001 produsse il suo primo vino in questo modo. Seguirono Stanko Radikon, Dario Princic e produttori sloveni come Aleks Klinec e Ales Kristancic. Il termine orange wine in sé è entrato in uso solo all’inizio degli anni 2000, come designazione pratica del colore.

Gravner consiglia di servire l’orange wine alla temperatura di un vino rosso, quindi nettamente più caldo di un normale vino bianco. Il tannino e la sensazione in bocca decisa lo rendono plausibile.

A tavola il vino si comporta anche più come un rosso. Wine Spectator indica l’interazione di acidità vivaci e tannini leggermente gessosi, che fa da contrappeso ai piatti ricchi. Il colore va dall’arancio all’ambra, e con un lungo affinamento si aggiunge una tonalità più bruna. Si citano spesso aromi di scorza d’arancia e noce. Le misurazioni mostrano che l’assorbimento a 420 nanometri, la lunghezza d’onda dei toni bruni, aumenta nettamente quanto più a lungo dura la macerazione.